Gluteen: plussid ja miinused
Sport Ja Fitness / / December 19, 2019
Gluteen (gluteen) sisalduva teravilja on põhjus, miks leivatai- muutub viskoosne ja elastne. Vastavalt gluteenisisaldus määrab kvaliteedi jahu. Nisu on lihtne kasvatada, on toitev ja seda kasutatakse tegemise mitte ainult pasta, nuudlid ja küpsetised, vaid ka suur hulk muid tooteid.
Inimesed tuhandeid aastaid tarbitud teravilja ja äkki nad on muutunud peaaegu halvim vaenlane inimkonna! Kuidas aru saada, kus tõde ja kui järgmisel turundus liikuda toitumisspetsialistid, arstid ja ettevõtted?
Kas piirduda kasutamist pagaritoodetes ja järgima gluteenivaba dieeti? The New Yorker ajakirja läbi uuringu selle teema ja me seda teiega jagada.
Gluteen gluteeni (Lat. gluteenitalumatusega - liim) - mõiste, mis ühendab ladustamise valamu valkude rühma leitud seemned teravilja, eriti nisu, rukist ja otra. Termin "gluteeni" viitab valgud proiamiini ja gluteiiini fraktsioonid, kusjuures osa gluteeni aruandes esimest.
Tsöliaakia - geneetiline eelsoodumus talumatus sisaldavate toitude gluteen; on vormis enteropaatia, mõjutab see peensooles lastele ja täiskasvanutele. Aruande kohaselt Maailma Gastroenteroloogia Organisatsiooni (VOG-OMGE) veebruar 2005 levimus Tsöliaakia tervetele täiskasvanutele vahemikus umbes 1 100: 1 300 inimest suuremas osas maailmast. Patsiendid, kellel tsöliaakia ei tohiks süüa nisu, rukist või otra toidu mis tahes kujul. Täiskasvanutel tsöliaakia diagnoositud keskmiselt 10 aastat pärast esimese sümptomid. Patsiendid, kellel on aktiivne (kliinilist avaldumist) tsöliaakia on suurenenud risk surra võrreldes üldpopulatsioonis. Kuid see suurenenud riski surma normaliseerub pärast kolm kuni viis aastat range järgimise gluteenivaba dieeti.
USAs ja Euroopas liiklust, koodnimega "gluteen - on surm" on kestnud juba kaua aega tagasi. Sel teemal tohutu teadusuuringute, koosneb mitte vähem arv toitumise ja soovitusi. Peaaegu iga kauplus lähedal vastuvõtt tooted diabeetikutele on stand tooteid ei Gluteeni sisaldavad leiba gluteenivaba, gluteenivaba supid, kastmed, gluteenivaba, gluteenivaba jahu, mis teravilja ilma gluteeni nii edasi.
Gluteen - on üks kõige sagedamini kasutatav valk seas maailma elanikkonnast. Ta ilmub siis kaks molekuli - gluteniin ja gliadiiniks - ühendatud ja moodustavad sideme. Kui segage tainast need sidemed vastupidava membraan. Et see annab leiba oma kergelt viskoosne struktuur ja võimaldab kokk teha näita koos pizza taina. Samuti gluteeni lööb süsinikdioksiidi, mis pärast hakkab käärima, lisada leib maht.
Inimesed söövad nisu ja koos sellega ja gluteenivaba rohkem kui 10 000 aastat. In tsöliaakiat põdevatele inimestele - umbes 1% elanikkonnast meie planeedi - väga lühikese suhtlemist gluteeni võib põhjustada väga raske vastust immuunsüsteemi. See võib tõsiselt kahjustada pinda peensooles, mis sarnaneb harja. Seega, inimesed seda probleemi olema väga valvsad ja mitte ainult tähelepanelikult jälgida, mida süüakse, kuid vähemalt saan aru ettevaatlikult label tooted, mis on poelettidele - hüdrolüüsitud taimset valku ja linnaste äädikas on mitte vähem ohtlik kui nisu leiba. Isegi uuesti kasutada vee keetmise järel tavalise pasta võib põhjustada tõsiseid probleeme, nii restoranides ja kohvikutes raskusi mitte vähem kui toidupoes.
Ja veel sama 1% tuli maniakaalne tähelepanelikult jälgida oma dieeti, ülejäänud 99% läks õnnelikult närida leiba, kuni... Kuni kardioloog William Davis, autor raamatu Wheat Bell ja tema aides ei ole loonud impeeriumi, moto, mis oli märge "gluteen = mürk," keera seda valku kulinaaria kaabakas.
Davis usub, et isegi "tervislike" täisteratooteid on laastav mõju inimese keha, olenemata sellest, kas ta on terve või tsöliaakia all kannatavatele. Ta alustas süüdistavad gluteeni peaaegu kõik haigused, artriit ja astma hulgiskleroosi ja skisofreenia.
David Perlmutter, neuroloog ja autori muud väljaanded sel teemal, "Toidu ja aju. Mis süsivesikuid pistmist tervise, mõtlemise ja mälu »(Grain Brain: Üllatav Tõde Nisu, süsivesikuid ja Sugar - oma aju Silent Killers), läks veelgi. Ta usub, et tundlikkus gluteeni on üks suurimaid ja kõige alahinnata ohtu tervisele inimkonna.
Umbes 20 miljonit inimest ütlevad, et nad kogeda ebamugavust pärast tarbivad tooted, mis sisaldavad gluteeni, ja umbes üks kolmandik Ameerika täiskasvanutest üritavad jätta sellised tooted oma võimsus. Ühe uuringu kohaselt, et rajad restoran suundumusi, ameeriklased ostis 200 miljoni sööki, mis ei sisalda gluteeni või nisu tooteid.
Selle tulemusena liikumine on hoogustunud ja jõudis peaaegu hüsteeria. Gluteenivaba dieet hakkas kinni isegi need, kellel on tsöliaakia kunagi ähvardanud ja ei ohusta (mäletate 1%?). See on viimane mood, ja inimesi, siis õnnelikult peale seda: kõik algas võistlev omavahel rääkida mitu aastat nad ei söö toitu gluteeni ja kui nad viimati sõid tükk biskviit. Kui te ei ole märke tsöliaakia, see ei tähenda, et sa ei pea seda! Mis siis, kui te kuulute, et 1% "õnnelik"?
On mitmeid teooriaid selle teema, kuid ükski neist ei andnud selget vastust. Mõned teadlased väidavad, et aja jooksul nisu geenid muutuvad mürgised. Davis usub, et tänapäeva leiba ja leib, mis oli isegi võimatu võrrelda tabelites inimesed 50 aastat tagasi. Mis nüüd ka nisu muundatud geene. See tapab inimesi. Umbes 40% meist ei saa õigesti töödeldud gluteenivaba, ja ülejäänud 60% on ikka veel ohus.
Kuigi viimase kümne aasta jooksul, meie toidus on muutunud, meie geenid on ikka sama, nagu nad olid tuhandeid aastaid tagasi (areng - see on väga pikk protsess). Meie keha ei ole lihtsalt võimalik kasutada kaasaegseid tooteid, täidisega magusat ainet ja rafineeritud, kõrge kalorsusega süsivesikuid. Lisaks on enamik nisu, mida me nüüd süüa muutub valge jahu sisaldab suures koguses gluteeni ja väga vähe toitaineid. See jahu võib põhjustada järsu tõusu veresuhkru taset, mis võib lõpuks viia diabeedi ja teiste krooniliste haiguste puhul.
Teadlane US Department of Agriculture Donald Kasarda uuritud geneetika nisu juba aastakümneid. Viimases uuringus, mis avaldati ajakirjas Journal of Põllumajanduse ja Toidu keemia, ta jõudis järeldusele, et tõendeid, mis viitaksid kasvu esinemissagedust gluteenitalumatusega muutuste tõttu aretus nisu, no.
Meditsiini professor Mayo kliiniku ja president North American Association for Study tsöliaakia Joseph A. Murray õppinud ka geneetikat nisu. Ta nõustus järeldused Kasarda. Tema sõnul geene nisu püsis peaaegu muutumatuna, kaasaegne terad ei erine kogutud väljad 500 aastat tagasi. Lisaks on viimastel aastatel kasutamise valmistatud nisu vähenes oluliselt ei suurenenud, nii et probleem, mis tema arvates ei ole midagi pistmist geneetika.
Siiski on midagi kummaline ja inimeste arv gluteeni talumatus on suurenenud neli korda viimase 60 aasta jooksul. Mõned teadlased usuvad, et enne seda teemat ei ole piisavalt tähelepanu pööratud ning juhtudel lihtsalt ei diagnoositud. Muud kahtlustatakse põhjused: keskkonna halvenemise, tänapäeva toit, soolestiku mikrofloora muutus ja muud sarnased hüpoteese. Kuid siiani ükski neist on kinnitatud 100%.
Paanika umbes gluteeni algas 2011. aastal, mil rühm teadlasi eesotsas Peter Gibson, professor gastroenteroloogia Ülikooli Monashi, käigus uuring näitas, et gluteen võib põhjustada haigusi seedetrakti, isegi need inimesed, kes ei kannata tsöliaakia.
Gibson avaldas oma uurimistöö ajakirjas American Journal of Gastroenterology, aga koos muude ekspertide kutsus lugejaid üles vaoshoitusele tõlgendamisel andmeid nii väike uurida. Aga kes loeb kogu tekst lõpuni? Selle tulemusena miljonid ameeriklased, isegi kerge mao häireid äkki leiad end gluteenille tolerantsi küsimused ja panna end dieedil. Noh, mis siis, kui?
Gibson ja tema kolleegid läks edasi ja otsustas uurida inimese kokkupuude teiste ainete sisaldust nisu. Õppeained istus spetsiaalse dieedi, mis välistas mitte ainult gluteeni, kuid need ained on: mõõdetavad käärimisel oligosahhariididest, disahhariidid monosahhariidide ja polüoolid (mitmealuselised magama) - nn rühma FODMAP. Mitte kõik süsivesikuid sisaldavad neid aineid, kuid need on muude toiduainete kõrge sisaldus fruktoos (mangod, õunad, mesi, arbuus), piimatooted (piim, koor), samuti sibul ja küüslauk.
Enamik inimesi on mingit probleemi seedimisega eespool loetletud aineid, kuid need süsivesikud ostomicheskie, st nad viivitada vee seedekulglas. See omakorda võib viia kõhuvalu, puhitus ja kõhulahtisus. Tuleb välja, et teostatud uuringute varem oli õige ole lõpuni ja ei pidanud mõju süsivesikute inimese seedesüsteemi. Valus sümptomid olid põhjustatud süsivesikute seedimist ja mitte gluteeni.
Selleks, et saada lahti neist probleemidest, on vaja kõrvaldada toidust sisaldavate toodete FODMAP grupp ja seejärel järk-järgult tuua nad tagasi menüüsse ja jälgida reaktsiooni keha. Aga lõpuks me otsustasime süüdistada kõikides gluteeni nagu "gluteenivaba dieet" helisid palju parem kui "toitumine FODMAP».
Esimeses uuringus gluteeni deklareeritud vaenlane number üks, teine uurimus näitas, et neist sümptomitest võib põhjustada mitte ainult gluteenivaba, vaid ka teisi aineid, ning et see ei ole surmav. Lühikese aja jooksul, et kulus kaks uuringut, palju Ameeriklased kuulutas sõja toodete nisu ja istus gluteenivaba dieedi ja turundajad on edukalt mängitud Selle paanikat.
Teine põhjus, mis kõik algas tuvastamiseks märke gluteenitalumatusega, võib lisada täiendavaid gluteeni jahu. See ei ole väga gluteeni, muidugi, ja selle komponendid (valgud). Selgub, et see on juba ammu harjutanud tööstuslikult valmistamiseks pagaritooteid. Läbi selle täiendus tehase saadud leib selles lopsakas ja krõbe. Lõppude lõpuks, mis on koduks väga maitsev leib, seest pehme ja krõbe väljastpoolt, peate õige ahju ja... väga pikk sõtkumine ja taimede tõrje vahendeid. Täiendav kogus gluteeni hakkama seda probleemi ja seega säästab aega. Aga lisaks karge, suurem annus gluteeni põhjused sümptomid väga sarnased tsöliaakia.
Teooria, leiva peaks sisaldama jahu, pärm, sool, suhkur, vesi (mõnikord taimse või koor õli) ja võimalik, mõned lisandid kujul seemned ja kuivatatud puuviljad - see on see retsept valmistub kodu leiba. Aga kui te võtate leiba ajakirja ja lugeda, mida on kirjutatud, et pakendil on enamasti näed palju rohkem koostisosi ei ole väga selge keemilised nimetused.
Ehk kogu asi on see ekstra annus gluteeni kõige tavalise poes leiba? Kahjuks see hüpotees ei ole sada protsenti kinnitust.
Kinnituskiri on mitte sellepärast Aasias, näiteks gluteenivaba oma puhta vormi kasutatakse toidus. Ta sai asenda liha ja tofu ja seda nimetatakse "seitan» (seitan), mida serveeritakse aurutatud, grillitud või küpsetatud.
Kuigi tulemused ühe uuringu, mis käsitleb gluteeni pole kinnitatud 100%, kuna uuring erinevate dieetide ja nende mõju organismile - see on väga pikaajaline protsess. Lisaks kõik need soovitused on sageli liiga üldised tõesti abi kõigile. Mitu dieedid sa tead? Atkinsi dieet, paleodieta, Kremli dieet, "South Beach", pescetarianism ja paljud teised - kõiki neid saab kiidelda pikaajalise mõju.
Inimesed ostavad raamatuid moepäratsev toitumine gluteenivabalt lugeda ja alustada diagnoosida ise. Ja siis otsustada täielikult loobuma leiba ja osta tooteid asendusainete öelda "gluteenivaba". Kuid mida see tegelikult tähendab? Enamikul jahu asendatakse tärklis - mais, riis, kartul või tapiokk, mis on rafineeritud süsivesikuid ja mis oluliselt suurendada veresuhkru taset, samuti need, rafineeritud tooted, mis tavaliselt püüdke vältida pool. Selle tulemusena riik saab dieet: gluteenivaba, kuid kõrge rafineeritud süsivesikuid.
Mida teha? Ära alistuma sellele moepäratsev algatusel mitte tegeleda ise diagnoosi, vähendada või loobuda süüa saia ja muud pagaritooted valmistatud valgest jahust ja asendada need täistera jahvatamist. Teine võimalus - küpsetada leiba ise, kasutades täisterajahu, vesi, pärm, sool, ja tema käed, mis peab mudima tainas vähemalt 30 minutit. Ja siis, et leib ei vaja täiendavat gluteeni.
(kaudu)