Kuidas kokk täiuslik muna - kohaldatakse teaduslikku lähenemist
Toit / / December 19, 2019
Väga levinud eksiarvamus, et lihtsalt keema munad. See on tegelikult keeruline keemiline protsess, mida mõjutavad paljud tegurid.
Asjaolu, et muna keetmine on keemilised, mitte füüsiline protsess, Kinnita teadlased.
Kuumutamisel termiline reaktsioon toimub. Enamus mune suur vedelast tahkesse. Keedetud muna - see ei ole muna, ei ole kuidagi eraldada toodet oma endise komponente. Nii et see keemilisi muutusi. See on pöördumatu.
Lauren McCune'i, keemik Ülikooli Arkansas.
Seoses toidu, munad esindama Kontsentreeritud valgulahust. Küpsetamise ajal, kõrgel temperatuuril kokkupuudet valgu denaturatsioon.
Stage munade valmistamiseks Lersh
Keemik Martin Lersh läbi uuringuSuunas täiuslik pehme keedetud muna.Et määrata, kui muna temperatuuri vastab selle struktuuri. Selle tulemuseks on tabel, mis kirjeldab samme, mis lähevad muna keetmise ajal.
munad Temperatuur, ° C | valgu staatus | Staatus munakollane |
62 | See hakkab paksenema vedelik | vedelik |
64 | Vahelduva paksendatud | hakkab paksenema |
66 | Enamasti paksenenud, kuid siiski vedelik | Paks, kuid myagkovato |
70 | pakseneb | pakseneb |
80 | paakunud | paakunud |
90 | Hard ja tihe | Omandatud murenev tekstuur |
Need etapid on juba anda ettekujutuse, temperatuur, mille pead soojendada muna, et saada soovitud struktuur.
On agregatsiooniolekutes munade mõjutavad mitmed tegurid protsessi cooking:
- Munade kaalu;
- muna temperatuuril (seda võib säilitada toatemperatuuril või külmkappi);
- veetemperatuuri (ajal munade vees);
- kiirendama keeva veega;
- atmosfäärirõhust (käesoleval kiirus sõltub keeva veega);
- kõrgusel (õhurõhu sõltub sellest).
Williams valemiga
Dr Charles D. Williams, füüsik Ülikooli Exeter, on loodud valem, mis kõige täpsemini arvutada ettevalmistamise ajal keedetud munad. Siin see on:
siin t - Küpsetamise aeg, min. M - munamass, g, Tmuna - munade temperatuurist, ° C, Tvesi - vee temperatuur, ° C, Trebu - munakollane soovitud temperatuuri, ° C, K - munade soojusjuhtivus, ρ - tihedus muna g / cm3, c - erisoojus munad.
Loe rattavarustuses võib olla siin.
Selle valemi järgi, keskmine muna (~ 57 g) otse külmkapis (Tmuna = 4 ° C) on vaja valmistada 4,5 minutit. Aga absoluutselt sarnased muna keetmine 3,5 minutit, kui see oli säilitada toatemperatuuril (Tmuna = 21 ° C). Kui kõik oma munad on salvestatud külmik, väike (47 g) muna peaks kokk 4 minutit ja söögitegemise suurt muna (67 g) on 5 minutit.
Charles D. Williams
valemiga Barham
On üks valem, mida saab kasutada. Peter Barham raamatus "Teaduse toiduvalmistamise"Leads lihtsa valemiga, mis aga annab vähem täpsed tulemused. Kokk muna valemiga Barham, mida pead teadma ainult diameeter munad selle kõige laiemas osa.
siin d - läbimõõt munad cm.
Pange tähele, et Barham valem annab aeg, mil kesklinnas munakollane saavutanud temperatuuri Trebu, Kuigi Williams arvutab aega, et jõuda Trebu jaoks piir munakollase ja albumiini.
Martin Lersh võrreldes kahe valemid ja nõudedAnnavad see üsna täpne lugemine väikeste erinevustega.
Graafik kujutab valmistamiseks Lersh 50 munade mõõdetakse ja sorteeritud massi ja ümbermõõdu kahele eelnimetatud valemitega. Mustad punktid graafikul - munad keedetud Williams, punane - Barham. Trebu = 63 ° C, Tvesi = 100 ° C ja Tmuna = 4 ° C. valem annab praktiliselt sama tekstile antud tingimustel. Huvitav, mõõtmise läbimõõt munad ei ole tegelikult väga täpne ja see on tingitud erinevaid tulemusi.
Online kalkulaator
Kui te ei suuda arvutada küpsetusaeg vastavalt valemitega või Williams Barham, seal on lihtsam viis. Kasutage online kalkulaator, mis näitab õige aeg cooking munad alates selle kastmine keevasse vette.
Arvutamiseks, mida pead teadma ainult kaalu või kategooria ja temperatuuri munad, samuti kõrgus köök üle merepinna. See aitab teada, et on rakendus Androidile ja iOS.
Hind: Tasuta
Hind: Tasuta
Arvutage aeg munade keetmine →
vt ka
- 6 lihtsal viisil kokk pošeeritud muna →
- Bright, marmor, kaunistused: põhjalik juhend muna värvimine →
- 12 elu häkkimine munade valmistamiseks →