Kuidas kokk munad olema kergesti puhastatavad ja olid maitsvad
Toit / / December 19, 2019
Kuulsad Ameerika koka, kulinaaria blogija ja kirjanik Kenji Lopez-Alt (Kenji Lopez-Alt), kui lõpetanud Massachusetts Institute of Technology, sageli paneb teaduse ja gastronoomiline eksperimente. Üks neist puudutas muna.
Viimase paari aasta jooksul, ma keedetud tuhandeid ja tuhandeid mune. Ja uskuge mind, ei ole täiesti usaldusväärne meetod. Kuid vana-teaduse suurendab eduvõimalusi. Kui te kuulate seda seaduste saate kergesti puhastatavad kõvaks keedetud munakollane hästi keedetud ja maitsev valgu.
Kenji Lopez-Alt, kokk, kulinaaria blogija, kirjanik
Aste värskuse
Olete kuulnud moms ja vanaemad, et munad pikali parem puhas.
"Vanus" munad on tõepoolest oluline, kuid ainult siis, kui nad on väga väga värske, sõna otseses mõttes alt kanad. Kui ostate mune põllumehed ise või hoida kanad ja ei taha kannatada, kui puhastamist munad, seejärel lasta neil leotada paar nädalat külmkapis.
Kui ostate mune supermarketis, sa ei pea ootama palju tunde. Kuigi nende packagi hetkel linnukasvatuses ja razvezut müügikohtadesse, võtab palju aega - munad aega "vanaks". Lisaks lõpptulemuse on palju tähtsam kui aegumiskuupäev, ja
viis munade valmistamiseks.Milline vee kärbitud
Enamik elanikke Megalinnade pood munad külmkappi ja küpseta kohe, peaaegu väljaviimine, kui oodata, kuni nad on toatemperatuuril soojendades, ei ole aega. Tavaliselt me lihtsalt paneme neid potis, täida see külma veega ja saata see plaat. Ja sellepärast osa valku ja siis jääb kest.
Et munad kiiresti ja lihtsalt puhastada, kastke neid juba keeva veega.
Isegi kui te võtate kahe-, kolme nädala muna ja saada keema neid külma veega, pooled neist on halb puhastada. Järgnev pilt näitab eelised "hot start" enne külma.
Vastavalt Kenji on nii praed: kui paned lihatükk külma pann ja aeglaselt soojust, siis algab protsess vere hüübimist ja mahla, mis peaks välja paistma, leotades liha, jääb sees. Kuumutati veega, munavalge valmistub aeglaselt ja kleepub kindlalt podskorlupovoy kest.
Niisiis, "hot start" pingutusteta puhastamise munad. Aga kahjuks on teine külg. Kui kokk munad külma veega ja hautatud, munakollane jääb, nagu ta peaks olema, keskel; Kui viskamine munad keeva kuuma veega, nad jahtuda ja lest. Selle tulemusena lõigates keedetud muna, võite leida, et munakollane on ebaühtlane ja on pehmelt öeldes, mitte sümmeetriline.
Lahendus on aurutatud - elektrilise muna katel või pannil spetsiaalsel võrku. See on lihtsam jälgida termilised protsessid sees muna.
Mis juhtub muna keetmise ajal
Heitke pilk see foto. Tema kaheksa muna: esimene oli pruulitud üks minut, ja teine - kolm kolmandat - viis, ja nii edasi.
Vaatame, mis juhtub muna kui see on pan ja hakkab keema. Esiteks leiavad kuidas reageerida suurenemine valkude temperatuuril.
- 0-60 ° C. Vedelik valk soojendati aeglaselt.
- 60 ° C. Mõned valgud, mida nimetatakse glükoproteiinide, hakkavad omavahel suhelda, et moodustada maatriks. Valk muutub piimjasvalge värvi ja sültjas konsistents (pildil - pärast kolme minuti toiduvalmistamise muna).
- 68 ° C. Munavalge glükoproteiinide moodustatud: see ei ole enam selge, üsna tihe, kuid siiski veidi nagu tarretis (vt. muna pärast viit minutit keetmist).
- 82 ° C. Ovoalbumiinihind vabaneb - on peamine valk munavalget, tänu millele muutub see valge ja elastsust (vt. munade pärast seitsme- ja üheksa-cooking).
- 82 ° C ja enam. Mida kõrgem on temperatuur, seda suurem on valgu side. Ja mida kauem toiduvalmistamise ajal rohkem kuiva ja kõva, nagu kummi, muutub valge.
In munakollased veidi teistsuguseid temperatuuridel.
- 63 ° C. Munakollased Thicken ja hakata valmistama.
- 70 ° C. Munakollased karastatud, kuid siiski pakkumiste ja erekollane.
- 77 ° C. Munakollased on kahvatu ja murenev.
- 77 ° C ja enam. Munakollased hakkavad kuivama, nende tekstuur meenutab kriit. Valk sisalduva väävli reageerib raud munarebu - seisab raudsulfiid, mis on veidi värvi munakollane. Otsige mune, mis on keedetud 11 ja 15 minutit vahel munakollase ja albumiini moodustanud omanäolise hall-roheline velg.
Seega, et saada täiuslik muna, Kõvaks keedetud, elastse ja pehme munakollane valk, mis antud juhul on täiesti puhas, peate perspektiivis see keevasse vette ja 30 sekundi pärast, kui Vaikseks jäänud keevasse uuesti aktiveeritud, alanda kuumust ja keeda veel 10 minutit. Esimest kolmkümmend sekundit ning tahkestamaks valgete valgud ja ülejäänud aja soovitud temperatuuri keevitatud munarebu.
Mis temperatuuri ja aega on teada, kuid kuidas on asjaolu, et mune kui toiduvalmistamiseks mõnikord murda ja järgige?
Aurutatud ahjus
Toiduvalmistamisel vanaviisi, külmas või kuumas vees, selliseid juhtumeid, kahjuks ei ole ebatavaline. Ugly mõranenud ja lekkinud munad tavaliselt minna salateid ja muid roogi vajaduse jahvatab. Lõppude lõpuks, oma laua kohe ei esitanud ja lihavõtted mitte värvida.
Abielu saab vältida, kui munad küpseta paar või ahjus. Aga isegi siin on mõned nüansid.
aurutatud
Vala pannile vesi tasemeni poolteist sentimeetrit, panna põhja erilist võre. Kui vesi keeb, pane õige kogus munad ja alustada taimer 11 minutit. Kui aurutatud toodetud valke vähe karmim kui kui keedetud, kuid mitte kummist.
Multivarka või auruti
Paljud koduperenaised kokk kohandatud munad multivarka või kahe katla. Sellisel juhul kirjuta kulinaarse foorumeid, mis keedetud nende munad ise sõna otseses mõttes välja hüpata kestad ja munakollased nad ei rohetama.
Tavaliselt nad kirjutavad, et kõvaks keedetud muna keedetud multivarka 10 minutit. Aga praktikas palju sõltub mudelist ja võimsus seadme toiduvalmistamise režiimis vee kogus valatakse tassi. Et teha kindlaks, ideaalne tasakaal kõigi parameetrite, mõnikord pead lubi kui tosin mune.
Lisaks ettevalmistamisel munade ja vesivannides multivarka kõrval temperatuur, rõhk mõjutab tulemus. Kui normaalse tselluloosi- vees või aurutatud ole nii oluline, et valmistada muna 10 või 11 minutit, juhul multivarka (auruti) loeb iga sekund.
Võrdle: allpool pildil munad, mis valmistati kahe katla üle viie, kuue ja seitsme minuti.
Viiendas hetke munakollane endiselt vesine, kuuendal -, et õrn, erkkollane ja seitsmendal - on üsna lõtv, moodustanud rohekas jope.
ahi
See on populaarne viis valmistuda kõvaks keedetud muna, mis on mitmeid eeliseid. Esiteks, see on hea, kui sul on lihtsalt palju keedetud mune. Teiseks munad ei kavatse võita üksteist.
kokk munad ahjusKuulus kokk, saatejuht ja kulinaarse autor Alton Brown (Alton Brown) soovitab märg rätik ja väänake hästi, pane see restile ahju, pane see muna ja saata see kõik külm ahjus pool tundi, hoides temperatuuri 160 ° C.
Nagu näete, visuaalne tulemus on kehv: kesta ilmuvad pruunid laigud. Veelgi siis pettunud, kui puhas muna. Munakollane nihutatakse küljel, mis on muna ja valk selles kohas muutub halliks. Kui teil vähendada toiduvalmistamise ajal välimus munad ahjust on parem, kuid õrnalt puhastada neid ei saa olema lihtne. Need on peamised puudused selle meetodi abil.
Lisaks ka siin palju sõltub mudelist ahju. Temperatuur ahjus on ebaühtlaselt jaotunud uks on alati külmem ja ümber põletid, mis võib olla erinevaid konfiguratsioone, kuumem.
Kui teil on vaja süüa palju tasane, sile ja maitsev munad, küpseta neid paar mitmed isikud.
punktsioon
Paljud augustatud enne keetmist ja tömbi otsa muna, kus on õhukamber (Puga). Müüdud isegi erilist rajatised Selle.
Miks purustada muna? Esiteks, see on hinnanguliselt vähem tõenäoline, sest lõhenemist kest ja Munad on puhastada parem. Teiseks punktsioon aitab vältida teket mõlgid pinnal muna.
Mida vanem muna, seda rohkem hirmutav, seda rohkem see mõlk kui toiduvalmistamiseks. Tuntud prantsuse kokk, raadiosaatjate ja kirjanik Jacques Pippin (Jacques Pippin) soovitab vabaneda õhkkambri on läbi punktsioon. Probleem on aga selles, et see väike auk võib zatech veega ja seejärel pind munad on nagu Kuu kraatreid.
On veel üks võimalus vabaneda auku alates Pugi. Muna- oli ovaalne, kohe pärast küpsetamist, asetage see jäävett.
Kenji ütleb, et "külm dušš" töötab nagu šokiteraapia. Munakollane ja valge värskelt keedetud munad on rohkem plastikust. Mis iganes alandada muna kuuma külma vette, tekib aur õhus kambrisse, mis omakorda muundatakse vett, ja see võtab 0.5% esialgsest ruumalast Pugi. Seega Saadi munakollane ja valge hõivata vabanenud ruumi - muna muutub ovaalne.
puhastus
Otsustav tegur küsimus kiire ja lihtne eraldamine koorega valgu - temperatuur.
Munad on hästi puhastatud, tuleb neid korralikult jahtuda. Hoidke keedetud munad 15 minutit külmas vees, vaid jätta need ööseks külmkappi.
ise puhastustehnika on üsna lihtne: hea purustada sõrmede kest muna, siis pange see külma jooksva vee all ja õrnalt puhtaks.
5 saladusi täiuslik keedumuna
Kokkuvõtteks võib välja tuua järgmist valemit täiuslik kõvaks keedetud munad:
- Kasuta muna kahe- või kolmenädalane "kokkupuude".
- Alam munad ei külm ja keeva veega või süüa neid auru.
- Pärast 30 sekundit, keera kuumus madalamaks ja kokk munad 10-11 minutit.
- Lõppenud munad, koht jää veega vähemalt 15 minutit.
- On täielikult jahtunud, puhastage munad külma jooksva vee all.
Järgides neid reegleid, saad peaaegu täiuslik keedumuna: ovaalsed, sile, elastne valk, pehme kattega erekollane munakollane, maitsev ja lihtne puhastada. Sellised munad ei ole häbi kraami ja esitab puhkus tabelis.