Mis on sous vide ja kuidas sellega süüa teha pole halvem kui restoranis

Mis on sous vide

Sous vide (prantsuse keelest sous vide - "vaakumis") on küpsetusmeetod, mille puhul toode valatakse vaakumpakendisse ja kuumutatakse madalal temperatuuril veevannis.

Samuti nimetatakse sous-vid spetsiaalseks seadmeks sel viisil roogade valmistamiseks. Reeglina on need sukeldamistermostaat või statsionaarsed veeahjud, mis sarnanevad multikeetjaga.

Sous vide-i kasutatakse igasuguse liha, kala, mereandide, köögiviljade, puuviljade ja munade küpsetamiseks. Selle veevanni abil saate teha kodust jogurtit, tinktuurid ja liköörid. Meetod ei sobi tainaroogade, teravilja- ja pastatoodete jaoks.

Miks kasutavad kokad sous vide-i

Sous vid on viimastel aastatel populaarneSous videi tõus jaemüügis amatöörkokkadest ja kokkadest kogu maailmas.

Asi on selles, et meetod on üsna lihtne. Mahlast lihatükki või krõbedaid köögivilju saab keeta vähese tegutsemisega või mitte. Toitu ei pea pidevalt segama, keerama ega kastet valama.

Veelgi enam, maitse poolest ületab selline toit sageliSous vide cooking: ülevaade traditsioonilisel viisil valmistatud toidud. Tänu pikaajalisele vaakumis haudumisele säilitavad tooted mahlad, aroomid ja tekstuuri.

Ka sous vide aitab toitu rohkem muuta tervislik, sest see on valmistatud ilma õli ja muude rasvade lisamiseta. Lisaks on mõnes köögiviljas õrna töötlemise tõttu paremini säilinudP.G. Creed "sous vide" toitude sensoorne ja toiteväärtus kasulik materjal.

Sous videi teine ​​oluline eelis on järjepidevad tulemused. Praad või ei tule kala kunagi liiga kuiv ega liiga märjaks. Õige temperatuuri korral on tüki röstimine kogu paksuse ulatuses alati sama ja ühtlane.

Millised on sous vide puudused

Vaatamata oma eelistele ei sobi meetod kõigile kokkadele mitmel põhjusel.

• Toiduvalmistamiseks peate ostma spetsiaalsed seadmed ja tarvikud: tolmuimeja, kotid, sobiv anum ja kütteseade. Kõik need tarvikud ei nõua mitte ainult käegakatsutavaid kulutusi, vaid võtavad ka köögis ruumi.
• Toitu saab keeta mitu tundi, seega on ebatõenäoline, et sous videi saaks kasutada kiire igapäevane õhtusöök. Peate protsessi ette planeerima.
• Ilma täiendava töötlemiseta ei tundu sous videi järgne toit eriti atraktiivne. Liha muutub hallikaks ja köögiviljad kaotavad heleduse.
• Toiduvalmistamise tehnoloogia rikkumise ja pikaajalise vaakumkotis hoidmise korral võib toit sisaldadaSous vide - Restoranide toiduohutusnõuded patogeensed mikroorganismid. Seetõttu on oluline eelnevalt täpselt teada, millises režiimis peate konkreetset toodet küpsetama.

Mida vajate sous vide-toiduvalmistamiseks

Pakendamine

Toiduvalmistamiseks mõeldud pakend peab olema tugev, juhtima hästi soojust ja mitte laskma vett läbi. Parim variant on tihe plastik või silikoonkotid klambriga. Need sobivad hästi igat tüüpi toidu jaoks.

Pates, kastmed ja muud kreemjad ja poolvedelad toidud pannakse mõnikord kaanega purkidesse või pitseeritud mahutid. Kui liha või kala on üsna ühtlase kujuga, võite tükk tihedalt mitmesse toidukilekihti mähkida.

Tolmuimeja

See on seade, mis pumba abil kõrge rõhu all eemaldab kilekottidest õhu ja sulgeb need seejärel hermeetiliselt. Selline vidin võimaldab teil toitu võimalikult tihedalt sulgeda, mis on sous vide meetodil toiduvalmistamisel väga oluline.

Ometi evakueerija saab kasutada toidu säilitamiseks: pakendid aitavad sellel kauem värskena püsida.

Termostaadiga kütteseade

Sous videi jaoks töötab teoreetiliselt iga tehnika, mis suudab hoida madalat temperatuuri. Selline funktsioon on näiteks mõnes multikeetja või induktsioonpliidid. Usaldusväärsuse huvides kasutage termomeetervee kuumutamise paremaks kontrollimiseks.

Kuid kõige mugavam on toiduvalmistamiseks kasutada spetsiaalseid termostaadiga kütteseadmeid. Nad mitte ainult ei hoia vee täpset temperatuuri, vaid tagavad ka selle pideva ringluse, mille tõttu vedelikku kogu mahus ühtlaselt kuumutatakse. Müügil võite leida sukeldatav ja paigal mudelid. Esimesed on kompaktsemad ja suudavad soojendada üsna suurt kogust vett, samas kui teisi on lihtsam kasutada, kuna neil on juba sisseehitatud paak. Pöörake ostmisel tähelepanu seadme võimsusele, veemahule, mille jaoks see on mõeldud, ja kasulikele funktsioonidele, näiteks taimerile ja viivitatud käivitamisele.

Kuidas süüa teha sous vide meetodil

Pange tooted pakendisse

Levitage valmistatud toitu ühtlase kihina, nii et neil oleks aega kogu paksusega küpsetada. Ärge täitke kotti ega purki ülespoole, neis peaks olema veidi vaba ruumi. Lisage sool, lemmikvürtsid, küüslauk, oksad ja kastmed või pakkige eelnevalt marineeritud köögiviljad ja liha.

Eemaldage õhk

Tõstke vaakumseadme kate üles, asetage kott avausega pumba poole ja sulgege seade. Käivitage vaakumüksus ja oodake, kuni see õhku välja pumpab, ning sulgege anum.

Kui teil pole spetsiaalset vidinat, proovige improviseeritud vahenditega läbi saada. Näiteks pange toit ziplocki kotti, uputage see peaaegu täielikult vette ja seejärel sulgege. Vedelik aitab õhku välja tõrjuda.

Või sulgege kott peaaegu kogu tee, jättes väikese augu, pange sinna kõrs, pumbake suuga õhk välja ja sulgege pakend täielikult. Pidage meeles, et need meetodid ei ole nii usaldusväärsed kui vaakumgaasiga eemaldajad, ja on oht, et vett imbub ikkagi selle sisse.

Kui sa kokk tassi purki või toidukilesse, jätke see samm vahele.

Kuumutage toodet aeglaselt vees

Kuumutage vedelik soovitud temperatuurini ja kastke toode sellesse. See peab olema täielikult vette uputatud, nii et küpsetamisel vali mahukas mahuti ja veenduge, et neis oleks piisavalt vedelikku. Pidage meeles: see aurustub osaliselt. Selle vältimiseks katke anum kaane või fooliumiga. Võite kasutada ka spetsiaalseid plastist või lauatennispalle: valage need lihtsalt vette, et kogu pind katta ja aurustumist vältida. Kui vedeliku tase on madal, võib sous vide välja lülituda ja toit ei pruugi ühtlaselt küpseda.

Nende tabelite abil saate leida erinevate toitude jaoks sobiva temperatuuri ja küpsetusaja.Praktiline juhend Sous Videi toiduvalmistamiseks.

Liha (veiseliha, sealiha, lambaliha)

Lind (kana, pardi, hani, kalkun)

Lean kala (tursk, hiidlest)

Rasvane kala (lõhe)

Munad

Munad tuleks keetaSuurbritannia peakokkade Sous videi teateleht kestas, neid kotti panemata.

• Pehme keedetud: 1 tund temperatuuril 63 ° C;
• Kotis: 1 tund 64 ° C juures;
• Kõvaks keedetud: 1 tund 68 ° C juures.

Köögiviljad ja puuviljad

Enne küpsetamist tuleb need koorida, lõigata väikesteks tükkideks ja maitsestada vastavalt soovile.

• Juurviljad: 1 tund temperatuuril 80–90 ° С;
• Pehmed köögiviljad (tomatid, baklažaan, suvikõrvits): 45 minutit kuni 1 tund temperatuuril 80–90 ° С;
• Rohelised köögiviljad: 5 kuni 20 minutit temperatuuril 85 ° C
• Oad: 6–24 tundi temperatuuril 84 ° C
• Puu: 45 minutit temperatuuril 65 ° C

Andke nõule koor

Nagu me juba ütlesime, on tooted, mis on pärast sous vide’i, mahlased ja pehmed, kuid need ei tundu eriti isuäratavad. Näiteks liha näeb välja nagu keedetud liha. Oma roogadele ilusa kooriku ja värvi andmiseks prae neid lihtsalt kõrgel kuumusel 1-2 minutit mõlemalt poolt või pange 5–6 minutiks hästi eelkuumutatud ahju. Pikka aega ei tasu süüa teha, vastasel juhul ei tunne te seda hellust, mille nimel kõike alustati.