“Vene köögil on hapukääriv maitse”: intervjuud kulinaariaajaloolaste Olga ja Pavel Syutkiniga
Varia / / June 15, 2022
Millised nägid välja retseptid keskajal, milline oli nõukogude kiirtoit ja kuidas toit Venemaa piirkondades erineb.
Syutkinid on gastronoomiaajaloolased. 15 aastat on nad pidanud toidublogi, uurinud venelaste kulinaarseid traditsioone ja kirjutanud raamatuid. Hiljuti avaldasid nad monograafia "Vene köök: müüdist teaduseni".
Kohtusime Olga ja Paveliga ning rääkisime piirkondlikest toiduerinevustest, vanade roogade kohandamise väljakutsetest ja Vene kokanduskooli tulevikust.
Olga ja Pavel Syutkin
Kirjanikud, blogijad, ajaloolased, kulinaariakooli "Kirglike kokkade klubi" asutajad.
Raamatutööst ja pereelust
Kellel teist tuli idee koos raamat kirjutada?
Olga (edaspidi - O.): Kõik sai alguse 15 aastat tagasi. Mulle on alati meeldinud kokkamine, kuid puutusin sageli kokku ühe probleemiga. Siin valmistate midagi maitsvat ja nädala või paari pärast ei mäleta mõnikord isegi, mis see oli. Häbi! "Sa pead selle üles kirjutama," ütles mu abikaasa mulle. "Parem alustada ajaveebi."
"Mina? Blogija? Jah, asjata! Ma vastasin. Mulle see siis üldse ei meeldinud.
Aga siis ühel hetkel jõudis mulle kohale: "Me peaksime raamatu kirjutama!" Lihtsalt enda pärast. Kõigi retseptidega, mida me armastame. Lisaks saate seda kinkida sõpradele ja tuttavatele.
Pavel otsustas sellele küsimusele tõsiselt läheneda, järgides avaldamisstandardeid. Seetõttu kutsusime fotosid tegema professionaalse toimetaja ja kunstniku. Esimene raamat kandis nime "Minu armastuse köök".
Ja siis tuli mõte kirjutadaVene köögi leiutamata ajalugu». Ja lähme... Nüüd olen ma kogenud blogija vanaema. Mul on hea meel juhtida sotsiaalvõrgustikke, suhelda tellijatega.
Paul (edaspidi - P.): Jah, ajaveebi pidamine on meie töös oluline ülesanne. Seal “jookseme sisse” palju lugusid, mis siis raamatutesse jõuavad. Meile on mugav ja väga oluline katsetada oma mõtteid tuhandepealise auditooriumi peal, küsida nõu ja saada kriitikat. Me ei pea ju erinevalt mõnest autorist oma arvamust ülimaks tõeks, vaid õpime ka kogu aeg.
Kuidas te paaristööd korraldate?
P.: Meil on pädevuste jaotus, mina tegelen rohkem ajalooteooriaga ja Olya tegeleb rohkem praktikaga.
Kui rääkida tegevuste järjestusest, siis esimene etapp on loomulikult materjali kogumine. Lisaks - selle analüüs ja oma kontseptsiooni loomine. Meie ülesanne ei ole ju lugejale huvitavate faktide korvi visata.
Oleme huvitatud sellest, kuidas teatud retseptide ja tehnoloogiate areng toimus. Mitte ainult selleks, et öelda: “Kaalika asemel hakati kartulit kasutama”, vaid püüda seda fakti Vene ühiskonna arengule peale kanda ja näha olulisi mustreid.
Mis võiks olla meie lähenemise uudsus? Nagu ikka, on kõige huvitavam erinevate erialade ristumiskohas. Meil on - lugu ja kulinaarne kultuur. Ja me, igaüks oma kellatornist, proovime neid protsesse analüüsida ja loogikat leida.
Millistest allikatest te teavet otsite? Räägi meile oma viimase raamatu "Vene köök" näitel.
O.: Olen enamasti kokaraamatutes. Näiteks mäletan väga hästi kapsasuppi ristikalaga, mida vanaema keetis. Ja hiljuti leidsin selle roa retsepti 19. sajandi keskel elanud pimeda kulinaarspetsialisti Gerasim Stepanovi käest. Selliseid avastusi saadab alati rõõmu ilutulestik – tänu neile tahad õppida aina rohkem ja rohkem.
P.: Kuid loomulikult oli meie jaoks oluline säilitada teaduslik, emotsioonideta, ajalooline lähenemine. Selleks oleme uurinud peaaegu kõiki Venemaa Riikliku Raamatukogu gastronoomiaga seotud ajaloolisi väljaandeid. Sealhulgas - tema haruldaste ja väärtuslike väljaannete fondist, mis on seotud XVIII-XIX sajandiga.
Võlvide alt võeti välja kollaseks muutunud raamatud, mida viimastel aastakümnetel on avatud maksimaalselt mitu korda. Vassili Levšin, Sergei Drukovtsev, Gerasim Stepanov, Ignati Radetski on autorid, keda võis pidada tolleaegse vene köögi klassikuteks ja rajajateks.
Lisaks oli loomulikult vaja kontakte kohalike ajaloolastega ja kohaliku piirkondliku köögiga tegelevate inimestega – näiteks Arhangelski piparkoogi või Kolomna vahukommi spetsialistidega. Raamatut kirjutades vestlesime nendega palju.
Samuti on oluline väliuuringud. Peagi ilmub meie raamat Suzdali köögist. Selle kirjutamiseks oli vaja kohtuda retseptide kandjatega. Needsamad kohalikud vanaemad, kes veel mäletavad, kuidas nad enne sõda, 50ndatel oma peres süüa tegid. Nõukogude köök on ju ka osa meie kokakultuurist.
Ärgem unustagem mitte päris retsepti asju. Vene köögi minevik on ka meie silmapaistvate ajaloolaste Ivan Zabelini ja Nikolai Kostomarovi looming. Nagu ka arvukad allikad: kroonikad, välisrändurite memuaarid, kloostriraamatud ja isegi Novgorodi kasetohust kirjad.
Ilma kõiki neid materjale uurimata on võimatu kujundada objektiivset visiooni. Pole juhus, et meie raamatutes on sadu viiteid. Seda kõike selleks, et luua vene köögist multipolaarne pilt.
Mis oli raamatu kirjutamise juures kõige raskem?
O.: Esimene kokaraamat, mis enam-vähem meenutab kui mitte tehnoloogilist kaarti, siis vähemalt katset seda luua, on Jekaterina Avdeeva 1840. aastatel kirjutatud teos.
Enne seda olid kokaraamatud puhtalt kirjeldavad: "Võtke lihatükk, lööge see tagumikuga, puistake peale sibulat ja pipart." Puudusid mõõtmised naelades, minutites ega kraadides. Hea, kui autor kirjutas "klaas teravilja", "ämber vett". Kuid isegi neil vanadel vene meetmetel oli mõnikord erinevate toodete ja ajastute jaoks erinev tähendus.
Raskus oli muuta selline algoritm meile tuttavaks retseptiks. Selleks tuli intuitiivselt süüa teha: ise koostisosade proportsioonid kindlaks teha, et iga perenaine saaks rooga paljundada. Samas oli oluline arvestada, et ka tooted on sellest ajast muutunud. Näiteks jahu oli varem jämedam, munad väiksemad ja suhkur mitte nii magus.
See on täiesti erinev maailm. Pidin kõigi nende nüanssidega arvestama ja alles siis puhta südametunnistusega lugejatele retsepte andma. Kuigi ma ei ole kokk, arvan, et mul on kogemusi ja hõngu. Retsepte õnnestub mul kohandada, et tuua tarbijat originaalmaitsele lähemale ning samas muuta toidud isuäratavaks ka tänapäeval.
Pavel, mis oli sinu jaoks kõige raskem?
P.: Raskeim osa oli ilmselt kõige meeldivam. Mõned meie lood on terved ajaloolised uurimised. Näiteks kord tekkis meil küsimus: kas lihavõttekook on alati olnud samasugune kui praegu? Täna saate selle kohta lugeda igasugust jama... Kuni selleni, et see - pikk ja valge glasuuriga lõpus - sümboliseerib... ma isegi ei ütle mida.
Kui me seda teemat uurima hakkasime, mõtlesime: midagi on siin valesti. Kas 16. sajandi vene onnis võiks olla mingeid vorme, millega saaks kõrge lihavõttekoogi küpsetada? Ja siis oli ju vaja seda kasta fudge suhkur! Tõenäoliselt polnud ta sama, kes praegu.
Hakkasime probleemile lähenema erinevate nurkade alt. Nad leidsid isegi kunstilisi lõuendeid, millel lihavõttekoogid nägid välja täiesti erinevad. Ja lõpuks saime teada, et vanasti oli see kolle - ehk siis küpsetati ilma vormita, ahju kolde peal. Ja see nägi välja nagu päts. Ja nimi "Kulich" jõudis meile alles 17. sajandi paiku.
Niisiis, tuginedes oma arusaamale ja arusaamale ajaloolistest protsessidest, kinnitasime lõpuks oma oletust. See sarnaneb detektiivide professionaalse intuitsiooniga, mis aitab neil ka uurimistel.
Ja ajaloos koos borš ilmnesid teisedki köögiajaloolasele olulised nõuded: hea ilmavaate olemasolu, rahvusvahelise konteksti mõistmine, keelteoskus. Just nemad võimaldasid meil mõista, et vana borš ei meenutanud sugugi tänapäevast. See kalja sai siis sinna lisatud, ka peet.
Kogu Ida-Euroopas kasutati selleks siis kääritatud peedilehti ja karuputke. 17.–18. sajandi Euroopa botaanikute tööde uurimine näitas, et punane peet on suhteliselt hiljutise ajastu aretajate saavutus. Enne seda oli see must või kollane.
Nii et punane supp enne selle uue peedi Venemaale saabumist oli lihtsalt võimatu. Siin on lihtsalt tutvused kodumaise "Domostroyga" ja vestlused preestritega kloostri köögi üle, et seda mõista, nagu te aru saate, ei piisa. Ajalugu on teadus, mis nõuab tõsist kvalifikatsiooni.
Vene köögi sortidest
— Tahan jätkata vestlust boršist. Millal tekkis erinevus Vene, Ukraina ja Valgevene köögi vahel? Mis ajahetkel ajaloos?
P.: Rahvusköögi kujunemine on võimalik ainult rahvuse kujunemisel. Kui me räägime vene köögist, siis see juhtus 15. sajandi lõpus - Ivan III valitsusajal. Siis oli ühine territoorium juurdunud, küsimus millega Tatari-mongoli ikeaastal tekkis ühtne juhtimissüsteem: maaomand ja õigussüsteem - Ivan III Sudebnik. Ja pole juhus, et pool sajandit pärast seda, 1550. aastatel, ilmus raamat Domostroy, mis muu hulgas kirjeldab selleks ajaks välja kujunenud vene kööki.
Sellega on paralleelne mitte ainult Moskva, vaid ka teiste slaavi alade areng. Seega ei sarnanenud Leedu suurvürstiriigi kulinaarsed traditsioonid, mis ühendasid mitte ainult Balti riike, vaid ka tohutut osa praegusest Ukrainast ja Valgevenest, Moskva riigi köögiga.
See riigimoodustis asus territoriaalselt edelas, rohkem suhtles Euroopa koges krimmitatarlaste kultuuri olulist mõju ega kuulunud protektoraadi alla Hordid. See arenes omal moel. Just seal kujunesid 16.-18.sajandil välja Ukraina ja Valgevene köögid.
Samas on Vene ja Ukraina köögi sarnasust raske eitada. Meil on näiteks kalgendatud piim, Ukrainas - ryazhenka. See on peaaegu sama asi, kuid mõningate nüanssidega.
— Ja millised kultuurid mõjutasid vene kööki?
P.: Sageli võrdlen vene köögi ajalugu raamatuga. Pöörasime 100 lehekülge tagasi – ja nüüd toob Mikoyan Mortadella vorsti, millest saab meiega kaasas Doktor. Ja ka harjumus juua Ameerikast pärit apelsinimahla, millest - no Venemaal pole apelsine - saab tomat.
Pöörates veel 100 lehekülge tagasi – 19. sajandi algus – seisame silmitsi Prantsuse mõjuga: šampanja "Veuve Clicquot", "Strasbourgi hävimatu pirukas", tulekotletid. Siis - Petrine ajastu, pole vaja kommenteerida, kui palju kõike tuli.
Veel 100 lehekülge - Kaasani ja Astrahani vallutanud Ivan Julma valitsusaeg ning Venemaale jõudis must kaaviar, viinamarjad, tatari praetud belyashi, millest said meie karpkalapirukad.
Vene köök on alati kogenud võõrast mõju. Ja selles pole midagi halba. Sama saatus oli iga Euroopa köögiga. Keegi ei küpsetanud oma kastrulis. Kõik võtsid naabritelt parima. See sobib.
O.: Jah. Alati on oluline teada, mis toimub teistes kultuurides. Kui nad küsivad, kas ma valmistan ainult vene köögi roogasid, olen üllatunud. Kui see nii oleks, ei saaks ma oma köögiga tööd teha, ma ei saaks seda täiel määral tunda.
— Mille poolest erineb Vene köök piirkondlikult? Äkki saaksid tuua näite, kuidas sama roog erinevates piirkondades erinev näeb välja?
O.: Sama borš. Näiteks Rostov on täiesti erinev sellest, mida meie, moskvalased, ette kujutame. Seda nimetatakse "punaseks", kuna peedi asemel lisatakse sellele tomateid. Me nimetaksime seda supiks. Ja näiteks Taganrogi borši keedetakse veisesabadega. Perm - hirsiga.
Või näiteks kanarbik. Smolenski vereštšaka on liharoog. Kui liha pannil praadida, kostab see iseloomulikku häält – kriiskab. Ja Siberis nimetatakse vereštšakat munapuderiks.
- Kirjutate: "NSV Liidus üritati luua uus toitumismudel. Kas see õnnestus, on ka tänapäeval vaieldav küsimus. Kas saaksite seda täpsustada? Mis see katse oli ja miks see ebaõnnestus?
P.: Mõnes mõttes oli see katse edukas. Ma ütlen seda sageli sisse Nõukogude Liit humanitaarsfääris oli kaks rahvuslikku projekti - see on massiharidus ja uus nõukogude köök. Mõnda aega olid nad edukad, kuid neid tabas sama saatus, mis sotsialismi üldiselt.
Nõukogude köögi üle spekuleeritakse palju. Nagu, bolševikud tulid, hävitasid vene kulinaarse traditsiooni ja lõid toitlustuse vormis ersatsi. See on nii ja mitte nii.
1920. aastatel visati aristokraatlik peen köök mõistetavatel ideoloogilistel põhjustel tõepoolest tagasi. Võeti viil kõige odavamat, demokraatlikumat, tööliste ja talupoegade toitu. See aitas rasketel aastatel rahvast toita ja toiduprobleemi lahendada.
1930. aastatel püüti aga vana kööki taaselustada uue ideoloogilise hõngu all. Kui vaadata 1939. aasta Maitsva ja tervisliku toidu raamatu esmatrükki, siis leiame sealt palju retsepte aadliproua Jelena Molokhovetsi loomingust. Nõukogude autorid sellele ei viidanud, kuid seest võib leida peaaegu sõna-sõnalisi tsitaate.
Kulinaarne küsimus on võimude jaoks alati olnud ideoloogiline NSVL.
Üleöö palku tõsta ja kõiki autodega varustada oli võimatu, aga toota nõukogude šampanjat – jah.
Nii nad näitasid: enne jõid seda igasugused kodanlased, aga nüüd võib iga tööline endale pühadeks pudeli osta.
Nõukogude aastatel läks toiduvalmistamise areng rohkem tehnoloogia, kanalisatsiooni ja GOSTide poole - et saaks teha suhteliselt maitsvat, kuid standardset. Kuid köök kui loominguline protsess jäi tagaplaanile.
O.: Jah, loovus on kolinud vihikutesse. Seal sai jäädvustatud kõikvõimalikke meistriteoseid nagu Mimosa salatid või heeringas kasuka all. Need leiutasid nõukogude koduperenaised, mitte mingi toiduinstituut.
Selles mõttes on kondiitritooted väga soovituslikud. Muidugi Nõukogude poest ostetud koogid, mis on kaunistatud roosidega margariin, mitte maiustuste meisterlikkuse kõrgus. Inimesed tahtsid proovida midagi muud.
Ainus probleem oli see, et nende poekookide retseptid olid mõeldud avalikuks toitlustamiseks - 100 portsjoni, kilogrammi või kohta. Aga õiged retseptid majja läksid käest kätte. Tordid "Karu põhjas", "Napoleon" või "Meekook" olid näiteks siis olemas ainult sellises formaadis.
Nõukogude koduperenaiste jaoks muutus see lihtsamaks alles pärast seda, kui Robert Kengis kirjutas raamatu “Kodused koogid, küpsetised, küpsised, piparkoogid, pirukad, piparkoogid, pirukad”, kus ta püüdis kõiki neid toitlustusvorme kodukeelde nihutada kokkamine.
— Ja mis on praegu vene köök?
P.: Vene köök on alles kujunemisjärgus. Vaatamata sellele, et NSV Liidus oli neid palju imelisi avastusi, täheldati kahte tugevat probleemi.
Esimene on eraldatus kogu maailmast, kui me ei teadnud ei uusi tooteid ega nendega töötamise viise ega 20. sajandi jooksul tekkinud toiduvalmistamistehnikaid. Teine - juba 70ndatel - oli toidupuudus, mis tõi kaasa kallimate ja kvaliteetsemate toodete väljapesemise ning köögi primitiviseerimise.
Seetõttu ujutasid pärast perestroikat 90ndate keskel lainetena üle välismaised köögid: prantsuse, itaalia, hiina, korea, mehhiko. Inimeste jaoks oli see kulinaarne avastus. Ja vene kokad pidid omandama kogunenud rahvusvahelise kulinaarse kogemuse. 1990.–2000. aastatel läbisid nad sama kooli, mis heas mõttes pidi läbima terve 20. sajandi.
Esimestel aastakümnetel pärast NSV Liidu lagunemist oli tunne, et vene köök on mahajäänud, sisaldades vaid rasvaseid ja ebatervislikke roogasid. Kuid tasapisi hakkasid nii professionaalid kui ka laia ringi inimesed mõistma: kui roog on hästi valmistatud, siis tee see tänase nägemuse järgi maitsvaks ja maitsvaks. täisväärtuslik toit, siis on sellel kulinaarsel traditsioonil õigus eksisteerida.
Seetõttu on täna Vene köögi ülesandeks sellest barjäärist üle hüpata, saada maailmatasemel köögiks. See puudutab taasleiutamist – seda, mida Heston Blumenthal nimetab taasavastamiseks seoses vana inglise köögiga. Vanade tehnoloogiate ja toodete ümbermõtestamine selliselt, et need muutuksid tänapäeva inimesele arusaadavaks.
Täna ei kanna me karunahast mütse, onuchit ja lambanahast mantleid. Miks peaks siis vene köök jääma putrude, kapsasupi ja paksude pirukate komplektiks? Tal on ka õigus oma arengule.
O.: Jah, igal köögil on oma iseloom ja maitse. Ja seda saab ja tuleb näidata ja kanda uutes roogades, mis kõlavad kaasaegselt.
- Ja mis tegelane see on? Mis maitsega on vene köök ja mille poolest see teistest erineb?
O.: Näiteks: Gruusia köögil on erksate vürtside tõttu vürtsikas ja vürtsikas maitse. Juudi köök Ashkenazi on magus, sest suhkrut lisatakse paljudele roogadele – samasse kala ja liha.
Vene köögil on hapukas käärimaitse. Meil on must leib, hapukapsas, tünnkurgid, hapukoor, kodujuust, kalja... Kõik need on tekkinud hapupiima kääritamisel.
Teised köögid võivad seda tehnoloogiat osaliselt kasutada, kuid täiesti erinevas mahus. Territoriaalsed ja biosfäärilised erinevused mõjutavad. Sama juust: Itaalias - üks, Prantsusmaal - teine. Ja nii saate iga köögi sorteerida – tõstke esile selles valitsevad maitsed.
— Mis teie arvates saab vene köögist 100 aasta pärast? Kuidas ta muundub?
P.: Kui kirjutasime "Nõukogude köögi leiutamata ajalugu", püüdsime ka sellele küsimusele vastata. Ja vastus oli lihtne: kõik sõltub riigi saatusest ja selle arengust. Kui ta astub normaalsele loomuliku arengu teele, ilma et sinna viiks mingi "eriline" või arusaamatu tee, siis saab temast osa maailmakultuurist. See võtab sama koha nagu suur vene köök 19. sajandi lõpus, mil iga Euroopa restoran sai suurepäraselt aru, mis on veiselihastrooganov, borš, sea a la russe.
Ja kui seda ei juhtu, muutub meie köök taas nõukogude avalikuks toitlustamiseks - patriootlikuks, õigeusklikuks, patriarhaalseks. Vaimsust naudime kahest lihast - sea- ja veiseliha, kahte tüüpi kaste - ketšup ja majonees, kahte tüüpi leib - valge ja must ...
O.: Ja üks juust nimega "Juust".
— Kas üldiselt peaksime kartma kultuurilist eraldatust?
O.: Muidugi. Eraldatus, kogu see eriline viis, suur "vaimsus" ja "järjepidevus" on ummiktee. Paljud tänapäeva andekad kokad läbisid suurepärase Euroopa kooli, õppisid maailma parimate kokkade juures. Ja tänapäeval arendavad nad selle põhjal meie kööki, kasutades piirkondlikke tooteid, tehnoloogiaid ja ajaloolisi maitseid.
Kui räägime Vene köögi tulevikust, peame mõistma, et alateadlikult peame silmas Venemaa restoraniäri tulevikku. Areng ei toimu ikkagi koduse toiduvalmistamise kaudu. Viimane jääb samaks veel pikaks ajaks. Jah, ja selle roll paraku väheneb: inimesed teevad üha harvemini kodus süüa. Lihtsam osta pelmeenid ja vorstid.
P.: Ma arvan, et siin võib tuua analoogia moega. Restoran on haute couture, kui poodiumil olevad tüdrukud kõnnivad uhketes fantastilistes riietes. Osa sellest tuleb aastaid hiljem normaalseks ja seda hakatakse massiturgudel müüma. Midagi jääb fantaasiaks.
Tänapäeval on vene köök restoranides sageli eksperimentaalne. Ja see on väga oluline. Köök on alati eksperiment. Mitte tingimata vedanud. Aga ilma selleta ei lähe me kuhugi.
O.: Samal ajal peegeldavad kaasaegsed kokad tõeliselt vene köögi maitset ja piirkondlike köökide toone.
P.: Jah! See on ülesanne: et kõigi katsetustega oleks vene köök jätkuvalt venepärane. Siin, muide, võib tuua ka võrdluse moega. Siin on näide: kas te lakkate olemast vene inimene, kui kannate Hiina tosse või prantsuse kleiti? Tõenäoliselt ei mõjuta see eriti teie ettekujutust elust ja enesemääratlusest.
Miks peaks köök siis teistsugune olema? Miks, kui me ei pane tassi kaalikat, vaid ütleme artišokid, siis on see tragöödia ja isamaa reetmine?
O.: Artišokk – mitte nii hirmus! Ja siin on nahkhiir... (Naerab.)
Erinevatest roogadest
- Milline teie valmistatud roogadest tundus kõige maitsvam?
O.: Kui olin 30-aastane, oli “kurnik” minu jaoks mingi võlusõna. See tundus nii uskumatu, uhke kook olevat, et ma ei suudaks seda kunagi küpsetada. Aga kui ma seda tegin, siis uskusin endasse – sain aru, et suudan! Sama lugu tulekotlettidega - nüüd võin uhkusega kiidelda: "Siin on mul maitsvad tulekotletid!"
P.: Ja loomulikult piparkoogid.
O.: Jah! Kuidas ma piparkoogid unustasin! Ka nende ettevalmistamine tundus mulle raske ülesanne, mille pean ära õppima. Nüüd on mul suur piparkoogilaudade kollektsioon ja ma valmistan seda magustoitu kogu aeg. Kui sa vaid teaksid, kui väga lastele see meeldib! Kust nad seda saavad? Mingi armastus mee testi vastu geneetilisel tasandil.
Piparkoogid on meie vene kultuuri omaette kiht. Nad olid täiesti erinevad – mitte ainult Tula. Ja nisu ja rukkijahu ja mandliga ja täidisega... Ilmselt kirjutame peagi raamatu piparkookidest.
- Oleks tore! Ja milline roog tundus kõige ebatavalisem?
O.: Ilmselt vana vene kapsas. See on väga sarnane kapsasupiga, mida me kõik nii või teisiti proovisime. Tundub, et see pole midagi ebatavalist - lihtne ja arusaadav maitse... Kuid ühel päeval nägime ühes retseptis, et Venemaal lisati neile ploomijääke.
P.: Levashnik on selline keskaegne konserv. Küpsetatud õun hõõruti püreesse, eemaldades seemned ja koore, segati ploomide, marjade või meega ning saadeti päikese kätte. Õunades on pektiini – see tarretab segu. Ja tulemuseks on midagi paksu marmelaadi sarnast – viigimarjad. Siis võis sellega teha mida iganes: saata pirukatele, kapsastele.
O.: Aga kuna meil vasakukäelist polnud, siis mõtlesin, et miks mitte panna supi sisse ploomimarmelaadi? Ja sõna otseses mõttes üks lusikas viis kapsa hoopis teisele tasemele. Nagu seda proovinud ajakirjanikud ütlesid, "teid lamedast vanast vene melanhooliast välja uue 3D maitse." Tõepoolest, magusus lisas veidi särtsu.
Millist rooga oli kõige raskem valmistada?
O.: Teate, ma pole pikka aega raskeid teid otsinud. Parem on süüa midagi lihtsat ja arusaadavat, mida igaüks saab korrata.
Meie köök võis oma aktiivse arengu käigus 19. sajandil lubada endale roogade ja serveerimise keerukust. Tänapäeval pole koduköögis selle järele tõenäoliselt nõudlust. Mida lihtsam ja tõhusam, seda atraktiivsem.
P.: Jah, ja mõnikord on selles lihtsuses tõelised teemandid, mille me unustasime. Näiteks avastasime hiljuti Nesselrode pudingu. See on oma nime saanud selle leiutaja, Vene impeeriumi kantsleri järgi, mitte ainult diplomaadi, vaid ka kuulsa gastronoomi järgi.
O.: Jah. Retsepti lugedes mõtlesime: "No kust me kastanijahu saame?" Siis selgus, et poodides on kastanipastat. Aga kuivatatud marjad? Ostame kuivatatud jõhvikaid. Ja kuigi retsept tundus keeruline, selgus, et tegelikult pole selles midagi üleloomulikku!
— Kas saate oma loomingulistest plaanidest rääkida? Kas sa ütlesid, et kirjutad Suzdali köögist raamatut?
P.: Suzdali köögi monograafia on juba valmis ja kirjastusele üle antud. Kui mitte sel aastal, siis järgmisel aastal ilmub see lettidele.
Täna mõtleme varajase Venemaa kulinaarsele ajaloole. Ajavahemik 9.–16. sajandini jäi gastronoomilises mõttes valgustamata. See on veidi uuritud osa meie ajaloost. Ja muidugi tuleb seda uurida ainult vihjete põhjal, mis on laiali Venemaa kroonikates, kasetohukirjades, kirikuõpetustes, välismaalaste tunnistustes. Aga mida keerulisem ülesanne, seda huvitavam.
Loe ka🧐
- 13 filmi kokkadest ja toidust, mille vaatamise järel tekib soov süüa teha
- Kuidas muuta restoran keskkonnasõbralikuks ja samal ajal raha säästa: intervjuu Parniku baar-talu asutaja Evgenia Shassanyariga
- Peakokk Konstantin Ivlev: "Piirkondlikel kokkadel napib terasmune"
22 Vene kaubamärki lõhnava, lõõgastava ja lihtsalt kauni vannikosmeetikaga