Soylent ja kriketikotletid – tuleviku toit? Intervjuu Food&Science’i teaduri Vsevolod Ostahnovitšiga
Varia / / April 04, 2023
Toitudest, mis peagi meie toidulaualt kaovad, toidulisandite kasulikkusest ja müütidest toiduvalmistamise kohta.
Vsevolod Ostahnovitš asutas talutoidukaupluse ja töötas kokana. Kuid mingil hetkel nihkus tema huvi toidu ja teaduse poole – valdkonnale, mida Venemaal mõnikord nimetatakse bromatoloogiaks.
See on hübriiddistsipliin, milles uuritakse toiduaineid: nende ohutust, erinevate toitainete mõju inimorganismile, uusi tehnoloogiaid nende töötlemiseks jne.
Kuid esiteks on Vsevolod ikkagi blogija, kes jagab inimestele kasulikku teaduslikku teavet toidu kohta. Rääkisime temaga levinumatest väärarusaamadest toitumise ja tuleviku toitumise kohta.
Vsevolod Ostahnovitš
Millised faktid toidu kohta on tegelikult müüdid
Mis on teie kõige vähem lemmikmüüt toidu ja toiduvalmistamise kohta?
— Minu armastamatu müüt on, et tooteid ei looda võrdselt. On häid ja on halbu. See peegeldab maailmavaadet põhimõtteliselt.
Rääkisin sellel teemal palju oma sõpradega, selgitasin neile, et keha lagundab nii avokaadod kui ka burgerid lihtsateks põhiplokkideks, märkimata neid “heaks” ja “halvaks”. Ja nad vastasid mulle: "Ma ei usu seda siiani friikartulid kasulik."
Kokkamisest rääkides... olen sellest teemast eemaldunud ja mõtlen rohkem toidule üldiselt. Aga viimasest sellisest juhtumist jäi meelde. Vaatasin videoid Michelini tärniga pärjatud kokast Gordon Ramsayst. Ta ütles: "Võile tuleb kindlasti lisada taimeõli, et alandada temperatuuri ja tagada, et või ei kõrbeks." See ei ole tõsi. Ka taimeõli kuumeneb ja põleb, kui te seda ei järgi.
Mis fakt, mis teile alguses tõene tundus, oli tegelikult müüt?
— Et vegan- ja taimetoit on kahjulik. Lugesin, et inimesed nendest kinni pidadesei saa teatud toitaineid. Kuid selgus, et see polnud nii.
Vegan- ja taimetoit, nagu iga teinegi, võib olenevalt nende sõnastusest olla tervislik või ebatervislik.
Ka kõigesööjatel võib esineda moonutusi: keegi sööb palju šokolaadi ja vähe puuvilju ning keegi sööb palju liha ja vähe köögivilju. Selle tulemusena saavad nad mõlemad vähem toitaineid ja pikemas perspektiivis kannatavad selle puuduse all.
Vegantoitumine koosneb aga rohkematest piirangutest. Jah, kõik vajalikud makro- ja mikroelemendid saad kätte taimsest toidust. Kuid seda on raskem teha. Inimesed, kes peavad seda dieeti, peavad olema nende taldrikul leiduva suhtes ettevaatlikumad.
Ma ei propageeri midagi. Ma ei ole taimetoitlane ega vegan. Kuid tõde on tähtsam.
- Kas inimeste hirmud toidulisandite E-101, E-20 ja muu taolise ees on õigustatud? Milleks need on?
- Pole põhjendatud. Toiduainetööstus areneb edukalt. Sadu aastaid tagasi küpsetati haput halli leiba kliidega, segades seda talli õlgedega, kasutatudta Journal of Health, 3. köide mürgiseid toiduvärve ja veini valatud pliid, saavutades magusa järelmaitse.
Nüüd on meil organisatsioon toidulisandite kontrollimiseks - ühiskomiteeFAO/WHO ühine toidu lisaainete ekspertkomitee / Maailma Terviseorganisatsioon FAO/WHO toidu lisaainete eksperdid. Ja kui ainele omistatakse E-number, tähendab see, et seda on testitud ja leitud, et see sobib toiduks.
Samas on toiduainetööstuses teatud lisandi kasutamine lubatud vaid lubatud koguses, mis on 100 korda väiksem lubatud ööpäevasest annusest.
Teooria ellu viimiseks lisaaineid ei kasutata "Kuldne miljard"Kuldmiljard on vandenõuteooria, mille kohaselt üritab mõni võimas valitsus vähendada maailma rahvaarvu ühe miljardi inimeseni.. Neid on vaja ainult selleks, et tagada toote ohutus ja teatud omadused. Näiteks ei saa me kodus mahla, milles puuviljatükid kogu mahu ulatuses ühtlaselt hõljuvad: need ladestuvad lihtsalt põhja. Kuid tänu toiduainetööstuse saavutustele saavutame selle efekti.
Teine näide: piim läheb kuumas mõne tunniga hapuks. Toidu lisaained pikendavad selle eluiga, eemaldades patogeense taimestiku – bakterid, hallitusseened.
Me muretseme sageli asjade pärast, mida me ei peaks. Inimesed kasutavad alkoholi ja nikotiini. Ja see on tõestatud kantserogeenid. Sellele peate mõtlema ja mitte keskenduma alusetutele hirmudele. Paar klaasi viina võib toidulisanditest tuleneva kahju kergesti ületada.
Mida me tulevikus sööme?
K: Kuidas hindaksite Soylenti ja muid universaalseid toite, mis on mõeldud ainult toitainete pakkumiseks?
— SoylentSoylent on pulbriline toode, mis lahustub vees. Looja väljamõeldud kohaselt peaks see traditsioonilise toidu täielikult asendama, kuna sisaldab kõiki elu säilitamiseks vajalikke aineid. on Silicon Valley mänguasi. Selle leiutas programmeerija, kelle teaduslike teadmiste tase jääb küsitavaks. Selline areng suure tõenäosusega välja nägi. Inimesed otsisid googeldades, milliseid mikro- ja makroelemente inimene vajab, viskasid need tingimusmikserisse ja ütlesid: "Siin on jook, mis varustab teid ülejäänud päeva toiduga." Aga see pole õige.
Sest esiteks pole juhus, et evolutsiooni käigus saime hambad ja seedesüsteemi, mis on võimeline töötlema keerulisi kiudaineid. Kui ta ei tööta, siis ta sureb.
Teiseks ei tea teadus ikka veel täpselt, milliseid aineid peaksime saama. Ainuüksi tüümian sisaldab kümneid kemikaale. Kuidas aru saada, mis on oluline ja vajalik ning mis mitte? Selleks on vaja läbi viia kompleksseid mitmetahulisi uuringuid.
See on palju tööd. Seetõttu soovitavad teadlased teha erinevaid dieete. On vale vähendada kõike 30–50 kasuliku elemendi komplekti.
- Kas väljavaade katseklaasist liha kasvatada on reaalne? Kas sellist toodangut saab käiku lasta?
— Veel üks projekt, mis esmapilgul tundub lahe. Praegu on neid aga liiga palju piiranguidLaboris kasvatatud kohtumine peaks olema vältimatu. Teadus räägib teistsugust lugu / The Counter.
Loomise tehnoloogiad kunstlikud kangad arenevad väga aeglaselt. Lisaks on ebatõenäoline, et nende abiga oleks võimalik valmistada toodet, mis kordaks täielikult liha tekstuuri. Maksimaalne - hakkliha sarnane.
— Nüüd räägitakse palju sellest, et kliimamuutuste tõttu on osa toiduaineid toidulaualt kadumas. Mida võime tulevikus kaotada?
“Nüüd oleme sunnitud kasvatama sorte, mis on vastupidavad erinevatele keskkonnatingimustele: põud, niiskus, mardikate domineerimine. Seal on haruldaste liikide tagasilükkamine, kõige üldistamine. Me kaotame igal aastal palju.
Lisaks muutub mõne sordi kasvatamine kahjumlikuks: need riknevad kiiresti. Mis te arvate, miks müüakse "plastmassist" tomateid kogu maailmas? Neid on lihtsalt lihtne kaasas kanda.
Kas arvate, et inimesed söövad tulevikus vähem liha?
- Ma arvan, et jah. Võib-olla ühel päeval peame kõik sellest loobuma, sest praegu kannatab meie planeet lihatootmise käes.
- Mis siis teie arvates tulevikus toiduks võiks saada?
- putukad. juba NüüdA. Huys, J. Itterbeeck, H. Klunder, E. Merten, A. Halloran, G. Muir, P. Vantomme. Söödavad putukad: toidu- ja söödaga kindlustatuse tulevikuväljavaated / FAO neid sööb regulaarselt umbes 2 miljardit inimest: 31% - mardikad, 18% - röövikud, 14% - mesilased, herilased ja sipelgad. Paljude jaoks on see norm.
On olemas selline asi nagu elutsükli hindamine. Iga toode saab selle selle alusel, kuidas selle tootmine keskkonda mõjutab. Seega tekitab 1 kg toodetud veiseliha 70 kg kasvuhoonegaase. Sest võrdlused: 1 kg kartuleid - ainult 500 g, putukad - veelgi vähem.
Samal ajal on putukad toitev toode. Näiteks jahuussid on valgu poolest võrreldavad veiselihaga. Lisaks on paljud putukad rikkad vitamiinide ja mineraalide, näiteks kaltsiumi, raua ja tsingi poolest.
- Kas praegu on putukatest toodete tootmiseks tööstusettevõtteid?
- Jah. Iga poole aasta tagant avatakse uusi ettevõtteid, kus kasvatatakse röövikuid, siidiusse ja prussakaid. Viimastest töödeldakse seejärel kriketijahu ja valgupulbrit või tehakse pätsikesed.
Loe ka🧐
- Kuidas muuta restoran keskkonnasõbralikuks ja samal ajal raha säästa: intervjuu Parniku baar-talu asutaja Evgenia Shassanyariga
- “Vene köögil on hapukääriv maitse”: intervjuud kulinaariaajaloolaste Olga ja Pavel Syutkiniga
- "Raske on teadlikult süüa, kui meile pidevalt toidupornot libiseb": intervjuu psühholoog Svetlana Bronnikovaga
Mida räägib pangakaart omaniku iseloomu kohta: selgitame Tinkoff Black X Tretjakovi galerii näitel
Nädala parimad pakkumised: allahindlused AliExpressist, Salamanderist, Redmondist ja teistest poodidest