"Inimesed kardavad toitu, aga mitte seda, mis peaks olema": intervjuu toidutehnoloog Olga Kosnikovaga
Varia / / April 06, 2023
Veri pakseneb paksendajatest, keha käärib pärmist ja “E” tähendab “söödav” – naerame ja mõistame, kas see on nii.
Olga Kosnikova töötab toidutehnoloogina. Ta on edukalt turule toonud mitmeid tootesarju, ajaveeb ja kirjutab raamatuid teemal, miks toidus ei tasu karta "keemiat".
Rääkisime Olgaga, saime selgeks kõik toidutootmise läbi ja lõhki ning püüdsime hajutada müsteeriumi arusaamatute nimetuste ümber toodete koostises.
Olga Kosnikova
Millega tegeleb toidutehnoloog
Mis on toidutehnoloog? Mida ta teeb?
- Kui esitate selle küsimuse inimestele, kes pole toiduainetööstusega kursis, ütlevad nad midagi sellist: "Ta küpsetab ilmselt vorsti." Paljud inimesed arvavad, et tehnoloog on sama, mis kokk restoranis.
Tegelikult on see lai mõiste. Tehnoloog võib olla inimene, kes töötab laboris välja retsepti ja viib toote tootmisse. Või konsultant, kes aitab teatud komponente juurutada – nt. toidukiud või uued maitsed.
Tehnoloog võib olla ka inimene, kes hoolitseb selle eest, et toode valmiks kvaliteetselt ja asjatundlikult. Ta tunneb hästi seadmete seadistusi ja retsepti. Näiteks millisel temperatuuril juust sulatusseadmesse saata ja millises etapis starter lisada. Tehnoloog vastutab selle eest, kuidas ja millest toit tekib, tema eesmärk on tagada toote stabiilsus ja ohutus.
Pika pätsi, teepakkide ja muu igapäevaselt ostetava kauba taga on tohutu inimeste töö.
Mõnda aega arendasin toodet nullist. See hõlmas mitte ainult retsepti loomist, vaid ka tööd pakendamise, turundusuuringute ja töötajate koolitamisega. Väga ebatavaline ja huvitav.
- Kõlab hästi! Ja milliseid teie loodud või täiustatud tooteid peate üheks parimaks?
— Olen siiani uhke, et meiereis, kus töötasin, käivitasime Itaalia juustude tootmise: mozzarella, burrata ja teised. Tootmine on endiselt olemas, kuigi tootekontseptsioon on aastate jooksul korduvalt muutunud.
Mul on väga hea meel, et minu töö tulemuseks on tõelised käegakatsutavad tooted, mida inimesed iga päev söövad. Mul on plaanis luua oma rida. Loodan, et aastal 2023 need unistused täituvad.
— Kas oskate öelda, milline tootesari on plaanis?
- Need on tooted, mis on valmistatud magusained. Tõenäoliselt magus ja maitsev. Praegu on turul palju tervislike eluviiside tooteid, kuid sageli pole need just kõige huvitavamad maitsta. Selle valmistamiseks kasutatakse palju steviat - looduslikku magusainet, mis aga ei ole suhkru lähedalgi. Nad panevad selle sisse, sest kardavad vähemtuntud keemilisi komponente.
Tahaks mitte ainult uut maitset luua, vaid veidi muuta ka ühiskonna maailmapilti. Et ta vähem toitu kardaks ja oleks teadlikum selle koostisest.
Lõppude lõpuks, kleebisedilma GMOta”,“ ilma säilitusaineteta ”on kemofoobia, irratsionaalne hirm keemiliste lisandite ees, millel pole alust.
Kas see on põhjus, miks sa blogi pidama hakkasid?
— Ma pole kunagi mõelnud, et hakkan tegelema haridustegevusega. Ma lihtsalt nägin, et inimesed teavad toidust väga vähe ja seetõttu tulevad nad välja palju hirmujutte, mis takistavad neil elada.
Algul rääkisin sellest kontoris. Kolleegid küsisid: mida vorstid Ja jogurteid saab süüa? Millist E-shekit vältida? Siis hakkasin esimesi artikleid visandama ja blogi pidama.
Avalikku ruumi minnes sain aru, et see teema huvitab inimesi päriselt. "Kõrvalmõju" oli see, et mu blogi aitas neid, kellel oli toiduga häiritud suhe.
Mul on väga hea meel, et tänu blogile on inimesed nüüd vähem närvis ja söövad maitsvamat, mitmekesisemat, ratsionaalsemat toitu.
Miks te ei peaks keemiat kartma?
- Mulle meeldivad su mõtted, miks sa ei peaks kartma "keemiat". Kas saaksite neid lühidalt meie lugejatega jagada?
- Jah. See on pettekujutelm, et on olemas "tõeline, õige, looduslik toit”, kuid on keemiliste lisanditega toitu, mida kõik millegipärast hakkasid lisama ja inimesi mürgitama. Selleks, et mõista, miks see tõsi pole, räägin teile üksikasjalikumalt.
Alustame sellest, et kõik ained maailmas on keemilised. Sellised väited nagu "ma söön toitu ilma kemikaalideta" kõlavad naeruväärselt.
Lisaks ka kõige looduslikumad tooted, olgu selleks siis isetehtud kanamuna, mandariin või tomat, mida te oma kätega kasvatatud, sisaldavad mitte ainult valke, rasvu, süsivesikuid ja mineraalaineid, vaid ka tohutul hulgal teisi ained.
Mõned neist vastutavad maitse ja aroomi eest, mõned täidavad erinevaid taimele vajalikke füsioloogilisi funktsioone ja mõned pole meile isegi teada. Aga me ei mõtle sellele.
Nagu miks maasikas punane? Kuna see sisaldab värvipigmente. Miks maasikad lõhnavad nagu maasikad? Selle põhjuseks on erinevate maitseainete koostis.
See tähendab, et looduses on juba säilitusaineid ja värvaineid, stabilisaatoreid ja maitseaineid. Inimesed nägid seda ja hakkasid toitu kujundama nii, nagu loodus seda teeb.
Toidulisandid täidavad teatud funktsiooni. Meil ei ole ülesanne valmistada ausalt öeldes halbadest toorainetest imelist toodet, vaid valada sinna paar grammi võlupulbrit.
Millised on toidulisandite funktsioonid?
- Antioksüdandid ehk antioksüdandid kaitsta toodet oksüdeerumise ja riknemise eest. Eelkõige tänu neile ei lähe rasvad hapnikuga kokkupuutel ja välistegurite mõjul rääsuma.
- Värvained anda tootele uus värv või taastada töötlemise käigus kaotatud loomulik toon. Need muudavad meie toidu isuäratavamaks ja säravamaks, sest ka toidu tajumine on nautimiseks väga oluline. Toit ei ole ainult valgud, rasvad ja süsivesikud, see on midagi enamat. Ja ära alahinda tema välimust.
- säilitusaineid aitab toitu kauem säilitada ja hoiatab meid mürgituse eest kiiresti rikneva toiduga.
- Stabilisaatorid ja paksendajad - midagi, mis võimaldab süüa mitmekesiselt ja näha laual tooteid, mis ei kleepu tükiks kokku. Toidu tekstuur on oluline. Meile tundub, et see on kasutu, kuid me tunneme ka suurt rõõmu sellest, kui õige see on. Lisaks on mõned paksendajad väga olulised inimestele, kellel on kurgukasvajad, seedetrakti probleemid, atroofia, haavandid. Kuna neil on raske neelata, on palju parem süüa ühtlase konsistentsiga toitu.
- magusained, lõpuks. Tänu neile õppisime tegema maiustusi ilma suhkru ja kaloriteta. See on tulevik.
Samuti on spetsiifilised ained, mis takistavad kuivade toodete kokkukleepumist. Või happesuse regulaatorid, mis parandavad toote maitset ja omadusi, andes sellele meeldiva hapukuse. On vahueemaldajaid ja vahutamisvahendeid – kasutame üht või teist võimalust, olenevalt sellest, millist ülesannet on vaja täita.
Isegi tavalises šokolaadis kasutame toidulisandit nagu E322. Tööstuslikus mastaabis ei saa seda toodet ilma nendeta valmistada: mass on liiga viskoosne ja ummistab seadmeid.
- Teeme järelduse, et "keemiat" ja toidutehnolooge pole vaja karta!
- Jah. Kõike, mida toidule lisame, on juba ammu uuritud ja uuritakse tänaseni. Praegused mured olid aktuaalsed 20. sajandi alguses, kui toidu lisaainete kasutamist ei kontrollitud.
Varem panid nad toidu sisse tõesti kõike, mida vajasid.
Näiteks enne Teist maailmasõda kasutati konserveerimiseks aktiivselt formaldehüüdi – sama formaliini palsameerimiseks surnukehad. See tapab tõesti väga hästi kõik mikroorganismid. Kuid see on ka meile mürgine. Nüüd on see aine toiduainetööstuses keelatud. Oli ka selline lisaaine nagu safrool, mis oli küll looduslikku päritolu, aga samas kantserogeen.
Selliseid juhtumeid võib meenutada palju. Seetõttu võeti kasutusele toiduohutuse ja E-lisandite süsteem.
Täht "E" tähistab "Euroopat", kuna see süsteem loodi seal. Kuigi enamiku inimeste jaoks on "E" "toidulisuse" marker. (naerab) Mulle meeldib see nali väga. Ei, sõbrad, kui ainel on E-indeks, siis see tähendab, et oleme seda võimalikult palju uurinud ja see pole kahjulik.
— Kuidas praegu E-lisandite ohutust testitakse?
Olen sellest oma raamatus üksikasjalikult kirjutanud.Hirmutav keemia». Toidulisandeid testitakse paljude erinevate oluliste parameetrite suhtes: kantserogeensus, mutageensus, teratogeensus ja teised.
Uuritakse loomi ja mõnikord isegi inimesi. Selgitame välja selle või teise aine ööpäevase ohutu annuse – koguse, mida saame iga päev kogu elu jooksul tarbida ja see ei kahjusta meid.
Päevane annus antakse alati sajakordse varuga. Pöörake siinkohal tähelepanu ettevaatuse ja inimese eest hoolitsemise tasemele!
Mõnede ainete ja toidulisandite puhul ei ole vastuvõetavat päevaraha. Näiteks klorofüll on roheline värvaine, mida saab kasutada toiduainetööstuses. Me saame palju süüa rohelusja meiega ei juhtu midagi.
Jah, mõnikord keeldume teatud toidulisanditest, sest oleme teada saanud, et need on mürgised. Kuid seda juhtub äärmiselt harva. Sagedamini lähevad need tootmisest välja, kuna need näitasid madalat efektiivsust või osutusid keskkonnasõbralikuks. Nii juhtus see näiteks lisandiga E909, mis ekstraheeriti vaalade peadest - nüüd on see vastuvõetamatu.
Milliste toidumüütide üle tasub naerda
- Nimeta kolm lisaainet, mida kõik ülekohtuselt kardavad.
- kunstlikud värvained, naatriumglutamaat ja aspartaami.
- kunstlikud värvained väidetavalt põhjustab lastel hüperaktiivsust. See väide tekkis 50 aastat tagasi, kuid pärast kvalitatiivse uurimistöö läbiviimist oli see nii ümber lükatud. Kuid mõned riigid võtsid murelike vanemate survel siiski kasutusele võimaliku kahju märgistamise ja seda otsust kritiseeritakse teadusringkondades siiani.
- Naatriumglutamaat kardan, sest väidetavalt petab ta meie aju. Näiteks tema pärast sööme me valesti ja siis tundub kogu toit vale. Veel üks levinud arvamus: naatriumglutamaati võib lisada absoluutselt igale toidule – ja see muutub maitsvamaks. Kuid selline tegevus on võimalik ainult soolasele lihatoidule lisamisel, magusate toitude puhul see nii ei toimi. Ütlen veel: glutamaati on igakülgselt uuritud ja ei esinda pole ohtu.
- aspartaam See on kalorivaba kunstlik magusaine. Inimesed arvavad, et ta väidetavalt mürgitab neid, põhjustab vähki, kõhulahtisus ja vabastab metanooli, mis võib põhjustada pimedaksjäämist. See kõik ei vasta muidugi tõele. Samuti saame puuviljadest metanooli, mis on looduslik metaboliit. Keegi neid aga ei karda ja nad veeretavad tünni aspartaami peale. Selle turvalisus on samuti kõikehõlmav kinnitatud teadusringkond.
— Ma tean, et kogute toidu kohta naljakaid müüte. Rääkige meile mõnest oma lemmikust.
- Jah! Hiljutisest on need lood, et piima võib juua alles esimese 40 minuti jooksul pärast lehma lüpsmist. Nii ma kujutan ette: igaühel meist on kuskil aedikus lehm ja me joome selle alt piima alles esimesed 40 minutit ja siis kallame välja!
On ka üks vana, kuid visa müüt. Paljud usuvad, et säilitusained ei lagunda laipu. Miks siis Lenini vanaisa muul viisil mumifitseeritakse? (naerab)
Ka kõik, mis kehasse satub, metaboliseerub väljund seedetrakti ja urogenitaalsüsteemi tõttu muutumatuks.
Raskmetallid ja mõned muud ained kogunevad ja neid ei eemaldata, kuid mitte ohutud ja hästi uuritud stabilisaatorid või värvained.
Samuti kuulsin, et paksendajad paksendavad verd. Sarnasuse võlu: kui söön säilitusaineid, siis konservan, kui pärmi, siis need rändavad minu sees nagu taignas. Inimesed ei tea, kuidas nende keha töötab, ja seetõttu leiutavad nad palju mängu.
- Kirjutasite, et teie missioon on vähendada inimeste ärevust seoses tarbitava toiduga. Aga kas on asju, mille pärast, vastupidi, tasuks muretseda?
- Jah, inimesed kardavad toitu, aga mitte seda, mis peaks olema. See meenutab nalja: “Palun andke mulle kolmik suur makk, ports kartulit kastmega. Ja koola. Lihtsalt palun mitte suhkrut. Ma hoolitsen oma tervise eest."
On täiesti ohutuid komponente, millele inimesed on mingil põhjusel sõja kuulutanud: gluteen, laktoos, E-lisandid, rasvad ja palju muud. Ja on komponente, millest räägitakse vähe, kuigi need on meile tõesti kahjulikud.
Näiteks kantserogeenid, mis suurendavad vähki haigestumise riski. Kõige rohkem saame neid alkoholi tarvitades ja suitsetades. Kuid neid leidub ka igas praetud toidus – olgu see siis kohv, leib või liha. Seega, kui teie dieedis on seda liiga palju, on see võimalus mõelda ja proovida muid kuumtöötlemismeetodeid: keetmist, sous-vide'i ja muid.
Teine näide on transrasvad. Samuti pole need meile kasulikud, kuid neid leidub paljudes toodetes: alates kondiitritoodetest kuni sügavkülmutamiseni, kiirtoidust ja lõpetades kõigega, mis on fritüüritud.
Minu nõuanne: ärge unustage köögivilju ja puuvilju kui kiudainete allikat ning ärge toetuge liiga palju maiustustele. Ja mis kõige tähtsam - murettekitavate sümptomite ilmnemisel konsulteerige arstiga ja ärge oodake, kuni see iseenesest möödub. Riiklikke vähisõeluuringuid on mitmeid ja neid ei tohiks tähelepanuta jätta.
Täpsustan: üksikuid komponente pole vaja karta. Peate mõistma ratsionaalse ja piisava toitumise põhimõtteid. Teiega pole ühest söödud burgerist midagi kohutavat. See puudutab teie toitumist ja teie dieedi kvaliteeti üldiselt.
Loe ka🧐
- “Vene köögil on hapukääriv maitse”: intervjuud kulinaariaajaloolaste Olga ja Pavel Syutkiniga
- "Raske on teadlikult süüa, kui meile pidevalt toidupornot libiseb": intervjuu psühholoog Svetlana Bronnikovaga
- Soylent ja kriketikotletid – tuleviku toit? Intervjuu Food&Science’i teaduri Vsevolod Ostahnovitšiga