"Enamik arvab: ma saan õlle joomise eest raha." Intervjuu õllesommeljee Juri Susoviga
Varia / / April 16, 2023
Võib-olla hakkate pärast selle artikli lugemist maitsma feijoa maitset ja jänese niisket kõhtu jookides.
Juri Susov rõhutab, et ei saa raha mitte õllejoomise, vaid selle kohta oma teadmiste jagamise eest. Rääkisime temaga erialast ja selle tähendusest maailmale ning palusime tal jagada ka oma tähelepanekuid alkohoolsete jookide kohta. Tõenäoliselt soovite need oma märkmetesse üle kanda.
Juri Susov
Õllesommeljee.
Millega õllesommeljee tegeleb?
- Rõhutasite, et olete õllesommeljee, mitte degusteerija, mis vahet sellel on?
- Kahjuks ei saa inimesed hästi aru, mida igaüks neist teeb. Enamik inimesi arvab: ma saan õlle joomise eest raha. See pole üldse nii.
Esialgu nimetati keldri eest vastutavaks sommeljeed. Teatud mõttes on see ostja, haldaja. Muidugi vajab ta mõista joogis. Kuid sommeljeele ei maksta selle eest, et ta targa pilguga ütleb: "See on maitsev, aga see pole."
Ta teeb koostööd tarnijatega, analüüsib Euroopa õlle tarnelepinguid, hindab, kas seda tasub Venemaale tuua, mis hinnaga ostetakse, millised konkurendid on tootjal.
Õlle joomine on vaid väike osa maitsmisega seotud tööst.
— Teete ka baaridele õllekaarte. Kuidas see protsess välja näeb? Nimekirja koostamisel ei lähtu ju ainult maitsest?
- Jah. Ma ütlen alati, et kalli õllega on lihtne töötada: see maitseb hästi. Kuid saate aru, et maja "villimine" ei saa saksa keelt osta Riegele 340 rubla liitri eest ja müüa 800 eest - keegi ei osta seda.
Keerulisem on töötada odava õllega, mille liiter maksab 50 rubla. See pole parim, kuid siiski on võimalusi, mida saate vähemalt juua.
Nüüd töötan kaupluste võrgustikuga, mis on esindatud kogu Venemaal, peamiselt Moskva piirkonnas. Mis oli esimene asi, mida ma sinna jõudes tegin? Vähendas liitri ostuhinda mõne rubla võrra: arutas praeguste tarnijatega uut maksumust ja pakkus ka mõne positsiooni asendamist nii paremate kui ka odavamatega. See otsus andis suuri finantstulemusi. Maksin kohe oma palgaraha tagasi. Omanik isegi ei oodanud seda.
Nüüd saan aru, et minu töö vaadiõllepoodide (DBR) heaks võib olla isegi kasulikum kui restoranide jaoks. Alguses tundus: õlu on seal odav, kõik on pluss-miinus sama. Aga ei – mitte kõik. Sööma halb, määrdunud, nakatunud, kuid seal on korralik, puhas, normaalne.
Kus sa sommeljeeks õppisid?
- Kõik algas huviringist - "Pivzala". Oli poisse, kes ei olnud õlle suhtes ükskõiksed. Igal kohtumisel oli vaja kaasa võtta ebatavaline pudel ja selle kohta aruanne teha. Nii me üksteist harime.
Siis hakkasin kirjutama arvustusi ja arvustusi õlle kohta – algas blogimise ajastu. Mind märgati ja kutsuti restorani tööle. Olin siis hõivatud hoopis teises vallas, aga sellesse kõigesse oli huvitav sukelduda.
Pärast põhitööd tulin sellesse kohta 3 tunniks, töötasin külalistega, viisin läbi degusteerimisi. Siis valmistasin need esimesena laiale valikule. Ja siis - esimene, kes neist keeldus. See muutus ebahuvitavaks ja kahjumlikuks ning ürituste korraldamine ja piletite müük hakkas palju vaeva nägema. Nüüd töötan ma degusteerimisega, kuid ainult “privaatses” formaadis, kui firma palkab mind näiteks firmapeole.
Siis tehti mulle ettepanek koostada õllekaarte, olla seal edasimüüja õlletehas. Kõik see andis palju kogemusi, tänu millele töötan nüüd kolme erineva projektiga - restoraniga ja MRP võrgustikuga ning turustusettevõttega.
— Kas sommeljeeks saamiseks peavad mul olema mingid füsioloogilised omadused? Super haistmismeel või palju maitsepungasid keelel?
Ma ei oska öelda, mida vaja on. Super võimed. Kõiges on olulised kogemused, kujutlusvõime ja snobismi puudumine. Sommeljee on tõlkija. See edastab inimesele teabe joogi kohta seeditaval kujul. Selle ülesandeks on kaunilt maalida see, mis tarbijat pudelis ootab.
Tema abistamiseks on kirjelduste loendid – toote maitse ja aromaatsed omadused. Õlletööstuses on standard klassifikatsioon Ameerika organisatsioonist BJCP. Kuid see pole tema jaoks nii lihtne.
Näiteks üht sealset deskriptorit nimetatakse "jänese märg kõht". Kuidas see on? Kas soovite juua sellise lõhnaga õlut? Mina mitte.
See süsteem on standardiseeritud. Aga oluline on seda mitte pimesi järgida, vaid endalt midagi juurde lisada. Näiteks Belgia õlle kirjeldustes näen sageli “kuivatatud puuvilju” – üht BJCP kirjeldust. Kuid need on erinevad: ploomid, kuivatatud aprikoosid... Ütle paar sõna endalt! Ja siis on tunne, et teksti on kirjutanud copywriter. Ilma näota, ilma sügavuseta.
Heal sommeljeel ei pruugi olla kõige parem organoleptilised oskused. Aga ta peab oskama valida selliseid sõnu, et inimene pärast tema teksti lugemist ütleks: “Jah, asja juurde! See pole ainult kuivatatud kuivatatud puuvili, vaid niisked, lõhnavad ja magusad ploomid!
Sellepärast on vaja head fantaasiat.
— Ütlesite, et sommeljee jaoks on oluline snobismi puudumine. Kuid veinidegusteerijatele mõeldes kerkib tema pähe pilt baretis prantslasest, kes odavat veini vaadates põlglikult võpatab. Kust see stereotüüp pärineb? Ja kuidas veini- ja õllesommeljeed teie arvates erinevad?
Tõstsite suurepärase teema üles. Õlle- ja veinimaailm on kaks täiesti erinevat turgu. Majandusteoorias on termin "looduslik monopol", mis kirjeldab suurepäraselt veinitootjaid.
Oletame, et ühel neist on Burgundia krunt, mille mullas on teatud tuhasisaldus. Sellelt on juurdepääs ojale ja see asub päikeselisel nõlval. Kõik see moodustab ainulaadse terroiri - teist sellist pole olemas - ja loodusliku veini monopoli viinamarjadkasvatatakse selles piirkonnas.
Pole tähtis, kui edukas toode lõpuks on, peamine on see, et see on ainulaadne. Ja siin tuleb mängu turundus.
Miks näevad sommeljeede suursaadikud tõesti sellised, nagu kirjeldasite: barettides ja tõrjuva ilmega? Sest muidu hakkavad inimesed kahtlema: "Kas veinipudel, mida nad kiidavad, on tõesti seda raha väärt?"
Sellised sommeljeed üritavad pilti müüa. Jõudes samasse Itaaliasse, leiad korralik odav vein, ja kallis keeramata. Kuigi kvaliteedierinevus võib olla minimaalne.
Muidugi on ka ausaid veinisommeljeesid ja nendega olen sõber!
Õllemaailm on turg. Siin kehtivad teised seadused. Ma küsin sageli: kuidas pruulida vene jooki, mis pole halvem kui saksa oma? Vastus on järgmine: sina, venelane, osta Euroopast õlletehas, kutsu saksa insener, saksa õlletootja, osta Belgiast linnast, Tšehhist humalat ja Hollandist pärmi – ja oledki oodatud! Vene õlu on valmis.
Fakt on see, et juurdepääs toodetele ja seadmetele on kõigile võrdsetel tingimustel avatud. Kui keegi hakkab hindu tõstma, siis leidub keegi, kes teeb sama joogi mitte kehvemaks, vaid odavamaks. Seetõttu saab supermarketist 169 rubla eest osta pudeli maailma parimat õlut, mida paavst joob. Weltenburgerit kutsutakse.
— Kas teile ei tundu, et sommeljeed ja deskriptorite koostajad jämedalt öeldes suruvad tarbijatele peale oma arvamust, öeldes: "Siin peaks tundma jänese märga kõhtu"?
- Ei. Usun, et igaüks on oma sommeljee. Sa ei saa öelda: "Sa pead tundma ..." Keegi ei pruugi midagi tunda! Kuid on see hetk: leiate joogist maitse ja ülejäänud hüüavad: "Jah! Täpselt nii!
Lubage mul selgitada näitega, kuidas see toimib. Hiljuti leidsin Žigulevski näidises hääldatud toonid feijoa. Ma ei saanud kunagi aru, miks see juhtus: õllepruulija viga, pärmi mutatsioon... Sellegipoolest oli tunda üllast maitset, mida selles õlles kunagi ei sündinud.
Kuni ma seda ütlesin, ei märganud seda keegi – lihtsalt sellepärast, et nad ei püüdnud seda otsida. Kuid kui ma selle koordinaadi märkisin, hakkasid inimesed mäletama, mis maitse feijoal oli, ja nad kuulsid seda tõesti.
Kas see on indoktrinatsioon? Ma ei arva nii.
Millised õlletüübid on olemas ja kuidas need erinevad
- Veinist rääkides on suur tähtsus viinamarjade terroiril ja saagiaastal. Ja kuidas on lood humalaga?
- Kui veini valmistamiseks kasutatakse peamiselt ühte sorti viinamarju, siis õlu läheb humala segu. Single Hop – jook, mis on valmistatud ühest humalasordist – see on haruldus.
Enamasti keskmises IPA neid on 5–6. See osutub omamoodi pudruks ja konkreetse terroiri ja saagi mõju tunnetamine on ausalt öeldes lihtsalt võimatu. Ärge uskuge, kui keegi ütleb teile, et see on tõsi.
— Millised õllestiilid eksisteerivad ja mille poolest need üksteisest erinevad?
- Kõige populaarsem klassifikatsioon on Ameerika, BJCP. Teiste puudumisel kasutatakse seda nüüd peaaegu kõikjal. See kirjeldab üsna palju. õllestiilid: traditsioonilistest õlledest kuni moodsate käsitöövõimalusteni, mis on hiljuti ilmunud.
— Mille poolest erineb käsitööõlu tavapärasest õlle massiturust?
- Massiturul saab müügiosakond õlletootjatele oma tingimused dikteerida: „Te piirdute teatud koguse koostisosadega ja peate sellele täitma. Kui pruulite õlut, mis maksab tootmises 50 kopikat rohkem, siis me seda ei müü."
Käsitööjooke valmistavad seevastu inimesed, kellel on enamasti väike tehas. See on suurem tegevust hingele. Nad pruulivad mis iganes õlut tahavad, isegi kui selle müümine suurt raha ei teeni.
Käsitööõlu on sageli erksa maitsega (mitte alati hea) ja on tehtud inimestele, kes soovivad midagi uut proovida. Tänu sellele sündis tomati gose ehk smuutihapu.
Kuid mitte kõik käsitööõlletehased ei tooda kvaliteetset pruuli ja mitte kõik suured õlletehased ei tooda halba õlut. Siin mängivad suurt rolli tehase mikrobioloogilised tingimused ja õlletootjate endi maitse.
— Aga mõni proovib näiteks kodus õlut teha. Nii et see pole sama mis meisterdamine?
- Ei, see on lõbus. Mida iganes sa teed, õlu, kodus küpsetatud, on “määrdunud”, kasvõi sellepärast, et te ei suuda säilitada ruumi steriilsust ega kaitsta jooki mikrobioloogilise saastumise eest. Näiteks proovin mitte juua isetehtud haput ale’i ja gose’t. Need on hapendatud stiilid, milles on elus hapupiim - pole teada, kuidas see käitub.
Lisaks on köögis keeruline õiget temperatuuri hoida ja pärm võib toota tarbetuid aineid - mitte alati maitsev ja lõhnav. Ja lõpuks, isegi kui valmistate maitsvat jooki, ei saa te tõenäoliselt seda korrata.
Kuidas õlut õigesti maitsta
Kuidas õlledegusteerimist läbi viia?
- Vinniki hakkavad sageli õlut maitsma nii: nad võtavad punaste veinide jaoks väga laia klaasi - ma kutsun neid "karahvin jalale, ”- valage sinna 10 ml jooki, määrige see seintele ja proovige. Kuid ükski tarbija ei tee sama.
Esiteks on õlle degusteerimise künnis 100 ml. Mõnikord on see 150 või isegi 200. Erinevalt veinist juuakse õlut erineva lonksuga.
Teiseks hindab see sellist parameetrit nagu karboniseerimine - õlle küllastumine süsinikdioksiidiga. See kõik tuleb välja, kui jooki seintele määrida. Maitse läheb halvemaks. Samal põhjusel näiteks ei maitse keegi šampanjamis on ammendatud.
Seetõttu maitsevad sageli need, kes on harjunud veini jooma, õlut valesti. Seetõttu ei saa nad sellest mingit naudingut ja seetõttu ei meeldi see neile.
See on nagu Jeep Wrangleri testimine vormel 1-s ja ütlemine, et see ei sõida hästi. Nii et see pole selleks loodud!
Jooki tuleb maitsta samamoodi, nagu seda joote. Seetõttu soovitan teha järgmist.
1. Jahutage õlu keskmise temperatuurini, umbes 10 °C. Selle käigus soojeneb see siiski veidi. Degusteerimiseks võite kasutada samu veiniklaase - pole vaja kohe professionaalset klaasi osta.
2. Hinda välimust. Mida sa näed? Vaht. Enamasti on aga selle hindamine vale, sest näiteks Belgia tumedas ale’is ei tohiks seda üldse olla. Ja saksa hefeweizenis peaks kork hõivama 20% klaasi mahust. Kui te nendest nüanssidest midagi ei tea, võite selle sammu vahele jätta.
Peaasi on näha, kas klaasis vedeleb midagi kõrvalist. Näiteks kui avate kahvatu lageri pudeli ja näete selles settehelbeid, on see halb. See tähendab, et pudelit hoiti pikka aega soojas kõrgel temperatuuril. Tõenäoliselt on sellisel joogil madal maitse.
3. Kuulake lõhna. Leia mälust ühendused.
4. Võtke lonks. Kui võtad suutäie gaseeritud õlut, lähevad põsed paiste ja keel kipitab. Seetõttu ei tohiks seda pikka aega suus hoida, nagu veini.
- Kas on mingi jaotus: seda tüüpi õlut sobivad paremini liha ja need kala jaoks? Kuidas on parim viis seda juua?
— Jah, on olemas toidupaari spetsialistid – meetod, mis määrab roa koostisainete kombinatsiooni nende molekulaarse koostise alusel. Aga kui sa tahad seda ise teha, siis peab sul olema palju kogemusi, praktiliselt peakokk.
Juhtub, et inimesed võtavad head kala – näiteks kuumsuitsu omul – ja nende õlu mõjub joogina. Või teisiti: ostetakse head jooki ja kõva juust võtab suupiste funktsiooni üle.
Aga ma arvan, et õlu ja toit peaksid olema võrdsetel alustel. Pole vaja, et ükski neist toimiks suupiste või joogina.
See on suur ja raske töö. Ma ütlen teile omast kogemusest: proovisime kokkadega väga pikka aega katse-eksituse meetodil erinevaid kombinatsioone välja mõelda.
Üks võimalus on mängida vastandeid. Näiteks võta hapukirsiõlu ja lisa sellele magus šokolaadimagustoit, biskviit, milles on kirsitoonidega punases veinis immutatud. Marja ühendab need vastandlikud maitsed.
Või vastupidi, võite töötada põhimõttel "meeldib, et meeldib": võta kirsimoos ja magus kirsiõlu. Need sobivad ka võrdselt.
Kahjuks ma ei tea, kuidas seda kodus teha. Kuid olen kindel, et hea toit on sageli hea õllega ühendatud. Ma ei ütle teile, et Belgia blanche'i tuleks juua ainult rannakarpidega, sest see on parim kooslus. Kui võtad kaasa tüki head sinki, naudid ka maitset.
Tavaliselt ostan näiteks neutraalse maitsega õlleliha - mitte liiga suitsune ja vürtsikas või siis head juustud. Mitte dorblu, mis oma tekstuuri tõttu endale liiga palju tähelepanu võtab, vaid näiteks parmesan.
Kuidas on seotud sommeljee elukutse ja alkoholism?
- On arvamus, et veini- ja õllemaitsjatel on tegelikult alkoholisõltuvus. Mis sa sellest arvad? Kas sa kardad alkoholist sõltuvusse jääda?
- Mõnikord võtan endale päevade ja nädalate "vaikus", kui tahan keha puhastada. Ma ei naudi üldse alkoholijoobes olemist. joobumus. Ja keegi ei maksa selle eest.
Aga tõesti: sellel erialal võib alkoholismiga kokku puutuda igaüks. Siin on olulisem see, kes sellega tegeleb. Kui alkohol hakkab elu segama – töö, hobid, suhted –, jätan selle suure tõenäosusega. Ma ei näe probleemi öelda endale ei.
— Kas arvate, et propageerite teadlikku lähenemist õlletarbimisele? Kas arvate, et see võib aidata alkoholismi probleemist üle saada?
- Ma ütlen seda. Miks inimene joob? Tõenäoliselt sellepärast, et ta on elamisest väsinud. Mida ma saan talle öelda? Vaata, milline maitsev Riegele 800 rubla eest? Kas see aitab teda?
Ainus, mida saan nende inimeste heaks teha, on hoida neid määrdunud ohtliku õlle eest. Vastasel juhul ähvardavad nad ka mürgitust mikroorganismide jääkainetega.
Aga päästa mees sellest probleeme alkoholiga — uskumatu. Kuigi minu arvamus on kolleegide seas ebapopulaarne. Paljudele meeldib rusikatega rinda pista: "Me propageerime teadlikku tarbimist." Küll aga tuleb aru saada, et nad propageerivad seda oma keskkonnas – nende seas, kes on juba selleni jõudnud.
Millist õlut tasub proovida?
- Loetlege õlletüübid, mida oleks huvitav proovida.
- Siin on mõned näidised:
- Lambik ei ole puuviljane. See on ainuke spontaanselt kääritatud terroirõlu, mida valmistatakse ainult kindlas kohas Belgias. See sisaldab üle 80 pärmitüve.
- Rochefort 8, mida nad teevad mungad Notre Dame de Saint Remy kloostris. Tema jaoks on aga vaja kindlat klaasi – ainult selles avaneb õlu korralikult.
- Õlu stiilis Uus-Inglismaa IPA - See pole eriti mõru, kuid väga aromaatne. See aitab teil avastada, kui nauditav võib humal olla.
— Mida soovitaksite proovida inimestel, kellele õlu ei maitse?
Bourgogne des Flanders on tammevaatides laagerdunud flaami ale. See sisaldab veini toone, on kerge hapukuse ja magususega. See on minu vastus sommeljeedele, kes ütlevad: "Üllatage mind, ma ei joo õlut." Olen kohanud vähe inimesi, kes ei läheks Bourgogne des Flandersisse.
— Mis on hinna ja kvaliteedi suhtelt parim õlu?
- Ma ei nimeta konkreetseid kaubamärke, kuid nüüd on spetsialiseeritud alkoholipoodides odav import purkides. Saksa keelt saab näiteks osta 50-70 rubla eest.
Üldiselt soovitan teil promomiseks osta head importõlut. Parema valimiseks võite kasutada rakendust RateBeer. Kui näed, et mõnel pudelil on hinne 1/100, siis ilmselt ei tasu seda võtta.
Loe ka🧐
- "Inimesed kardavad toitu, aga mitte seda, mis peaks olema": intervjuu toidutehnoloog Olga Kosnikovaga
- “Vene köögil on hapukääriv maitse”: intervjuud kulinaariaajaloolaste Olga ja Pavel Syutkiniga
- Soylent ja kriketikotletid – tuleviku toit? Intervjuu Food&Science’i teaduri Vsevolod Ostahnovitšiga