10 piinlikku küsimust õlle kohta: vastab õlleekspert Aleksandr Savitski
Varia / / July 10, 2023
Oleme kogunud kõik, mida tahtsite teada, kuid olite küsimiseks liiga häbelik.
Uues artiklisarjas vastavad eksperdid küsimustele, mida on tavaliselt piinlik küsida: tundub, et kõik teavad sellest juba ja küsija näeb rumal välja.
Alustame õllest. Aleksander Savitski teab temast kõike. Ta rääkis eluhäkkerile, miks nad vahust paksuks ei lähe, kas anum mõjutab joogi maitset ja kust mullid tulevad. Vastused mõnele küsimusele, mille saad muuta röstsaiaks.
Aleksander Savitski
1. Miks õlu vahutab?
Mul on lihtsalt väga hea meel teid näha. Kuid igavad teadlased väidavad, et see on tingitud süsihappegaasi ja joogis lahustunud valkude koostoimest. Seetõttu, muide, nisusordid vahutavad tavaliselt rohkem: nisus on rohkem valku ja lõppjoogis on selle kontsentratsioon suurem.
Õlle vahtu mõjutavad paljud tegurid: tootmisprotsesside korrektsus, polüfenoolide kontsentratsioon, humalatest vabanevate mõruainete kogus, joogi kangus, mittestandardsete koostisosade olemasolu selles ja isegi puhtus riistad.
Vaht on üks õlle kvaliteedi näitajaid. Selle puudumine või kiire kadumine ei tähenda aga sugugi seda, et sul on ees ebakvaliteetne jook.
2. Kas vastab tõele, et õlu paneb kõhu kasvama? Või on sorte, mis paksuks ei tee?
Õlu on sel juhul nagu maffiaboss: kõik juhtub just tema varudest, aga tal pole sellega justkui midagi pistmist.
Selgitan: kõht läheb soliidsemaks mitte niivõrd õlle, vaid snäki tõttu. Õlu on samasugune energia- ja ainete allikas nagu paljud teised. toidu tüübid.
Moodsa õlle populaarseima sordi - laager - energiaväärtus on umbes 40-50 kilokalorit 100 milliliitri kohta. Mõned neist vastutavad 3-4 grammi süsivesikute eest.
Selgub, et pooleliitrises klaasis on vaid 15–20 grammi süsivesikuid ja 200–250 kilokalorit.
Võrreldes tüüpilise õllesuupistega pole see nii palju. 100 grammi krõpse sisaldab ligikaudu 500 kilokalorit ja 50-70 grammi süsivesikuid. Sarnane friikartulite portsjon on umbes 250 kilokalorit ja 30-40 grammi süsivesikuid. Nii et kõht kasvab tavaliselt mitte õllest, vaid liialt kaloririkkast toidust.
Noh, mis tahes alkoholi kuritarvitamine võib põhimõtteliselt põhjustada kehas oluliste protsesside, sealhulgas ainevahetuse häireid. Ja see on tavaline põhjus. kaalutõus.
Ärge kuritarvitage õlut ja suupisteid, liikuge rohkem, siis on kaal normaalne.
3. Elusõlut nimetatakse nii, sest see on tervislikum?
Või sellepärast, et kellelgi õnnestub temaga rääkida... Tegelikult ei, muidugi.
Väljend "elav õlu" tähendab, et joogis on säilinud elus pärm. See tähendab, et õlu ei läbinud pastöriseerimise (lühiajalise kuumutamise) ja peenfiltreerimise protsesse, mis väidetavalt joogi "tapavad".
On olemas arvamus, et elusõlu ehk pastöriseerimata on tervislikum, maitsvam või parem kui pastöriseeritud. See on stereotüüp, mida osaliselt tugevdavad populaarsed õllemüüdid.
Kaasaegsed pastöriseerimistehnoloogiad ei muuda masstoodanguna toodetud õllesortide maitset niivõrd, et erinevus oleks drastiline.
Muidugi võib teatud tingimustel aktiivse pärmi olemasolu või puudumine õlles mõjutada joogi välimus, lõhn ja maitse, kuid selle kasulikkuse või kahjulikkuse tase mitte on muutumas.
Igal juhul on tänapäeval "elav õlu" üsna hakitud turundustermin nagu kirjad "pole kolesterooli” või „ei sisalda GMOsid”.
4. Kas kuum õlu aitab külmetushaiguste korral ja kas selle kuumutamine on kahjulik?
Kohe meenus naljast lause: "võib-olla see ei aita, aga see kindlasti ei tee haiget." Soe jook on arstide sõnul põhimõtteliselt kasulik külmetushaiguste korral. See jook võib olla tume õlu: porter, stout, dunkel ja dubbel. Võite võtta ka valgust, kuid parem on tal olla tihedam, muidu pole seda eriti meeldiv juua.
Ma ei vaidle vastu, et kuumutatud õlu on tervislikum. tee või mõni muu kuum jook, kuid on ebatõenäoline, et mõõduka tarbimisega on võimalik ennast kahjustada.
Õlu ise ei muutu kuumutamisel kahjulikumaks, vaid muudab lihtsalt maitse- ja aroomiomadusi. Süsinikdioksiidi eemaldamise tõttu muutub see pehmemaks.
5. Milline õlu on parem: purgis või klaasis, vaadis või pudelis?
Parem on see, mis on värskem, ja anum ei oma suurt tähtsust. Oluline on see, kuidas õlut hoiti.
Sama tüüpi õlul purgis, pudelis ja vaadis enamikul juhtudel erinevusi ei ole, kuna see on villitud samast allikast.
Kuigi tehniliselt saab sordi süvisversiooni (pakendatud plast- ja metallvaatidesse) pastöriseerida pisut teisiti kui purkides ja pudelites õlut. Tarbija jaoks sisul aga vahet pole.
Ja siis kõik sõltub transpordi tingimustest ja ladustamine: õlu võib oma maitset hästi muuta, kui sellel on olnud liiga madal või liiga kõrge temperatuur, kui see on olnud pikka aega valguskiirte all.
Eskiisversiooni puhul on väga oluline, millises seisukorras on õllevarustussüsteem baaris, restoranis või poes: kas järgitakse säilitustemperatuuri, kas voolikuid ja kraane pestakse regulaarselt, kas gaasivarustus on õigesti seadistatud ja jne.
6. Miks nad ütlevad, et NSV Liidus oli tõeline õlu ja nüüd on ainult pulber? Mis üldse on pulbriõlu, kas see on nagu "Yuppie"?
Pulberõlu on müüt. Ilmnes see võib-olla õlletehastes granuleeritud humala kasutamise tõttu, mis eemalt võib tunduda pulbrina.
Lisaks sisaldab õlletootmine sageli erinevaid pulbrilisi aineid: näiteks settekivimit kobediatomiit, mida on pikka aega laialdaselt kasutatud õlle filtreerimiseks.
Nii või teisiti tehakse ka kõige odavam õlu teraviljast. See on alati nii olnud: enne NSV Liitu, nõukogude perioodil ja praegu.
Muidugi on õllevirre kontsentreeritud versioone vedelas (peaaegu alati) või isegi pulbristatud (väga harv) nägemus.
Kuid ainult sellisest toorainest tööstuslikus mahus õlle tootmine ei ole majanduslikult tasuv ettevõtmine. Virdekontsentraadi saamiseks tuleb ju see virre esmalt teraviljast pruulida, mis tähendab, et selleks kulutamiseks pole vaba ressurssi.
Vaatamata arvukatele katsetele pole kaasaegne teadus veel maailmale odavat pulbrit pakkunud, mida saaks veega lahjendada ja saada pruulitud ja kääritatud jooki õlut.
7. Kas õlut nimetatakse käsitööks, et paremini müüa? Või on see õlu tõesti midagi tavapärasest erinevat?
Mõlemad väited on omal moel tõesed. Nagu "elav õlu", on termin "kraft" juba ammu kasutusele võetud paljude eksperimentaalsest õllepruulimisest kaugel asuvate õlletehaste turundajate poolt, reklaamides selle abil oma tooteid.
Siiski on neil selleks täielik õigus: mõiste "käsitöö» meie riigis pole ametlikku ega isegi mitteametlikku selget määratlust.
Mingil määral on tekkinud arusaam, et käsitööõlu on midagi ebamassilist, ebastandardset, mis ei keskendu ainult rahateenimisele, vaid ka loomingulisele eneseteostusele.
Kuid ükskõik millisest neist punktidest võib kergesti leida vastunäite, mis tõestab taas, et käsitööõlu on kõige subjektiivsem mõiste.
8. Mis pankades müriseb? Miks pall seal sees on?
See on vidin, lämmastikukapsel. Seda võib leida eelkõige Guinness Drafti õlle purkidest. Esmapilgul on see väga lihtne, kuid tegelikult on see kaval ja omal moel geniaalne patenteeritud leiutis.
Selle ülesanne on panna purgist valatud õlleportsjon välja ja tunduma täpselt samasugune, nagu oleks see teile baaris otse kraanist serveeritud.
Palli eriline disain koos õlle purki valamise tehnoloogiaga võimaldab saada iseloomuliku vahu kork ja kuulus "laviiniefekt", kui mullid kaskaadivad ülevalt alla piki sisepinda prillid.
Muide, mõned kodumaised õlletootjad püüdsid ka lämmastikukapslitega õlle valmistamise tehnoloogiat valdada, kuigi mitte kuigi edukalt.
9. Kas alkoholivabas õlles on alkoholi? Ja kuidas eemaldada alkoholi alkoholivabast õllest?
Alkoholivabas õlles on endiselt väike kogus alkoholi - mitte rohkem kui 0,5%. Seadusega enam ei luba.
Tootmistehnoloogiad alkoholivaba õlu mõned. On neid, mille eesmärk on alkohol valmisjoogist eemaldada: seda saab teha näiteks alkoholi vaakumis aurustamisega või õlle membraanfiltreerimisega. On veel üks lähenemisviis, kui käärimine peatatakse sunniviisiliselt, kui saavutatakse väike alkoholikontsentratsioon. või isegi kääritada lahtist õllevirret spetsiaalsete pärmitüvedega, mis peaaegu ei tooda alkoholi.
Igal juhul alkoholivabad sordid on minu meelest ka päris õlu, lihtsalt väga madala alkoholisisaldusega.
10. Kuidas sildilt aru saada õlle maitsest: kas see on mõru, hapu või soolane?
Tavaliselt näitab etikett, millises stiilis see on valmistatud. õlut. Sageli on joogi maitseomaduste kohta eraldi info.
Mõistes õllestiile ja teades nende erinevusi üksteisest, saate aru, mida konkreetselt sordilt oodata.
Näiteks pilsnerilt ja IPA-lt võib oodata märgatavat kibedust; Weizenist ja Weissbierist - puuviljased-vürtsikad aroomid; kaasaegsetest hapudest ja mõnest spetsiifilisest Belgia stiilist - maitses happesus; klassikalisest gose'st - hapukas-soolane profiil koriandri nootidega (muidugi, kui see pole selle stiili praegu populaarne tomativersioon).
Kui kogemusest ja "joomisest" ei piisa, võib alati googeldada stiilide nimekirja BJCP ja õppida peaaegu kõigi õllesortide põhiomadusi.
Loe ka🧐
- Üksikasjalik õllejuhend
- 5 fakti õlle kohta, mis teid lõbustavad
- "Enamik arvab: ma saan õlle joomise eest raha." Intervjuu õllesommeljee Juri Susoviga