10 häbiväärset küsimust toodete koostise kohta: vastab toidutehnoloog Olga Kosnikova
Varia / / August 14, 2023
Oleme kogunud kõik, mida tahtsite teada, kuid olite küsimiseks liiga häbelik.
Uues seeria Tuntud ekspertide artiklid vastavad küsimustele, mida on tavaliselt piinlik küsida: tundub, et kõik teavad seda juba ja küsija näeb rumal välja.
Olga Kosnikova on toidutehnoloog ja teaduse populariseerija. Ta rääkis Lifehackerile, kas aegunud tooteid on võimalik süüa, miks E-shki toidu sees on ja kas poodides on vähemalt midagi looduslikku alles.
Olga Kosnikova
1. Kas tootja võib viidata toote valele koostisele? Kas lisada midagi kahjulikku, aga mitte kirjutada?
Mõnikord võib tootja kogemata või tahtlikult märkida vale koostise. Kuid seda ei juhtu kogu aeg. Ärge arvake, et iga kord, kui tootele järele tulete, on pakendil kõik valesti kirjutatud. Seda jälgitakse, toiduainetööstuses on erinevad juhtkontuurid.
Esimene on sisemine. See on kohustuslik, kuid tegelikult ei rakendata seda kõigi jaoks, mõne jaoks on see ainult paberil. Teine kontrollivorm on välisaudit. Näiteks äkiline kontroll kauplemisvõrgust: "Ashana", "Crossroads", "Tapes". Kui soovite oma tooteid koos nendega loetleda, tuleb võrk teie juurde ja kontrollib rangelt, kas teil on rikkumisi maksimaalselt.
Olemas on olekukontroll. Näiteks Roskachestvo kontrollib tooteid ja avaldab kontrollide tulemused veebilehel: mõnikord leiab väiksemaid rikkumisi, mõnikord mitte. Riiklik kontrollring puudutab ainult suurettevõtjaid, sest alates on kehtestatud moratoorium väikeste ja keskmise suurusega ettevõtete kontrollidele. covid.
Seal on avalik juhtimisahel. Inimesed saavad tooted laborisse üle anda, Rospotrebnadzorile kaebuse kirjutada.
Riskide minimeerimiseks peate ostma tooteid usaldusväärsetest kohtadest, mitte käest või kahtlastelt turgudelt. Kui teil on kahtlusi - teile ei meeldi maitse, lõhn, tundub, et midagi on muutunud - on parem seda mitte süüa.
Toiduainetööstuses kahjulikke aineid ei kasutata. Puudub tava panna keelatud E-lisandeid või tehnilist õli, kui on olemas rafineeritud toiduõli.
Enamik ettevõtteid järgib reegleid, kuid on ka võltsijaid. Neid on küll vähem, aga nende jutud on valjemad. Pöörame tähelepanu võltsitud, nagu juhtus hiljuti joogiga "Mr. Cider", mis polnud isegi siider. See kasutas tõesti toorainet, mis ei olnud toidule üldse ohtlik, mis viis mürgistuseni. Kuid me hindame toiduainetööstust just nende võltsijate, mitte kohusetundlike tootjate järgi. See pole õige.
2. Kas on võimalik süüa pärast kõlblikkusaja lõppu? Kas ainult üks päev muudab toote söödavast ohtlikuks?
SanPiN standardite järgi jagatakse tooted kolme kategooriasse: erilised kiirestiriknevad, kiirestiriknevad ja mitteriknevad.
Spetsiaalne kiiresti riknev on toit, mida on vaja säilitada kindlal temperatuuril, see tuleb võimalikult kiiresti maha müüa. See on kõik, mida teile kohvikutes müüakse: näiteks burgerid või maiustused. Nende pakendil võib olla kirjas: "Soovitatav on ära kasutada ühe päeva jooksul", sest on oht, et käest kokad mikroorganismid võivad tootele sattuda ja tootja ei garanteeri, et tootega on kõik korras päeva või kahe või kolmega.
Kiiresti riknev on kõik, mida hoiame külmiku üldkambris ja mis ei ela eriti kaua: piim, munad, jahutatud kala, liha.
Kergesti riknev on kõik kuivtoit, mis igaühel teie kapis on. Neid saab säilitada toatemperatuuril: pasta, kohv, teraviljad, riis, soola, suhkur ja palju muud.
Kõlblikkusaja määrab ainult toiduainete tootja. Ei regulatsioonid, ei riik ega keegi teine. See on tema vastutus. Tootja viib läbi katseid veendumaks, et toode peab vastu näiteks 10 päeva. Ja selle 10 päeva eest annab ta garantii.
Tõenäoliselt ei juhtu 11. päeval enamiku toodetega midagi kohutavat. Kuid selle 11. päeva puhul pole garantiid.
Mõnikord võib toode pärast aegumiskuupäeva tõesti halveneda: see on saavutanud maksimumi. Pärast seda algas selles patoloogilise mikrofloora arenguprotsess või kadusid tarbijaomadused: maitse ja tekstuur halvenes.
Kuid pärast aegumiskuupäeva on ka mitteriknevaid tooteid, tõenäoliselt on see ohutu. Need säilitavad tarbijaomadused väga pikka aega, ei rikne hetkega. Isegi kui ostsite pasta ja selle kõlblikkusaeg on möödas, võib see olla vähem maitsev, kuid tõenäoliselt pole neis tervisele ohtu.
Epidemioloogilisest vaatenurgast kanalisatsioon ja hügieen on õige öelda inimestele: "Poisid, ärge tehke!" Aga kui sa tõesti tahad, siis nuusuta seda, kontrolli, kas sulle meeldib toote välimus ja mõista, et võtad need riskid.
3. Kas lihas olevad antibiootikumid on ohtlikud?
Kaasaegne loomakasvatus eeldab, et loomad on piiratud ruumis, üksteisega kontaktis. Haiget isendit on võimatu kiiresti tabada ja karjast eemaldada. Seetõttu haiguste ennetamiseks antibiootikumid.
Kuid isegi kui loom neid võttis, ei jää ravim ise tema kehasse. Ainult metaboliidid, jäljed ja väikestes kogustes. Sellest hoolimata ei anta loomadele enne tapmist enam teatud aja jooksul antibiootikume, et ravimitel oleks aega väljutada.
Antibiootikumide kasutamine loomakasvatuses ei ole kuigi hea, aga mitte sellepärast, et need meid mürgitaks.
Probleem on erinev: antibiootikumide kontrollimatu kasutamine profülaktilistes annustes viib antibiootikumiresistentsete bakterite tekkeni. Nad arenevad kiiresti, õpivad end selle ohu eest kaitsma ja lõpuks – see on põhiprobleem – meie superbakterite kasvatamine.
WHO kirjutas suurepärane artikkel selle kohta, kuidas loomakasvatuses järk-järgult antibiootikumidest loobuda. Seda tuleks teha vaktsineerimisega, loomade pidamistingimuste parandamisega, et nad ei istuks ninapidi. Kuid Venemaal ei järgi kõik neid soovitusi. Nägin hiljuti pardiliha, mille pakendile oli kirjutatud: "Kasvatatud ilma vaktsineerimiseta." See on kohutav, see on reklaamivastane. Kui sa ei vaktsineeriloomad, peate neile andma antibiootikume.
Minu arvates on antibiootikumide probleem liialdatud ja vales suunas kallutatud. Peame kartma mitte seda, et antibiootikumid meid tapavad, vaid seda, et meid tapab bakter, mis on kasvanud nendel samadel antibiootikumidel.
4. Miks sisaldavad paljud tooted rohkem "keemiat" kui päris toit?
Tunne, et tootes pole midagi looduslikku, on vale. See tekib seetõttu, et tänapäevaste standardite kohaselt on tootja kohustatud märkima absoluutselt kõik, mida ta tootesse paneb. Isegi kui midagi on väga väike, kümnendikke ja sajandikuid protsenti.
Me ei saa aru, et banaan, tomat, munad sisaldavad ka palju koostisosi. Muna pole lihtsalt muna. Kui selle koostis kirja panna, siis selgub, et seal on tohutult palju keemiat: antioksüdante, maitseaineid ja palju-palju erinevaid aineid. Ja me ei mõtle sellele, kuid kui kohtame toodet, eriti keerukat ja keerukat, tõukab see meid kohe eemale.
Enamik koostisaineid, mida me koostises näeme, on looduslikku päritolu. Ja nagu praegu öeldakse, on need loomulikud ja ohutud.
Inimestel on peas valelüli: iga arusaamatu sõna tähendab midagi halba. Näiteks divesinikoksiid pole mingi kohutav keemia, vaid lihtsalt vesi. Noh, või E-140 - see on lihtne klorofüll, taimedes leiduv roheline pigment.
Kaasaegsed tooted peaksid olema ohutud ja maitsvad. Tootja peab need standardiseerima, et need oleksid alati ühesugused, et tagada kõrge aegumiskuupäev. Kõige selle jaoks kasutatakse palju abiaineid, kuid kõik need on lubatud, ohutud ja 85 protsenti neist on looduslikud, mitte sünteesitud. Samal ajal kontrollitakse sünteesitud komponente sageli isegi rangemalt kui looduslikke.
5. Mis on see E toodete koostises? Kas need on tõesti kahjulikud ja põhjustavad vähki?
See on veel üks koletu lugu arusaamatusest. Räägin sellest raamatus “Kohutav keemia. Toit E-shkiga.
Varem panid inimesed toitu absoluutselt kõike: ohtlikku, ohutut, vähki tekitavmis ei põhjusta vähki. Nad lihtsalt ei mõelnud sellele. Kahekümnendal sajandil loodi kõigi toiduprotsesside jaoks rahvusvaheline komisjon – Codex Alimentarius. Üks komisjoni algatusi on määrata kindlaks, milliseid aineid võib toidule lisada. Näiteks säilitusained, mis pärsivad patogeense mikrofloora arengut. Või antioksüdandid, mis peatavad oksüdatsiooniprotsessi. Või emulgaatorid, mis võimaldavad segunematutel toodetel, nagu vesi ja õli, seguneda. Või maitseained, värvained ja nii edasi. Selleks võeti kasutusele E-lisandite klassifikatsioon.
E - mitte sõnast "edovita". E - sõnast Euroopa, Euroopa. Teine tähendus, mis sellesse kirja pandi, on "söödav", söödav.
See täht võib olla ükskõik milline: a, y, s, x – mis tahes. Nad valisid lihtsalt tähe E ja määrasid teatud digitaalse indeksi. Seda tehti selleks, et inimesed kõikjal maailmas mõistaksid märgistust analoogselt autode numbritega.
Ma tahan oma peas lahti keerata selle hunniku, et E on midagi võõrast, mida ei tohiks kunagi toidus olla. Tegelikult on E midagi vürtside sarnast, mis segavad erinevates kogustes. Nendes E-shkades näiteks sidruni- ja askorbiinhape, C-vitamiin, paljud B-vitamiinid, looduslikud pigmendid, orgaanilised ja anorgaanilised happed, mis toimivad säilitusainetena.
60ndatel, kui klassifikaator loodi, määrati indeks kõikidele sel ajal kasutatud lisaainetele. Mõned ained tunnistati isegi selles etapis ohtlikuks. Näiteks formaldehüüd on E-240. See on keelatud peaaegu kõigis maailma riikides, kuna see on väga mürgine.
Kõiki E-tähega aineid on palju uuritud. Teame, millised on ohutud ja millistel on teatud riskid. See ei tähenda, et nad tapavad kohe. Teadlased on lihtsalt teatud tingimustel teatud hiire- või rotirühmadel avastanud negatiivne mõju ja soovivad riski minimeerida. Seejärel vähendatakse lubatud ööpäevast annust või loobutakse ainest täielikult ja viiakse läbi täiendav uuring.
Venemaal oleme keelanud kaheksa lisaainet mitmesajast olemasolevast. Neid ei saa toidu sisse panna, kuid nad ei tee seda, sest analooge on palju. Seega pole vaja luubiga kompositsioonist mingit keelatud ainet otsida, sellel pole mõtet. Toidus ei ole mürgiseid koostisosi.
6. Kas säilitusainete puudumine muudab toidu paremaks?
Ei. Säilitusaine ei ole kohutav keemia ja mürk. Säilitusaine on aine, mis toimib mikroobide, bakterite, pärmi või hallituse vastu. Säilitusaineid on vaja selleks, et toode ei rikneks. Neid lisatakse väikestes kogustes ja need toimivad täpselt nendele bakteritele, mille vastu need on mõeldud, mitte inimesele ega tema mikrofloorale.
Igal tootel on kiri "ei sisalda säilitusaineid", "ei sisalda GMO”, „ei sisalda asbesti” on populaarne turundustrikk. Teave säilitusainete puudumise kohta ütleb ainult, et tootja tahab tõesti toodet müüa ja kiidelda, et ta ei pannud midagi kahjulikku, kuigi säilitusained on ohutud.
7. Mille poolest erinevad mahetooted mittemahetoodetest? Kas mahe on tervislikum?
Mahepõllumajandus on trendmis ilmusid 20. sajandil. See hõlmab mis tahes sünteetiliste komponentide maksimaalset tagasilükkamist: põllukultuure või loomi kasvatatakse nii, nagu 200–300 aastat tagasi. Pestitsiide ja väetisi peaaegu ei kasutata, ainult sõnnik. Üldiselt elavad nad loodusega kooskõlas.
Aga mahetooted ei erine oluliselt toiteväärtuse, ohtlikkuse ja ohutuse ega pestitsiidide jääkide poolest.
Näib, et mahetoodetes peaks neid olema vähem. Aga uurimine näitavad, et enamasti tuvastatakse mõlemas kohas väga vähe pestitsiidijääke.
See on tingitud asjaolust, et mahepõllumajandust ei eksisteeri muust maailmast eraldatuna. Me ei kasvata köögivilju teisel planeedil, kus puudub väline mõju. Kasutusel on samad veed, läheduses võivad olla orgaanilised ja anorgaanilised põllud. Nad ei ole isoleeritud.
Kontseptsioon mahepõllumajandus on plusse: austus looduse vastu, pestitsiidide tagasilükkamine või üleminek ohutumatele biopestitsiididele. Ja sellel on ka varjuküljed: see nõuab rohkem kasvupinda, rohkem ressursse, sealhulgas vett, ja näitab väiksemat saaki, kuna me ei kaitse oma puu- ja köögivilju kahjurite eest. Mahepõllumajandus hõlmab GMOde tagasilükkamist, kuid selleks pole põhjust. Vastupidi, GMOd on üks võimalus muuta põllumajandust säästvamaks ja toita rohkem inimesi.
Pakendil olev kiri "Mahe" lubab hinda mitu korda paisutada ja müüa kastme all "sööge meie tomatit, see on lahe ja loomulik, samas kui teised teevad seda halvasti." See looduse poole pöördumine on veel üks loogiline eksitus. Eeldatakse, et kõik looduslik on tingimata hea ja kõik, mis on tehtud inimese kätega, on halb. See on mõistete manipuleerimine ja asendamine. Tooted ei muutu paremaks ja tervislikumaks, kui neid edasi kasvatada sõnnik ja ilma tööstuslike väetisteta.
8. Räägitakse, et Nõukogude Liidus oli kõik loomulik, aga nüüd pole enam midagi päriselt järele jäänud, isegi juurviljad – tahke keemia ja vitamiinideta. Kas see on tõsi?
Ei, see pole tõsi. See on erinevate toidulisandite müüjate argument. Nad ütlevad, et maailmas - mitte ainult Nõukogude Liidus - oli 50-70 aastat tagasi kõik parem, kuid nüüd on kõik halvasti ja toitaineid ei saa. Seetõttu tuleb end kindlasti erinevatest purkidest toita.
Üks selle müüdi juurtest on uurimine, milles võrreldi 1950. ja 2000. aastatel kasvatatud põllukultuuride toitaineid. Tõepoolest, mõne toitaine – magneesiumi ja raua – puhul selgus, et varem olid justkui köögiviljad toitvamad. Seda uuringut on palju korratud. Tegelikult see kritiseeriti teadusringkondades on talle metoodika ja järelduste osas palju küsimusi. Kogunemine toitaineid sõltub paljudest teguritest: veest, päikesest, pinnasest, väetistest ja sortidest. Selle võrdlemine on täiesti vale.
Taimed ei kogune toitaineid, et inimene saaks neid süüa ja end hästi tunda. Vitamiinid on olulised komponendid taimede endi, köögiviljade, puuviljade ja marjade jaoks. Eelkõige on need biokeemiliste protsesside katalüsaatorid. Kui 50 aasta pärast järsku kõik kultuurid vaeseks jääksid, jääksid nad kiduraks, mõned isegi kaoksid.
Jah, me saame kasvatada rohkem kaubanduslikke sorte. Seda on väga mugav näitega selgitada. tomatid. Vanaema külas on need mahlased, küpsed, lahedad. Tunned maitset ja saad aru, mis on tõeline tomat. Tuled linna, lähed poodi – ja seal on need plasttomatid, millest ei saa aru, kuidas nad on. "Oh, keemia täis!" Kuid kõik on korraldatud veidi teisiti.
Valime sordid, mis võivad kauem poes ja külmikus lebada, transportimise üle elada.
Neil peaks olema paksem nahk, madalam suhkrusisaldus. Selline tomat kannatab oma maitse järgi. Mitte tingimata toitumisalane. Aga säilib kaua, saab maha müüa. Vanaema tomat ei pea sulle kaks päeva vastu, seda enam, et sa ei vii seda teise linna ja müüd seda sealsel turul.
meetodid geenitehnoloogia saab seda parandada. Saame valmistada tomateid, mis säilivad kaua ja on ülimahlased, ülimaitsvad, ülimagusad, ülimaitselised. Aga meil on väga piiratud meetodid, sest üle maailma kardetakse GMOsid.
On vale väita, et kõik puu- ja köögiviljad on muutunud valedeks. Seda ei toeta kvaliteetsemad uued uuringud. Ja kindlasti ei ole kultuurid vitamiinidest tühjad.
9. Kas magusained on tervislikumad kui tavaline suhkur?
Kasu on väga abstraktne mõiste. Suhkrul on eelised: kiire energia vabanemine, meeldiv maitse. Probleem on selles, et me sööme seda rohkem, kui vajame. Magusaid toite on kõige lihtsam üle süüa. Seda on raske teha valgulise toiduga või mõne redise ja spinat. Seetõttu otsivad inimesed vähem kaloreid sisaldavaid suhkruasendajaid.
Dieedis võid targalt kasutada magusaineid, näiteks kalorite vähendamiseks. Soodat saate juua mitte suhkruga, vaid ilma. Keha saab õige maitse, õige kosutava toime, kuid mitte liigset suhkrut.
Teine asi on see, et inimesed mõnikord tajuvad magusained nagu võlupill. Selles on lahe asi Uuring: kui asendasite just suhkru, kuid jätkate palju söömist ja vähe liikumist, ei too see kaasa mingit mõju. Isegi kui asendasite koogis suhkru, ei eemaldanud te kusagilt teiste koostisosade kalorisisaldust: või, jahu. Inimene mõnikord arvab, et ta võib süüa rohkem sahzamiga toodet, kuna seal on madalam kalorsus ja ta sööb sama kalorisisalduse või isegi rohkem.
Magusained on vaid tööriist. Võite seda rakendada või mitte.
Saate lihtsalt kontrollida suhkru kogust oma elus ja mitte kasutada asendajad. Suhkrut ei tohi üldse süüa.
Oluline on mitte libiseda teisele poole, mitte öelda: "Sahzamid on kahjulikud ja mürgised, seega sööme pigem suhkrut." Ühiskonnas toimub selline nihe. Nüüd käib kõikidel rinnetel sõda sakhzamidega, mida toetavad valjuhäälsed pealkirjad ja hirmutavad uurimused. Näiteks on olemas teadusvastane teooria, et magusained mõjutavad diabeedi teket: väidetavalt magusa maitse tõttu arvab aju, et peab tootma insuliini. Seda argumenti kasutavad sageli sakhzamide vastased, kuid see on vastuolus inimkeha bioloogiaga.
Tundub, et oleme sisenemas uude ajastusse. Varem kartsime suhkrut, kõik keeldusid ja ütlesid, et see on valge surm. Nüüd oleme liikunud uuele tasemele: meie suhkur on õigustatud, see pole nii hull. Kuid me kardame täielikult sakhzame ja süüdistame neid kõigis surmapattudes.
10. Millised toidud tuleks igaveseks elust välja jätta?
Alati tasub riknenud tooted välja jätta. Tooted, mis sulle ei meeldi. Toidud, mis põhjustavad teile allergiat või iiveldus.
Kui tõsiselt rääkida, siis pole vaja jagada tooteid kasulikeks ja ebatervislikeks. Rämpstoitu pole olemas – see on suur müüt.
Kaasaegne vähivaba dietoloogia ütleb, et süüa võib kõike. Lihtsalt erinevates kogustes. Need toidud, mida me nimetame tervislikuks, on toidud, mida reeglina vajame ja saame rohkem süüa. Köögiviljad, puuviljad, rohelised, loomsed ja taimsed valguallikad, liitsüsivesikud (teravili, pasta), tselluloos ja palju muud.
Toidud, mida me nimetame ebatervislikeks, on need, mida peame vähem sööma. Näiteks koogid, sooda, krõpsud, kiirtoit. Me võime need sobitada igasse dieeti, kui see on üldiselt tervislik, mitmekesine, tasakaalustatud ja piisav.
See on halb, kui need tooted saavad dieedi aluseks. Kui sööme ainult krõpse, kui sööme magusat, soolast, marineeritud ja kõike muud. Nagu öeldakse, võib isegi dieetsalat teid tõsiselt mürgitada, kui sööte terve ämbri ära.
Tavaliste toodete järsk väljajätmine põhjustab neuroosi, söömishäire. Kõik keelud tekitavad soovi neid murda. Seetõttu ütlevad söömishäiretega tegelevad psühholoogid: "Ära anna alla." Kui teie arst, toitumisspetsialist või treener käsib teil teatud toite vältida ja teil pole meditsiinilisi näidustusi ega isiklikke eelistusi, peaksite sellisest spetsialistist eemale hoidma. See võib teile rohkem haiget teha kui head teha.
Loe ka🥬
- Mis on puhas toitumine ja kas see on tõsi, et see annab teile palju tervist
- "Mul on hea nõuanne süüa palju marju, küüslauku ja kapsast." Onkoloog Ilja Fomintsev, kuidas end vähi eest kaitsta
- Kas vastab tõele, et antibiootikumid vähendavad immuunsust ja tapavad mikrofloorat: farmakoloog Jelena Trubatševa kummutab populaarsed müüdid