Teadlased on avastanud kuuenda põhimaitse, mida keel tunnetab
Varia / / October 06, 2023
Seni on nimekirjas magus, hapu, soolane, mõru ja umami.
Lõuna-California ülikooli (USC Dornsife) teadlased usuvad, et on tuvastanud uue põhialuse maitse, mida on keelega katsutav – ammooniumkloriid. Seda leidub nii mürgistes ainetes kui ka kondiitritoodetes. Uuring Ajakiri Nature avaldas selle.
Tänapäeval on tavaks eristada viit toidumaitset – soolane, hapu, magus, mõru ja umami (“soolane lihakas”). Viimase avastas 1908. aastal Jaapani keemik Kikunae Ikeda. Seda leidub sojakastmes, merevetikates, anšoovistes ja paljudes teistes valgurikastes toiduainetes.
Mis puutub ammooniumkloriidi, siis selle maitse tüüpiline näide on soolane lagrits. See on Skandinaavias, Hollandis ja Põhja-Saksamaal väga populaarne kondiitrilisand. See muudab magusad toidud ühtaegu kibedaks, soolaseks ja hapuks.
Teadlased on juba ammu teadnud, et keel reageerib sellele. Kuid alles nüüd on nad suutnud täpselt tuvastada retseptorid, mis seda täpselt tuvastavad. Seda tänu valgule nimega OTOP1, mis püüab kinni ka näiteks sidrunimahlas või äädikas leiduva happesuse. See selgus laboratoorsetes katsetes, mis näitasid, et ammooniumkloriid aktiveerib OTOP1 retseptorit sama tõhusalt kui hape.
Teadlased usuvad, et kuuenda maitse tuvastamise võime ei olnud põhiline ja arenes aja jooksul välja, et aidata organismidel kahjulikke aineid vältida. Ammoonium ja sellega seotud gaas ammoniaak on ju inimestele ja loomadele mürgised.
Ammoonium on mõnevõrra mürgine, seega on mõistlik, et oleme selle tuvastamiseks välja töötanud maitsemehhanismid.
Emily Lyman
Lõuna-California ülikooli bioloogiateaduste professor
Uue maitse ametliku staatuse saavutamine ei ole aga lihtne. Sama umami tunnistati viiendaks alles aastakümneid pärast selle avastamist.
Teadlaste huvitavad avastused💡
- Teadlased on avastanud imelise ensüümi, mis pikendab noorust
- Teadlased on avastanud uue maailma kõige mürgiseima merelooma liigi
- Hispaania teadlased on avastanud surematute meduuside saladuse, mis pöörab vananemist tagasi