Chef Konstantin Ivlev, "Piirkondlik kokad ei ole piisavalt terasest muna"

Konstantin Ivlev - Chef ja asutaja Ivlev Group, mis tegeleb rebranding ja uute restoranid üle kogu riigi. Aga ei ole teada tema allkiri retseptid samuti juhtima "riius" kanal "reede": Ivlev liigub maakonna kohvikus lõugama kohalike töötajate, võidab plaadid, ja finaalis muudab täielikult mõiste institutsioonidega. Jäikadele milline boss ja häälega isegi nn vene Gordon Ramsay.

Layfhaker rääkinud ja äikesetormid piirkondlike kööki ja leidis, mis eristab tõelist peatoimetaja amatöör, mida punktsioon kõige restoranipidajate Venemaa ja mida saab õppida peakokk.

"Pigem hea aluse lootustandev kokad Venemaa on naftaleeni tuhlets"

- Sa ütlesid, et 18 aastat ei NEITSI. Mis on selle põhjus?

- Ma ei olnud iha toiduvalmistamiseks. Minu ema on ülemõistuse maitsev cooking, nii et ma olen alati tahtnud süüa, kuid kokk - ei. Ainuke asi, mida ma võiks teha nagu teismeline - lõigatud tükk vorsti doktoriõppe või avada purk kilu. Perioodiliselt, kui ma riiukukk mu ema pani mind köögis ja sunnitud teda aitama, kuid see ei koitma mind ei annet.

- Siiski sa õpid süüa seda läks. Miks?

- Ma ei ole keskkoolis, nii et ma ei saanud isegi unistada Instituut - Ootasin ainult kutsekoolis. In Beskudnikovo kus ma üles kasvasin, oli kolm võimalust: meditsiini-, avtoslesarnoe & Cook. Enamik sõbrad olid lõplik, nii et ma push tagasiteel. Lisaks oli meil argument sõbraga kasti port, et ma õpingud lõpetada. Selle tulemusena lõpetas ta kutsekooli kiitusega kokad viienda klassi, kuigi koolis oli Losers. Siiski ei rõõm uuringust ei ole veel saanud. Ma lihtsalt lõbus, et õpik olid toiduvalmistamise sama retseptid, mis mu ema keedetud.

- kuulnud, et mõjutada mitte ainult sahtli port, kuid juhendamisel isa.

- Minu isa on mõjutanud minu otsust väga võimsalt. Olen pinnalõikamisel olin mina pool küljest, ma ei saa aru, mida ma tahtsin teha. 1980ndate lõpus riigi lõhn praetud, nii et see aeglaselt läks hulluks: varastatud ja müüakse. Osalesin, kuid ta teadis, et tulevikus selliseid juhtumeid ei ole. Siis isa ütles mulle:

Hooletus - see huvitav, aga kui sa tahad olla lahe kutt, siis tegeleb sama firma. Mine kokk. Kui mis tahes valitsuse inimesed tahavad olla. Kui juht on paigas, ma alati jääda tükk leiba.

Nõustusin, ja pärast armee aru, et ma tõesti meeldib toiduvalmistamise. Aastal 1993 tuli restoranis revolutsiooni. Tema oli, et babishchy marli kroonid toitlustamine on vajunud unustusse. Hakkasime avada koostööettevõtted välismaalaste. Samal ajal tuli esimene cool restoran "Sadko Arcade". Olin seal tööle kokana tavalisel ja nägin, et seal ei olnud mitte ainult kapsasupp ja BoršAga ka muid roogi. Liha, nagu selgub, võib olla värske ja röstitud seitsme erinevalt, mitte ainult ainus tingimus. Tryahanulo mind, ja sain aru, et mulle meeldib süüa.

- Sa ütled, et õppida kokk on mõttetu Venemaa: saada hea spetsialist ei tööta. Seal midagi, mida te õppinud kutseõppeasutuses ja rakendada tööle kuni nüüd?

- Ei munn välja, ma ei suutnud taluda. Nad näitasid mulle, mida sovdepovskaya köök ja õpetas hakkimiseks - ongi. Kahjuks haridussüsteemi, mis on seotud professionaalse toiduvalmistamise, põhineb endiselt vana õpikuid. Selle asemel, hea aluse lootustandev kokad Venemaa on naftaleeni tuhlets. Minu arvates ei ole olemas ühtset institutsiooni või kolledžis, mis annaks noortele hoogu. Austust väärt, kui Nõukogude kondiitritooted kooli.

- Pärast ülikooli lõpetamist, siis ei saanud kokk üks kord. Mis võimaldas saada Konstantin Ivlev, mida me teame nüüd?

- Võti tuli siis, kui ma püütud buzz "Sadko Arcade". Mõistsin, et eest toque äri tulevikus, ja otsustas tööle kolmekordsed jõud, mille ükskõik kas juht oli vaadates mind.

Juhtidega kõik see ei olnud lihtne. Ma õue kutt, ja ma ei meeldinud, et ülemused solvang ja suuliselt alandada mulle. Ma imestasin, miks nad tüli, ja kiiresti aru, et ta idioot ja teha kõike kepiga. Olen laisk inimene, mu kiilu vaja Tyrmätä kiilu: loll ader, mitte olla laisk ja õppida midagi. Ma tegin.

Nõukogude ajal oli see üsna raske, sest inimesed elasid tahke hall mass. Olin tegelenud, et mulle huvitav, ja mitte keegi teine. Kui kõik on kiire, et saada eemale töö kiiresti, jäin. Kui lõpetatud tööd kauplus, küsisin boss, kuidas aidata teisi. Tellisin ei porno ajakirjad ja kulinaaria. Üldiselt ta arendas nagu ta võiks.

"Kui sa oled liitlase, siis kõik variseb ja muutub kurb sitt"

- Nagu täna on su standard tööpäeval?

- Ma tõusen ja lähen sporti - ujumine ja siis läheb kontorisse Ivlev Group koos meeskonna levitada puhul esmase ja teisese. Tegeleme konsulteerimist - avatud ja rebrendiruem institutsioonide udalonke. Just nüüd ma lähen koosolekule, kus me 6:00 arutada meie järgmised sammud, et lähikuudel. Lisaks klassikalisele töö, ma olen ikka ja TV: rent programmi "riius" Vene piirkondades.

Minu päevad on erinevad, mistõttu on võimatu eraldada standard. Kui sa väsinud, ma ei saa istuda diivanil või lennukis lennata puhkusel mõnes teises riigis. Ma ei ela nagu enamik inimesi, nii et ma ei helista ise õnnelik.

- Kuidas töökohal Konstantin Ivlev?

- See on alati muutumas: korraga köögis ja teises - komplekti. Oma kontoris olin ainult üks kord elus, kuid nüüd ei ole vaja mulle: eile olin esimest korda aasta tuli kontoris ja lihtsalt istus esimeses saadaval kohapeal. Üldjuhul ma arutada restoranides. Me räägime toidu, nii loomulikult, ma tahan süüa. Miks minna kaugele?

Kui räägime köögis, ma olen alati käepärast - koht, kus riputada kontrolli ja koguda toitu, et saada see saali. Mis suur rõõm I hõivata selles asendis, ja süüa oma kokad, toitumist energia ja õpetada, kuidas seda teha hästi.

- Sa reisida palju üle riigi ja paljud kritiseerivad teiste inimeste töökohti. Mis ei ole nii teha kõige restoranipidajate Venemaa?

- Kahjuks nad ei saa aru, et kasumit nad ei too portselan kausid suur raha ja köök. Isegi järsud restoranipidajate teha töökohal veidi kokad ja saalis - suur. Selle tulemusena restoranis muutub Armeenia mausoleum, säilitamine ja tehnilised ruumid on väikesed. See on üks põhjustest, miks kokad ei suuda toime tulla klassikaline restoran ajastus ja kvaliteedi teenida külalist.

- Mis on puudu kokad provintsis?

- Piirkondlik kokad ei ole piisavalt terasest munad. Sa pead olema hea kokk ja tõeline mees, kui soovite koht elukutse. Isegi mu hetkeseisu pidevalt tõestama, et ma olen väärt. Alustades uue projekti, ma alati korraldada maitsega partnereid. On oluline mõista, et armastus ja et - no. Ma ei purkide, kuid on kogemusi ja staatus. Ma kokk teised on teretulnud.

Regional kokad tihti öelda, et Moskvalased ikka vinge, aga te ei saa isegi ette kujutada, kuidas higi ja veri me teeninud seda seisukohta. 1996. aastal olin tegemise saia konservikarpi purgid. Me vaidlesime sõimu, rahuldamata ja saavutada seda, mida nad tahtsid. Ma ei usu, et stabiilsuse ja iseloomu - oluline funktsioonid pealik. Kui oled tossike, kes ei saa kaitsta oma seisukohast, kõik variseb ja muutub kurb sitt. Restoranid piirkondades on nüüd selline.

Oma programmides ma sageli saada halb sööki või teade, et tooted on nõuetekohaselt ladustada. Siis ma küsida boss: "Mida sa teed? Sa oled kurjategija, "ja vastutav isik -" Ja kõik siin on nii palju ma lähen, "Kui sa näed, et omanikud ei ole? valmis investeerima loomise ja ei taha sinust aru, siis minema munn ja asub elama teise koha lihtne kokk. Mõnikord on astuda samm tagasi, siis edasi liikuda. Selle asemel, piirkondlikud ülemad on osavõtjaid kuriteo. Nende munade muundatakse vutt ja kuivanud. See ei ole mehed, kuid mees aine.

"Mul on vaja sama võimas inimesed nagu mina. Melanhoolne kaovad kiiresti minu köök "

- Sest emotsionaalsus ja impulsiivsus on sageli nimetatakse Vene Gordon Ramsay. Kas sa pead ennast mees konflikti?

- Olen rahumeelseid, kuid väga hoolikas kõik, mis on seotud töö. Olen alati selgelt väljendanud oma seisukohta ja ei häbene seda.

Emotsioon ja julmuse omane ausad inimesed. Meil on selliseid inimesi, mis muidu võib olla raske edasi mõtet.

Õppisin palju ja ma tean, et ärimudel, mida ma pooldan, on edukas. Kui inimesed ei saa aru, siis ma hakkan andma teavet juhtus Venemaal: piits või porgand. Võite öelda üks kord, ja inimesed kuulevad, ja mõnikord sa pead snap kord, ja siis inimesed raputada.

- Millal oli viimane kord karjuma kokad oma köögis?

- Tundub, et umbes kolm nädalat tagasi. Probleem on selles, et paljud on segaduses emotsioonid koos oromo. Emotion - see on inimese seisund, mis ei ole ükskõiksed, mis toimub. Töötame nimi ja siis töötab meie jaoks. See on häbi, kui sa üritad edusamme, ja siis tuleb sitapea ja hakkab hulluks minna ja rikkuda oma mainet.

Kõige kohutav asi selles olukorras on see, et ta arvas tema teod. Te küsite: "Miks sa seda tegid?" Ja ta vastab: "Ma ei tea." Siis sa ärkad emotsioone, ja sa tõsta oma hääl.

See on ainult vene patroonid vannun, ja rohkem välis- ja kiirustada inventuuri. Prantsuse kasutatud nimetatud otstarbel plaate ja itaallased - pajaroog. Ma nägin seda kõike, kuid kasutada ainult kõrgema emotsionaalse tooni, et selgitada isikule, mis on hea ja mis on - halb.

Samal ajal, kõik mu töötajad teavad tähtsam reegel: ärge segage töö isiklik. Lõpus päeval me ei solvuma üksteist, sest ma alati selgitada, mida ja miks karistada hurjutama. Minu töökaaslased teavad, et ma olen kõva, kuid õiglane, nii töö mind aastaid.

- Cry tõesti aitab põhjus?

- Absoluutselt! Kui sa olid laps, vanemad kindlasti tõstsid oma häält ning plaksutamine paavst, et sa seda, mida sa vajad neid. Tööl, samu põhimõtteid. Ja kui inimene vastab nutma pisaraid, ma lihtsalt ei teinud koostööd temaga. Mul on vaja sama võimas inimesed nagu mina. Melanhoolne kaovad kiiresti minu köögis.

- Mis tahes boss saab õppida kokk metsamajandamiskava?

- Peaasi - kuulda ja kuulata inimesi. Ja ka edastama neile, et te pea, Mis on igal juhul ei saa väita.

Mõnikord töötajad on hakanud Punch teid ja näha, kuidas teil on hea juht. Sellisel juhul ainult üks lahendus: tuua mängureegleid ja seejärel küsida inimeste nendega kooskõlas. Kui inimene ei taha mängida oma eeskirjad, siis kohaldatakse materjali karistuse või moraalset hävitamist.

Ja vaatamata jäikust, on oluline meeles pidada, õiglus. Sa ei saa lihtsalt süüdistada isik - teil on vaja selgitada, mis see on. Vastasel temast arvan, et sa oled idioot, mida ei saa töötada.

- Kuidas korraldada töö suur meeskond, kui kõik on tule ja sa pead tegutsema kiiresti ja sujuvalt?

- Mul seda ei juhtu, sest ma olen alati olemas ja lahendada selliseid olukordi oma meelerahu. Kui midagi juhtub minu äraolekul assistentide töötavad. Nad peaksid talle meeskond tagasi õigele teele.

Restoran - ühe organismi mõnikord õmmeldud köök, ja mõnikord - hall. Kui kokk ei ole aega, kelnerid hakkavad pakkumisi kingitusi ja vabandame. On näha, et töötajad ei ole ükskõiksed selles olukorras. Kui kelner ütles, et koka - idioodid, tuleb sõita. Õnneks poisid on raske valiku saada minu meeskond, nii et need märgid ta.

- Ja pere olete nii kõvasti?

- Ei, muidugi. Me kõik chameleons. Elus ma Lapushka - väga laytovy.

- Mida on vaja juhtuda maja kaasatud Constantine "Hell Kitchen"?

- See pole kunagi varem juhtunud. Ma ei kannata probleeme töölt koju ja vastupidi. See on oluline oskus, mida ma õpetan kõigile. See on vajalik, et eraldada pere ja köök.

- Teie naine on ka hea kokad, kuid sageli ebameelitav mainita tema pannkooke. Miks siis ei õpeta teda, lõpuks valmistada neid?

- Mu naine kokad väga hästi, kuid iga pere on trikk. Meie puhul on pannkoogid, mida ta ei tea, kuidas seda teha, kuid ta on veendunud, et need on saadud oherenny. Ta ei taha õppida, ja ma otsustanud mitte veenda isik. Igatahes, ma olen harva kodus, ja ma arvan, pannkoogid ei ole maailma ilus.

"Meil on põllumajandustootjate, kuid me tahame olla eurooplased. See on probleem meie rahvas "

- Otsustades oma sõnadega, Nõukogude Liidu köögis loob kaost ja kokad peeti peaaegu viimase inimest. Nüüd suhtumist elukutse on muutunud. Aga tee endale kokk muutunud?

- Ma olen üks kümnest pealikud, kes 15 aastat on muutunud suhtumine koka eriala. Astusime juua köögis, sai inimese välimus, kuid mis kõige tähtsam - hakkas tööle.

Ja kokad meeldib muutunud, kuid hiljuti on neil tagasi tulla alguspunkti. Programm "riius" me avalikustada vead hulle. Ma olen nii emotsionalnichayu ja vannun ekraanil, sest püüab aidata neid, ja nad ei taha kinni külalise ja toodet.

- Millised on kolm põhireeglid kokk köögis kinni tingimusteta.

- Esiteks - alluvus. Igaüks ja kunagi väidab.

Teine - mängureeglid. Töötaja esimesest päevast teab mis kell süüa, kuhu minna ja mida pee hoiatan teid läinud suitsetada.

kolmas - töötajate stimuleerimine. Lapsed teavad, et kui nad tegid head tööd, siis saada rahalist tasu või edendamine. Kui isik ei ole stiimulit, midagi head tulevad.

- Korraga te ise ei olnud kõige suurepärane töötaja. Kui olete vallandati restorani alkoholi töökohal. Kuidas see juhtus?

- See oli kaua aega tagasi - 1993. Ma töötasin asutuses "Sadko Arcade", ja mu sõber ja ma otsustasin, et pohmelus. Me olime 20 aastat vana, nii et me ei leia midagi intelligentsem kui pribuhnut viin apelsinimahla naiste riietusruumi. Me märkas boss ja kohe tagasi lükata. Alates sellest hetkest ma vannutas et ma ei joo töö ja hoidke lubadus ise seni.

- Kas teil sageli töötajaid koondama?

- Minu jaoks on see väga lihtne. Ma tean täpselt, mida ma tahan inimesi, ja mitte kunagi reguleerige neid, kuni nad on kahandada mind. Kui soovite tööd minu ja lahe, siis tuleb kõigepealt täita, mida ma nõuda. Ja kui seda ei juhtu, jätta isik ei ole raske.

Ma ei ole kunagi saagida oksa, mis istuda ja ei püüa olla lahke kõigile. Mul on eesmärk - teha äri kasumlik. Ma saan aru, et inimesed, kes töötavad koos minuga, on pere ja laenud, nii et nad peavad õigel ajal palga palk. Ma arvan, et sellest iga päev, nii et minuga jätkata tööd, vaatamata sellele, et ma olin kõva mees. Meil on töötajad, kellega oleme koos olnud 20 aastat, kuigi mul on neid vallandati viis korda ja võttis tagasi.

- Millised on negatiivsed punktid elukutse peab olema valmis igal lootustandev kokk?

- Lisaks saate keegi helistada mingil moel. Noored, kes tulevad elukutset, seisukohta võtta siht. Peaasi - minna kogu tee, kui sa ei võta keegi. See on oluline periood teket isikupära. Kui sa tahad olla keegi, sa pead tõestama noorelt, et midagi väärt, kuigi veel noor ja loll.

- Ja mida saab teha juba koka?

- Viisteist aastat tagasi, sain oma viimase Palk - 1 miljon rubla. Nüüd peatoimetaja tulu sõltub staatuse, oskusi ja kuulsus. Algajad saavad 60 000 rubla, ja umbes 100 000 või 400 000. Summas mõju inimese ja projektide, mis võib olla mitu. Sel juhul kokk saab topelt palka. Üldiselt ei ole lagi.

"Kogu maailmas, Jaapani köök valmistada jaapani, kuid me kirgiisi"

- Ma tahan tsiteerida teile: "Kui sa kogu oma elu sõi vorsti ja" Doshirak "ja siis tuli molekulaarsete restoran, te ei saa aru kuradi." Ja kui kõik valmistada minna sellistes kohtades?

- Esiteks on vaja järgida inimesed, kes on teinud seda sööki. Kui sulle ei meeldi, siis ei tohiks öelda, et see on sitt, mis on võimatu süüa. Parem lihtsalt ei lähe selliseid kohti. See on sama, mis minna "Zhiguli" ja siis saad võimaluse sõita Rolls-Royce või karda minna kallis ehete pood, sest sa tead, et müüjanna testib teid skanner.

Kumb restoran võite läinud, seal peaks olema haridus ja austust inimestele, kes istutatud ja kasvatatud nisu veres ja seejärel kokk. Meil on sama karja veised. Oleme põllumajandustootjate, kuid me tahame olla eurooplased. See on probleem meie rahvas. Ma ei tea, mida teha. Me ei saa nõustuda ainult asjaolu, et seal on.

- Mis juhtub restorani äri Venemaal lähitulevikus? Mis sa arvad, mida mõisted ootab?

- Ma arvan, et kõik jääb samaks: itaalia, jaapani ja kaasaegse vene kööki. Tahaksin olla, kui maailmas, oli rohkem kohalikke lugusid. Pole piisavalt India, Pan-Aasia, Hiina restorani. See on odav, kuid väga maitsev toit. Siiski tuleks valmistada spetsialiste.

Lõppude lõpuks, me kogu maailmas Jaapani köök valmistada Jaapani ja me Kirgiisi. Selles suures ebaõnne Vene restorani äri.

- Jaga elu häkkimine, saate rakendada oma köögis just nüüd.

- Esiteks peab sul olema õige varustus. Inimesed ostavad ühe nuga, Lõika need kõik järjest, ja siis ei tea, mis juhtub piisavalt elegantne ja ilus. Maniküüri komplekt ei ole ainult erinevate tangidega. Sama koos noad: seal nimmepiirkonnas, Slayers, nuga, saag, ja nii edasi.

Teine reegel - hea tehnika. Sa pead olema korralik pliit, pann ja segisti.

Ja viimane - inspiratsiooni ja aega. Ärge kokk aasta perspektiivis: selle riigi, isegi võileiba ei saa, mida sa silmas pidasid.

Tuleb mõista, et toit - see on teile. Kui sa armastad ennast, siis varuge kannatust, aega ja soovi. Vastasel juhul ei Dick ei tööta.

Layfhakerstvo Konstantin Ivlev

raamatud

Ma olen meeletult armunud kunsti- ja ajakirjandusliku kirjandus, kus on ruumi dokumentaalfilm. Nüüd lugesin toote "Gray Wolf. Escape Adolf Hitler"Kus see esineb, kas Hitler enesetapu või põgenenud Argentina. Raamatu kirjutanud kaks Briti ajaloolane - Gerrard Williams ja Simon Dunstani.

Filmid ja Series

Mul on midagi inspireerib ja motiveerib peale James Bond: Mulle meeldib seiklus. Nüüd ootan huvitavaid ajaloolisi seeria "Borgia" umbes paavst.