Kuidas muuta restoran keskkonnasõbralikuks ja samal ajal säästa: intervjuu Parniku baar-talu asutaja Evgenia Shassanyariga
Varia / / April 23, 2022
Looduse aitamine ei ole alati kulukas. Ja mõnikord isegi tulus.
Alates 14. eluaastast aitas Zhenya Chassagniard oma vanematel arendada restorani Michel ja avas seejärel oma ettevõtted: nimetu ruumi, Parniku baar-farmi, Marie Laveau restorani.
Zhenya juurutab oma äris aktiivselt ökotavasid, selgitades seda mitte ainult looduse eest hoolitsemisega, vaid ka märkimisväärse kokkuhoiuga. Palusime tal rääkida, kuidas restorani "roheliseks muuta" ja samal ajal raha säästa – Parniku baar-farmi näitel.
Jevgenia Chassagniard
Restoranipidaja, Parniku toiduväljaku, Marie Laveau restorani ja Untitled ruumi asutaja.
"Parniku" lõin seetõttu, et mul puudus institutsioon, mis toetaks "rohelist" suundumust ja oleks samal ajal kättesaadav laiale hulgale inimestele. Jah, ma ei saa end ökoaktivistiks nimetada, kui ainult sellepärast, et vahel söön liha. Kuid mulle on lähedane idee looduse eest hoolitseda. "Kasvuhoone" on näide sellest, kuidas neid saab ettevõtluses rakendada.
Toiduväljak taimetoidu ja mõistlike hindadega
On restorane, mille kontseptsioon on kogusumma null jäätmedSeltskondlik liikumine, mille põhieesmärk on võimalikult palju jäätmete hulka vähendada. ("null jäätmeid"). Ma ei saa sellega kiidelda. "Parnik" on toiduplats ja me oleme sunnitud näiteks salvrätikuid laudadele panema.
Olen harjunud selliste rünnakutega: "Kuidas sa saad olla keskkonnasõbralik, kui sa ei tee seda, seda ja teist?!" Aga tegelikult on ettevõttel väga raske olla täiesti roheline. Nii et meie lugu räägib kompromissidest.
Kompromiss puudutab ka meie suhteid elanikega. Toiduplatsi avamine ei ole ju sama, mis avada restoran. Siin lihtsalt laenutate punkte - kutsute inimesi, kellel on oma ettevõte. Ja neil on 100% õigus seda käitada, kuidas nad soovivad, välja arvatud saidi üldiseks kasutamiseks. Näiteks algus- ja lõpuajad.
Kui neid reegleid ei järgita, võite neid noomida, trahvida, kuid ärge sekkuge. Peate austama nende töövoogu. Ja mõnikord on see raske, sest meil kõigil on erinevad prioriteedid. Üritan inimestega suheldes olla demokraatlik.
Kui valisime restoranid nurgadCorner on toitlustuskoht.Võistlejaid oli palju erinevaid. Kuid otsustamine polnud nii raske. Esiteks pöörasin tähelepanu oma tunnetele suhtlemisest. Teiseks hindasin toodet ja selle kvaliteeti.
Keskendusin vegan- ja taimetoitlastele – enamik restorane on sellised. Taimsete koostisosade kasutamine loomsete saaduste (AFP) asemel aitab keskkonda: suurema osa saastest toodab lihatööstus. Kuid oluline oli ka toidu mitmekesisus. Seetõttu valmistab üks õu Kasvuhoones praade ja burgereid.
Lisaks õnnestub meil tänu sellele formaadile säilitada kõige demokraatlikum hinnasilti. Meil ei ole kelnereid ja restoranides on hind kõrgem just tänu teenindusele.
Kui võrrelda Kiirtoit-asutused, siis "Parnikus" saate einestada umbes sama hinnaga. Kuid kvaliteet on palju parem. Näiteks võtke seesama burger. Meie juures maksab see sama palju kui eelarveasutustes - 250-350 rubla. Seal on muidugi 600-900 eest - kallimad. Nende hind sõltub imporditud köögiviljalihast, mida koostises kasutatakse.
Vaatlus: sageli tullakse meie juurde ettevõtetesse, kus igaühel on erinevad toidueelistused. Ja külastajatele on mugav, kui saab tellida nii vegan- kui ka mittevegantoitu. Demokraatlik hinnasilt teeb muuhulgas meie toidud kättesaadavamaks ja annab edasi ideed: selleks, et süüa maitsvalt ja samas ilma ASF-ita toidu koostises, ei ole vaja kulutada miljoneid.
linna talu
Talu loomise idee tekkis õnneliku juhuse tõttu. Suurim valu Kasvuhoone avamise ajal oli heade toodete puudumine.
Tahtsin väga ise kasvatada, et olla kindel kvaliteedis ja mitte jäätmeid ära visata. Salatitega on näiteks igavene lugu: kui ostad juba lõigatud linad, siis tuleb kogu aeg lahti saada nendest, mis on juba mädanenud, sest need on esitluse kaotanud.
Algselt ma linnatalude süsteemist ei teadnud. Ma muidugi kujutasin ette, mida hüdropoonika. Kuid ma ei arvanud, et seda saab lihtsalt võtta ja integreerida restorani ruumi.
Alguses tahtsime paigaldada rippvoodeid. Aga kärbsed ja niiskus hirmutasid mind. Ja siis viidi mind kokku Vladislav Terehhoviga, kes tegeleb linnatalude loomisega. Samuti oli ta väga haaratud ideest integreerida see süsteem restoraniruumi. Tavaliselt pannakse voodid kinnistesse angaaridesse ja keegi ei näe seda ilu.
Talu sisseseadmiseks kulus ligi aasta. Valmistasime ette kaunid disainimoodulid, valisime välja teatud tüüpi seemned, paigaldasime süsteemi temperatuuri ja niiskuse reguleerimine, et säilitada kõigile mugav kliima taimed.
Ja nii, kui esimene saak kasvas, olime õnnelikud! Ikka ei suutnud uskuda, et see oli tõeline! Enne seda nägin ainult, kuidas restoranid kasvavad mikrorohelised. Aga salat ja võib-olla isegi köögiviljad... See tundus fantastiline. Ja nüüd on kõik muutumas. Muide, hiljuti kasvatasime rediseid!
Aga jooksvalt on meil enamasti ainult rohelised. Näiteks salatit saab kasvatada kolme nädalaga. Kolmest kuni nelja nädalani on ta oma optimaalses kaalus – siis saab juba kasutama hakata. 6-7 nädalal hakkab see juba mõru maitsega, kuid tavaliselt eemaldame selle ammu enne seda, et vabanenud aukudesse uusi seemikuid pista.
Saagikoristus on piisavalt lähedal ja me ei viska kunagi midagi ära. Mõnikord peate isegi müüki pidurdama, kui midagi on veidi alamõõduline.
Talu töös hoidmine nõuab vähe pingutusi. Tavaliselt vastutavad taimede istutamise eest samad tüübid, kes salatibaaris töötavad. Maandumine toimub kord paari päeva jooksul ja võtab aega maksimaalselt tund. Selle protsessi taha saate töötaja kinni püüda hommikul, tööajal.
Vaatlus: talu on väga mugav. Alati on värsket rohelist, mille eest ei pea maksma ja millest ei teki ka jäätmeid. Ja tootmiskulud on oluliselt madalamad kui tavaliste voodite kasutamisel. Kuna te ei vaja inimesi praktiliselt - süsteem töötab iseenesest.
Hooaja- ja talutooted
Püüame osta suurema osa turul olevatest toodetest – nii saame valida kohalike tootjate paremaid tooteid. Ja samal ajal maksavad need meile vähem kui tarnijatega koostööd tehes.
Siin, muide, on nüanss: kui me räägiksime liha ja piimatooted, siis sai neid võtta vaid dokumentidega tarnijatelt - vastavalt seadus1. Vene Föderatsiooni riikliku sanitaararsti peaarsti määrus 27. oktoobrist 2020 nr 32 "Sanitaar- ja epidemioloogiliste eeskirjade ja normide kinnitamise kohta"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded elanikkonna avaliku toitlustamise korraldamiseks" RF. Aga Parnikule kuuluvates nurkades on ainult taimetoidud, seega see seadus meile ei kehti, mis on ka pluss.
Lisaks on peamised tarneprobleemid süsiniku jalajälg ja pakend. Tihti tulevad kuskilt tellitud tooted miljonitesse plastkarpidesse pakituna. Eriti rabavad mind juhtumid, kus osa laime müüakse üksikpakendis. Miks ta neile on?
Seetõttu teenib turg veel ühe punkti. Panime oma anumasse köögiviljad, taimsed koostisosad ja kõik muu.
Proovime kasutada ka hooajalist kohalikku tooted. Suvel, kui on värsked puuviljad, teeme neile tinktuure. Ja loomulikult paneme palju asju sügavkülma, et saaksime neid talvel kasutada. Näiteks marjad külmkapist. Et neid mitte osta, vaid üüratute hindadega, välismaalt toodud ja süsiniku jalajälge jättes.
Samuti, kui õnnestus saada soodsalt hooajatooteid, korraldame ühekordseid kampaaniaid. Näiteks paar aastat tagasi kasvas mu suvilas põrgulik kogus murakat: korjasin ühelt põõsalt 5 kilogrammi. Ja sellest tegime baaris tinktuuri. Maamarja peal tuli mitu liitrit džinni.
Vaatlus: osta tooteid turult ja kasutada hooajalisi köögi- ja puuvilju - odavam, keskkonnasõbralikumad ja meeldivamad, kui neid tarnijatelt tellida. Ja see eeldab ka ebatavalisi katseid toiduga, mis on samuti lahe ja huvitav!
Vegan baar ja käsitöö sooda
Loomsete saaduste osas on latt niigi madal. Kuid mõne joogi valmistamiseks vajate ikkagi piima, koort või mune. Asendasime selle kõik välja ja töötasime välja firmakokteile.
Nende ideed kuuluvad minu kokk-baarmenile Ilja Pudovile. Ma selles praktiliselt ei osalenud, ainult jõin neid (naerab). Ilja on vegan ja ta mõtles ise välja, kuidas ASF-i kokteilides asendada.
Näiteks on selline tehnoloogia - selitatud piima punš (selgitatud piima punš), kui tuuakse teile täiesti läbipaistev vedelik ja öeldakse: "Maitseb nagu konjak ja šokolaad." Teil on arusaamatus: "Ta näeb välja nagu vesi!" Hakkate seda jooma ja see maitseb tõesti nagu konjak ja šokolaad.
Et valmistada selliseid kokteil, peate segama mõned happelised koostisosad piimaga. See kalgendub ja kokteili võib läbi filtri kurnata, mille tulemusel see kaotab värvi ja muutub läbipaistvaks.
Kuna meil on täiesti vegan batoon, siis me ei kasuta selleks piima, vaid kookoskoort. Meil on näiteks piimapunš pina colada. See osutub üsna kergeks ja läheb kookospähkliga teele - minu maitse jaoks on see suurepärane!
Meil on ka oma mullivesi. Selle asemel, et mõnelt tarnijalt tohutul hulgal pudeleid tellida, valmistame selle ise. Selleks on seade Soda Stream.
Ütleme nii, et meie džinni ja tooniku variatsiooniks teeme ise mustsõstratinktuuri rosmariini ja gaseeritud toonikuga. Loomulikult erineb see ostetud ravimtaimede koostisest, kuid see on veelgi parem.
Meil on ka lahe kokteil - Seenekorjaja Unenäod. See on sarnane White Russian'iga, kuid selles kasutatakse viina, millele on lisatud puravikke, kaera koor, muskaatpähkel.
Vaatlus: meil on ainulaadne baarinimekiri ja ainult "Parnikus" saab selliseid kokteile ja tinktuure proovida! Lisaks on need muidugi veganipositsioonid, mis panustavad ka keskkonda. Ja omatehtud sooda vähendab paketi ostmist. Muidugi on alkohol ise pudelites, kuid see on klaas, seda saab hõlpsasti taaskasutada.
Korduvkasutatavate lauanõude kasutamine
Kõik restoranis olevad nõud on korduvkasutatavad. Vaatamata sellele, et tegemist on toiduväljakuga, kingime külastajatele keraamilisi taldrikuid, metalllusikaid. Püüame ise kasutada korduvkasutatavaid tarvikuid. Näiteks restoranid kasutavad sageli kilekotid vaakumiks, et toorikud säästa. Selle asemel on meil tavalised konteinerid.
98% meie käibest tuleb restoranis tehtud tellimustest. Ülejäänu on kohaletoomine, samuti toidu müük kaasa. Meie juurde tullakse sageli oma anumatega – anumate ja kolbidega. Ja me saame alati neisse toitu pakkida.
Rohelisemaks muutmine on muidugi keerulisem. Tegime katse tagastatava pakendiga - see tähendab, et kui saatsime kulleri, tõi ta toidud meie konteinerites ja siis inimesed tagastasid need. Aga see ei olnud väga mugav.
Nüüd kasutame nõusid, mis on valmistatud kiiresti lagunevast materjalist. Ta maksab hullu raha. Mõnikord on korduvkasutatavaid plaate soodsam osta kui samasuguseid ühekordseid, kuid biolagunevaid.
Seetõttu ei ole meie puhul täiesti realistlik veenduda, et kohaletoimetamine on nii odav kui ka keskkonnasõbralik. Põhjendab asjaolu, et see pole meil väga populaarne ja toob väga väikese osa sissetulekust. Põhimõtteliselt me seda arendada ei plaani.
Vaatlus: kohaletoimetamine ei ole odav ega keskkonnasõbralik, seega on see meie jaoks ebaoluline. Korduvkasutatavad lauanõud on mugavamad ja mõnikord säästlikumad kui biolagunevad.
Ressursi säästmine
Kõrval seadus1. Vene Föderatsiooni riikliku sanitaararsti peaarsti määrus 27. oktoobrist 2020 nr 32 "Sanitaar- ja epidemioloogiliste eeskirjade ja normide kinnitamise kohta"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded elanikkonna avaliku toitlustamise korraldamiseks"
3. 24. juuni 1998. aasta föderaalseadus nr 89-FZ "Tootmis- ja tarbimisjäätmete kohta" restoranid ei saa jäätmeid kompostida, sest seal toimub mädanemisprotsess ja see ei sobi kokku toitlustusasutusega. Kuid meil pole neid peaaegu ühtegi. Esiteks sellepärast, et me kasutame külmutamine. Teiseks sellepärast, et toidame töötajaid.
Kahjustatud tooteid me neile loomulikult ei anna! Aga kui näiteks mõni praak jääb alles ja saame aru, et tõenäoliselt ei saa me neid lähiajal kasutada, siis anname need töötajatele toidu valmistamiseks. Restoran on üsna raiskamatu lugu. Ja prügi, mida territooriumil hoida saab - pudelid, paber, plastik - anname pidevalt üle taaskasutusse.
Samuti oleme tänu linnatalu hüdropoonikale, aga ka nõudepesumasinatele vähendanud veetarbimist 90%. masinad ja puutepaneelid külastajate pesuruumides, et vältida segistite lekkimist, kui neid ei kasutata. naudi.
Elektrikulu on vähenenud ka tänu professionaalsetele seadmetele - külmikud, pliidid. Kasutame ka neoonvalgust, mis pole mitte ainult säästlikum ja keskkonnasõbralikum, vaid loob ka erilise atmosfääri!
Vaatlus: säästmine viib ökoloogiani.
Inimesed arvavad, et rohelise äri ajamine on kallis. See ei ole tõsi. Kui protsessi õigesti paika panna, siis paljude ökotavade juurutamine toob ka suure säästu. Kasvuhoone on selle tõestuseks: tänu rohelistele algatustele kulutame vähem raha toidule, veele ja elektrile.
Restoran ei ole esialgu kõige kahjulikum ruum. Isegi vanad klassikalised asutused püüavad kinni pidada nn jäätmetest. Peate lihtsalt kõigest olemasolevast maksimumi võtma: keetke nahkadest ja kontidest puljongit, valmistage lihajääkidest kotlette ja koortest kastet. Kui kaevata minevikku, elasid inimesed ökoloogiliselt, sest säästsid raha. Peaksime selle juurde tagasi pöörduma.
Loe ka🧐
- Töökohad: Denis Mihhailov, projekti Fruktoed autor
- Peakokk Konstantin Ivlev: "Piirkondlikel kokkadel napib terasmune"
- Töökohad: Valeri Kazarin, säästliku tootmise spetsialist