"Restoranis vaatan esimese asjana põranda värvi": intervjuu restoranikriitik Oleg Nazaroviga
Varia / / June 29, 2023
Millisest nipist sai restoranipidajate hambapasta inspireeritud ja kuidas prillidega nipp kliente rohkem maksma paneb.
Oleg Nazarov on külastanud viis tuhat restorani üle maailma. Ta mõistab iga kööki ja teab täpselt, kuidas institutsioon tippu viia – tal on selle kohta 10 raamatut restoraniäri ja enam kui 500 loomingulist PR-kampaaniat, sealhulgas pannkoogitornid ja kuulsate maalide koopiate loomine köögiviljad ja peekon.
Ta rääkis, miks ei saa toidublogijaid pidada restoranikriitikuteks, andis nõu asutuse valikul ning selgitas, milliseid võtteid kasutavad restoranipidajad, et klient rohkem maksma panna.
Oleg Nazarov
Elukutse kohta "restoranikriitik"
- Palun rääkige meile endast. Kuidas sa erialale sattusid? Kui vana ta on?
- Üldiselt tegelen restoranide reklaamimisega, algselt olin PR-inimene. Kirjutasin palju restoraniärist, andsin välja 10 raamatut, sealhulgas praktiliste nõuannetega trükiseid restoranipidajatele ja kaks kokaraamatut “Maa maitsvaimad toidud”. Ajakirjaniku ja kirjanikuna koostas ta restoraniarvustusi ajakirjadele Vechernaja Moskva ja Express Gazeta ning kirjutas ajakirjale Restoran Vedomosti.
Kuna tegelesin suhtekorraldusega, oli mul palju kuulsaid sõpru ja ajakirjanikke, kes minu üritustel osalesid. Nad kutsusid mind erinevalt: showman, restoranipidaja, kuigi ma pole natuke restoranipidaja.
Kuni 2007. aastani polnud meie riigis üldse sellist asja nagu restoranikriitik. Kõik muutus multifilmi "Ratatouille" ilmumisega.
Inimesed nägid, et on olemas selline elukutse – edasi kõndida restoranid ja kirjuta nendest. See on täpselt see, mida ma tegin.
Pärast intervjuud küsisid ajakirjanikud, kuidas mind tutvustada. Vastasin: "Restoranide edendamise spetsialist." Kuid see tundus neile pikk ja mitte täiesti selge. Seetõttu hakkasid ajakirjanikud mind restoranikriitikuks kutsuma.
Hiljem hakkas minu raamatu “Maa maitsvaimad toidud” kirjastuse meeskond mind positsioneerima riigi peamise restoranikriitikuna.
Seega olen harjunud sellega, et olen restoranikriitik, kuigi ma ennast selleks puhtal kujul ei pea.
— Keda võib nimetada tõeliseks restoranikriitikuks?
- Meil on palju inimesi, kes kirjutavad restoranidest ja nimetavad end restoranikriitikuteks, kuigi nad seda ei ole. Nad on toidublogijad, gastroeksperdid. Jah, nad käivad restoranides ja kirjutavad: "Milline imeline pitsa, aga see ei saa maksta viisteist tuhat!" Neil võib olla miljon vaatamist ja palju tellijaid. Kuid need on inimesed, kes lihtsalt hüppavad teemal ega teeni raha restoranikriitika kirjutamisega. Nende äri on blogimine. Võite hüpata kõigest, sealhulgas toidust.
Et inimene saaks end restoranikriitikuks nimetada, peab ta vastama neljale kriteeriumile. Eelkõige peab kriitik olema täiesti sõltumatu kirjastusest, kus tema oopused ilmuvad, ja restoranidest endist. Ilma selleta pole võimalik objektiivselt kirjutada.
Teine kriteerium: ta peab olema aus, seega käib kriitik oma raha eest restoranides, saades tasu väljaandes avaldatud artiklite eest. Kirjanikule tuleks maksta selle eest, mida ta kirjutab. Sa pead natuke raha teenima.
Kolmandaks: inimene peab teemast aru saama. Selleks tuleb külastada palju kohti, proovida erinevaid maitseid. On selline termin "palvelisus", aga siin peaks olema "üksiolek". Peate mõistma mitte ainult roogade omadusi, vaid ka seda, kuidas ja millistel põhimõtetel restoranid töötavad.
Restoranikriitik ei ole gastroekspert, kes hindab ainult toitu. Siin on ülesandeks hinnata kogu restorani tööd.
Neljas kriteerium: restoranikriitik peab oma mõtteid hästi väljendama, kirjutama nii, et inimestel oleks lugemisest hea meel.
— Millistele kriteeriumidele te vastate?
- Sain tabamuse kolm punkti neljast. Esiteks: ma olen aus, ma kirjutan alati täiesti tõetruult sellest, mida näen. Teiseks: mul on see, mida ma nimetan terminiks "üksiolemine". Olen külastanud umbes viis tuhat restorani erinevates maailma riikides. Mõistan restoraniäri ja tean täpselt, kuidas asutus õitseda, viin läbi sellel teemal seminare, nõustan restoranipidajaid. Kolmandaks väljendan hästi oma mõtteid, oskan kirjutada huumoriga, irooniaga.
Pole peamist asja – iseseisvust. Kui ma töötan mõne asutusega PR-spetsialistina, siis edendan seda vastavalt. Mulle meeldib kirjutada sõbrad. Ja sõprade kohta – kas hästi või üldse mitte. Kui tuled sõbra juurde ja näed, et tal on midagi halba, räägid talle sellest ja kirjutad millestki muust. Kuna olete aus inimene, leiate asutusest elemendi, mis väärib kiitust. Kui toit on halb, kirjutage suurepärasest teenindusest. Kui teenus ei ole väga hea, keskendute madalatele hindadele.
Muidugi ei kirjuta ma ainult sõpradest. Ja ma püüan alati jääda objektiivseks. Ma ei kirjuta raha pärast. Kui nad pakuvad, siis selgitan, et saan tasu võtta ainult konsultatsiooni eest. Ja ma ei võta raha ainult restoranikaevude kohta kirjutamise eest. Kui meeldib, siis kirjutan tasuta.
Näiteks käisin hiljuti sõpradega restoranis "Bull" ja mind hämmastas tõsiasi, et nägin seal tõelist külastajate rivi. Pole seda ammu näinud. Seal nõusid 300 rubla eest. Kuid peamine pole isegi hind, vaid see, et seal oleks kõik väga kvaliteetne. Olin järjekordadest nii hämmastunud, et tegin video, postitasin selle oma sotsiaalvõrgustikesse ja kirjutasin restorani kohta teksti. Keegi ei maksnud mulle. Peagi vastas selle võrgustiku omanik: selgus, et äri alustades luges ta kõik mu raamatud läbi. Nii et tänu postitusele me temaga kohtusime.
— Aga kas Venemaal on siis 100% restoranikriitikuid?
- Täisväärtuslikeks restoranikriitikuteks pean ainult kahte inimest.
Esimene on Boris Kritik. Keegi ei tea, mis ta pärisnimi on ja milline ta välja näeb. Oleme temaga sageli kirjavahetuses, vahetame nõu, kuhu minna, kui läheme teistesse linnadesse.
Ta elab Peterburis. Sageli reisib erinevatesse linnad, tema raha eest läheb restoranidele. Ta kirjutab nii sööbivalt, nii täpselt – seda on lust lugeda. Kunagise satiirikirjanikuna valmistab see mulle suurt rõõmu.
Teine on restoranikriitik Jakov Možajev Jekaterinburgist. Ta alustas laadurina restoranis. Seejärel tõusis ta kelneriks ja lõpetas vanemkelnerina. See oli nõukogude ajal.
Ta tunneb restoraniäri seestpoolt, kirjutab ausalt, maksab ise – restoranidest raha ei võta. Kuus aastat tagasi pidasime Uurali restauraatorite kongressi, kutsusin ta esinejaks, sest tahan tsiteerida tema artikleid. Ta kirjutab paremini kui Bulgakov. Selliseid pöördeid on... Eraldi fraase saab lahutada meemid.
- Kas "restoranikriitiku" erialal on riske?
— Riskid on olemas. Eriti kui inimene kirjutab ausalt. Lõppude lõpuks ei pruugi teie arvustus restorani omanikule meeldida. Nüüd on restoranipidajad tsiviliseerunud ja varem avasid sellise ettevõtte endised bandiidid või, nagu öeldakse, lugupeetud ärimehed.
Toon näite. See oli 2014. Krasnojarski territooriumil avati restoranikriitikaga veebisait. Rubriiki juhtis tegelane pseudonüümi Robin Bobin all, keda keegi silma järgi ei teadnud.
Ta tuli Bellini juurde. Ma sõin seal, talle see ei maitsenud ja ta "määris" seda oma artiklis. Kuid selgus, et see restoran kuulub naisele, kes on pärit piirkonna väga mõjukast perekonnast.
Algas skandaal, nad hakkasid seda Robin Bobinit otsima. Sattusime saidile, kus rubriik avaldati.
Kui see kriitik oleks leitud, oleks tal vist pesapallikurikatega põlved katki läinud.
Kuid kõige kurioossem on see: saabusin Krasnodari paar kuud pärast neid sündmusi ja juhtus nii, et sattusin just sellesse restorani. Mitte odav asutus, kuid toit on väga kvaliteetne: joogid, teenindus, veinid - kõik on tasemel, kõik on seal õigesti paigutatud. Istun ja ei saa aru, miks Robin Bobinile siin ei meeldinud.
Leidsin tema vana ülevaate. Ma loen. Niisiis tuli ta restorani, sõi salatit, tellis sooja. Ootan 10 minutit, 15. 25 minuti pärast viivad nad tema korralduse. Selgus, et talle see ooteaeg väga ei meeldinud. Kuid fakt on see, et restoranis on kuuma roa serveerimise standard 20-25 minutit. Seetõttu ei ole asjaolu, et nad ei toonud teda 10 minuti jooksul, üldse puuduseks.
Edasi: ta käskis risoto ja on nördinud, et talle pakuti mingit "alaküpsetatud riisist valmistatud kreemjat putru". Aga risotos peaks riis olema al dente ehk siis võiga alaküpsetatud. Talle pakuti standardrooga, mis oli valmistatud kõigi reeglite järgi, ja ta on jälle rahulolematu.
Inimesel on ausust, iseseisvust on, stiil hea – kirjutas nii, et vähesed arvasid. Aga tegelikult ta ei tea, millest räägib.
Ja on palju inimesi, kes tormasid restoranikriitikaga, pidades seda lihtsaks tööks, kuid teemast aru saamata. PR-tüdrukud, endised ajakirjanikud, kes kirjutasid skandaalidest või külvamisest, ebahuvitavatel, igavatel või ohtlikel teemadel, otsustasid kolida sinna, kus nad arvasid, et see on turvaline ja meeldiv. Mõtlesime: ma lähen restoranidesse, nad toidavad mind, võib-olla annavad tee jaoks süüa - see on imeline.
Kui sageli teid restoranides tunnustatakse?
- Nimetan end kitsastes ringkondades laialt tuntud inimeseks. Vähesed inimesed teavad mu nägu. Peamiselt need, kes käivad minu seminaridel, pluss ettevõtete omanikud.
Noored idufirmad, kes tahavad kiiresti edasi minna avatud mõned toiduärid, nad ei loe raamatuid. Nad ei tunne mind. Aga suurettevõtete omanikud, mainekad restoranipidajad – jah. Igas Venemaa piirkondlikus keskuses on mul selles vallas tuttavaid ja sõpru.
Ilma kavaluseta ütlen, et võin tulla igasse sellisesse linna ja mitte kulutada nädala jooksul restoranis toidule ühtegi rubla - ja isegi viis kilogrammi juurde võtta.
Sest kõikjal on inimesi, kes on minu raamatuid lugenud ja rakendanud minu jagatud eluviise.
Mõnikord on hämmastavaid lugusid, kui nad saavad teada ootamatutes kohtades. Eelmisel aastal käisime Pihkva-koobaste kloostris. Nad valmistavad kloostrijuustusid, mis valmivad keldrites. Sinna, nendes keldrites, me läksimegi. Ostame juustusid sellelt, kes seal tooteid haldab, ja ta ütleb järsku: “Oleg Vassiljevitš, kas see oled sina? Ja ma käisin teie seminaridel."
Mõnikord saavad kelnerid sellest teada.
Restoranide kohta
— Mis on Vene restoranide eripära? Kas need puudutavad rohkem toitu või on toit millegi muu lisand?
— Restoran Venemaal ja restoran näiteks Euroopas on kaks erinevat asja. Euroopas käiakse restoranides maitsvat ja odavat toitu söömas. Ja see eesmärk ei ole meie jaoks ilmselgelt esikohal. Selliseid uuringuid viisid läbi erinevad organisatsioonid, RBC, Rambler & Co. Inimesed lähevad restorani pidama ärikohtumist, romantilist kohtingut, sõbralikku joomapidu.
Põhimõtteliselt on restoranid venelastele võimalus ennast näidata, lõbutseda, tutvuda vastassooga ja suhelda.
See tähendab, et restoran täidab suhtlusklubi funktsiooni. Inimesed tulevad siia positiivsete emotsioonide, mitte toidu pärast.
Pärast sanktsioonide kehtestamist 2014. aastal on olukord mõnevõrra muutunud. Palgad inimesi on langenud, restorani tulnute osa pole enam logelemise, vaid ikka söömise pärast.
Mis on viimaste aastate kummalisem restoranisuund, millega oled kokku puutunud? Võib-olla on see lihast keeldumine, "zero waste" põhimõte?
- Tervislik menüü, "nulljäätmete" põhimõte, lihast keeldumine - see huvitab väikest protsenti inimestest, figuuri järgivaid kõhnasid tüdrukuid, osa noortest. Kuid 140 miljoni Venemaa mastaabis pole see trend.
Seal on trend, mis mulle väga meeldib ja mida ma ise olen viimased 10 aastat propageerinud – “inimesed söövad oma”. See on absoluutne trend enamikus maailma riikides.
Nii et tulite Prantsusmaale, mis tähendab, et sööte konnakoibasid ja veiseliha bourguignoni – seda, mida prantslased ise söövad. Nad tulid Saksamaale – kõik söövad seal sõrmenukk. Austrias - šnitsel, Ungaris - guljašš, Usbekistanis - plov. Ja ainult meil on pizza, sushi ja rullid.
Kuid tasapisi jõuavad restoranid selleni. Nad otsivad midagi kohalikku, mida selles piirkonnas kasvatatakse, mida siin toodetakse, mis on sellele piirkonnale omane. See on hea trend, ma olen selle fänn.
Olin Zlatousti linnas, mind kutsuti "Belmonti" - Euroopa köögi restorani, kus menüüs on keeruliste nimedega gurmeetoidud. Kaheksa aastat töötasid nad väga edukalt, kuid tasapisi hakkasid nad märkama, et kliente on vähemaks jäänud. Ja kõik sellepärast, et lähedal on avatud sarnase kontseptsiooniga restoranid. Kõigepealt "Riviera", siis "Coliseum", "Versailles" kõrval, veidi edasi - "Palermo". Kogu 160 000. Krisostomus oli täidetud pretensioonika "Euroopaga". Selle tulemusena hakkas müük kõigi jaoks kohe langema.
Kui ma Belmonti jõudsin, küsisin, miks nad ei taha formaati muuta, sest seal on midagi piirkondlikku. Alguses ei osanud nad midagi arvata. Aga kui ma linnas ringi kõndisin, nägin monumenti: kujukest, mis nägi välja nagu rubla ja millel oli kiri "Üks õnnelik kuzyuk".
Ma mõtlesin, mis see on. Selgus, et varem töötas siin riiklik Uurali tehas, lühidalt - KUZ. Ja tema töötajaid ja nende kohtade elanikke kutsuti Kuzyuksiks. Neid iseloomustas koonerdamine, kodusus. Sellest ka kujuke, mis näeb välja nagu münt.
Tegin restoranile Belmont ettepaneku muuta kontseptsiooni ja avada vene restoran rõhuga Kuzyuksile. Nad mõtlesid välja nime "Happy Kuzyuk". See oli 2017. Ja sel aastal jõudis Happy Kuzyuk parima kontseptsiooni konkursil Venemaa seitsme parima restorani hulka.
- Milline Venemaa linn on kõige "maitsvam"?
- Kindlasti mitte Moskva. Moskva restoranid on suunatud raha teenimisele.
Peterburi edestab kindlasti pealinna võidujooksus õiguse eest saada "maitsvaks linnaks".
Seal on ebatavalised restoranikontseptsioonid, palju lahedate nimedega asutusi, huvitav toit. Nad on Euroopale heas mõttes lähemal, õige lähenemisega restoranidele. Jah, hinnad on madalamad.
Piirkondades on väga huvitavaid restorane: Kaliningradis, Vladimiris, Krasnodaris. Kuulsin Vladivostoki restoranide kohta palju positiivset, aga pole seal ammu käinud, ei oska seda isiklikult hinnata.
Kas saaksite meile rääkida oma halvimast õhtusöögist restoranis?
- Jah. Sõbrad rääkisid palju tol ajal hiljuti avatud Peterburi restoran Matilda Shnurova "Cococo". Nad imetlesid, millist toitu seal on, kui maitsev ja ebatavaline kõik on. Ja mul oli võimalus sinna minna.
Käisime pojaga Iisaku katedraali vaatamas, ta tahtis päris tippu ronida. Järsku näen sama restorani "Kokoko" kõrval silti.
Kell oli kolm päeval, läheme sisse, aga perenaine ütleb, et kõik lauad on hõivatud. Seda hoolimata sellest, et näen oma silmaga tühja saali. Kuid ta väidab: väidetavalt on kõik broneeringus, külalised tulevad kell neli. Kuigi külalised broneerivad lauad peamiselt õhtuti. Nõustun, aga luban kella viieks kohale tulla.
Kell viis ajalugu kordab ennast. Hakkan tasakesi keema ja tunnistan juba, et olen Venemaa kõige kurjem restoranikriitik. Nad helistasid juhatajale. Kohe leiti laud: väidetavalt imekombel keegi keeldus.
Selle tunni jooksul, mil me seal istusime, oli ainult kaks lauda hõivatud. Sõime, maksime ja lahkusime. See oli maitsev. Aga selle loo kohta kirjutasin postituse, milles kritiseerisin meetodit, mida see ja mõned teised restoranid kasutavad, luues kunstliku illusiooni koha ülenõudlikkusest.
Mõned idiootidest turundajad soovitasid asutuse omanikel oma restoranile sel viisil reklaami luua. Et külastajad mõtleksid, mis maagiline koht see on, et siin tuleb end kaheks nädalaks kirja panna, nagu mingis Michelini restoranis.
- Kas pidite skandaaliga restoranist söömata lahkuma?
- See oli ilmselt kõige kohutavam reis restorani. Mitte just kõige kohutavam õhtusöök, sest me ei jõudnud süüa, nimelt matk.
See oli ammu, Murmanskis. Mind kutsuti esinema suurele pidupäevale. Päev enne üritust otsustasime natuke näksida. Silma jäi Fish House kalarestoran.
Me läheme. Ettekandja tuleb ette - habras tüdruk, noh, lihtsalt jänku - ja hakkab müüma. Nii rääkis ta hästi sinise nahaga hiidlest, tursast, mida kõik Murmanskis söövad, mistõttu nad kutsuvad kohalikke "tursasööjateks", kuna tellisime temalt palju erinevaid roogasid märkimisväärse summa eest. Kuigi plaanisime vaid näksida. Ta müüs meile isegi lõhet, sest me "kindlasti pole kunagi sellist asja söönud".
Hüvasti toitu valmistatakse, toob ta meile tellitud pudeli Pinot Grigiot. Avab, kallab ja ma saan aru: veiniga on midagi valesti. Tavaliselt on see hele nisuvärvi selge vein. Ja siin on pime, mõned mullid. Maitse osutus üldiselt mõrkjaks. Ütlen tüdrukule, et vein tundub olevat halvaks läinud. Ta helistab juhatajale. Ta tuleb ja küsib, mis meie probleem on. Aga ma vastan, et neil on probleem selle pudeliga. Kui mul neerukivid välja tulid, oli uriin sama tumekollast värvi kui see vein. Ta väidab, et helistas tarnijale ja too ütles väidetavalt, et see on vein ja see juhtub nii. Kuid mulle on selge, et see jook oli ehk kunagi Pinot Grigio, kuid nüüdseks on see riknenud. Kutsusin ta ise veini maitsma, ta keeldus. Vastuseks keeldusime maksmast.
Ta reageeris sellele rünnakuga: "Mulle on jäänud mulje, et te pole kunagi sellist veini joonud." Ja ta ütles, et ma käin restoranides veini joomas ja ei maksa. Üritasin irooniaga vastata, kuid ta ei lõikanud enam huumorit. Selle tulemusena keelas ta meil nende restorani tulla ja me keeldusime vastavalt tellimuse eest maksmast ja palusime selle tühistada.
Meie jooksime, nad ajasid meid taga ja loopisid kividega selga.
Õhtul Kultuuripalee lavale minnes, kuhu meid kutsuti, ütlesin lause "Tere, Murmansk" asemel lavalt: "Sõbrad, ärge minge kalamajja, kus teile antakse esmalt juua rikutud veini ja siis jälitatakse teid, visates teid selga. kivid."
Räägin seda lugu igal pool, ka seminaridel. Ühel päeval tuli minu juurde Murmanskist pärit mees ja ütles: "Rahunege, teie vihkamiskiired on jõudnud - kalamaja on suletud."
Kuidas valida restorani
- Kas on võimalik juba enne tellimuse esitamist aru saada, kas see koht on hea või parem siin mitte süüa? Millele pöörata tähelepanu sissepääsu juures, menüüs, ruumis endas?
— Restorani kvaliteeti ja taset saab hinnata mõne minutiga. Mul on mitu võimalust.
Esiteks pööran tähelepanu restorani põrandate värvile. Kui põrand on valmistatud heledates toonides - valge, kreemjas, beež -, siis minu jaoks on see näitaja ettevõtte omaniku või disaineri maitse ja aju täielikust puudumisest. Külaline peaks end restoranis mugavalt tundma. Valge või hele põrand annab haiglasöökla tunde. Kui restoranipidaja seda tegi, siis ei lugenud ta ühtegi restoranikujunduse raamatut. Ja selles asutuses tehakse prohmaka näpuga, viga vea peal - nagu kett.
Teine võimalus kontrollida, kas mõni restoran sulle sobib, on küsida kohe veinikaarti või otsida menüüst alkohoolsete jookide lehekülg.
Vaata veini hindu. Kui vein, mida poes müüakse 600 rubla eest, maksab siin 4000, siis võite julgelt lahkuda. Nii et restoranipidajad on tõelised jaburad. Kui nad petavad jaemüügis oleva veini pealt 650%, siis pole köögist midagi head oodata. Toimub pidev rebimine, paisutatud hinnad – annate raha selle eest, et keegi ei tea mille eest.
Kui jaemüügis 600 rubla maksvat veini müüakse siin 1500 rubla eest, on see normaalne. See tunnustus on mõistetav. Sest sa tulid restoran, nad hoolitsevad teie eest siin, loovad atmosfääri. Peaks olema lisatasu, klient maksab alati teenuse, mugavuse eest lisatasu.
Kas on roog, mida võib nimetada restorani kvaliteedi markeriks?
- Ma määratlen talent supikokk. Praadi praadimine, eriti praeguste tehnoloogiliste võimaluste, moodsate seadmete juures, on lihtne.
Suppi on palju keerulisem valmistada, nii et minu jaoks on esimesed käigud need, mis näitavad koka oskust.
Tihti tellin restoranides suppe, vahel kaks korraga, sooja asemel võtan teise portsu.
Veel üks näpunäide: peate vaatama, kelle restoran see on. Toon näite. Minu majas on restoran, mille omanik on aserbaidžaanlane. Nad valmistavad erinevaid roogasid, sealhulgas Euroopa kööki. Aga ma ei võta sinna kunagi rukolasalatit, avokaado, krevetid ja muud sarnased tooted. Ma võtan khashlama, lambaõla - see tähendab, mida nad siin kindlasti oskavad süüa teha. Mis iganes asutuse nimi ka poleks, kui on midagi, mida restoranipidaja ja tema meeskond kindlasti oskavad, nagu te arvate, süüa teha, tuleks see tellida. See saab olema maitsev ja odav.
Milliseid nippe kasutavad restoranid, et panna kliente rohkem maksma?
«Need pole nipid, vaid müügivõtted. Seda õpetatakse, ka mulle. See on normaalne, igaüks peaks tšeki suurust suurendama. Seminaridel räägin tihtilugu mahlast.
Standardne portsjon mahla on 200 milliliitrit. Nii et nad müüsid enne - standardmahus. Klient tellis, jõi, tänas. Siis aga tuli ühel kavalal ideele serveerida mahlasid erinevates klaasides: väikestes 200-milliliitristes klaasides ja suurtes 400-milliliitristes klaasides.
Kes joob tavaliselt mahla? Kas tüdruk või õnnetu mees, kes rooli taga ja ei saa endale lubada midagi kanget juua. Nad tellivad mahla ja kelner ütleb neile: "Kas soovite väikest või suurt klaasi?" Siin sa oled, tüdrukuna, mida sa vastad?
- Väike.
- Nii on, tüdrukud, kui neilt küsitakse: "Väike või suur?" - enamasti vali väike. Ja mees valib muidugi suure. Ta ei saa puhtalt psühholoogiliselt öelda "väike". Selgub, et restorani jaoks on tema mahl topeltmüük, sest klaasis pole mitte üks 200-milliliitrine portsjon, vaid kaks.
Siis mõtlesid nad välja veelgi kavalamad ja targemad: väike klaas 200 milliliitri eest, keskmine 400 ja suur 600. Siin pakkus kelner teile kolm võimalust. Mida te valite?
- Keskmine.
- Tüdrukud valivad tõesti sagedamini keskmise. Ja mees tellib kõik sama suureks. Selle tulemusena jood topeltannuse mahla ja ta juba kolmekordistub.
On veel üks nipp. Ettevõte mõtles selle välja hambapasta Colgate. Nad mõistsid, et mida laiem on toru auk, seda rohkem pasta välja hüppab. See tähendab, et mida kiiremini toode ostja jaoks otsa saab ja ta läheb poodi uue järele.
Tootmises muudeti ainult seda väikest osa torust ja müük kasvas kohe 30%.
Sama juhtub ka mahla juues. Mahlale läheb ju alati toru: mida paksem see on, seda kiiremini jook otsa saab. Üks mu sõber kasutab oma restoranis nii suuri kõrsi, et mahla saab ühe lonksuga ära juua.
Ja siis on kahe sõrme reegel. Kui teie kruusis või klaasis on vähem kui kaks sõrme jooki jäänud, peab ettekandja seda tegema tulge üles ja küsige teile hellitavalt silma vaadates: "Kas kordame?" Kõige sagedamini ütleb inimene: "Jah", sest et meie organism See toimib nii: toit ja jook ei imendu kohe.
Restorani klientidest
Kas arvate, et kliendil on alati õigus?
- Ei. Vajame individuaalset lähenemist. Sa ei saa anda üldist nõu.
Näiteks ütleb külaline restoranis, et praadisite talle steigi valesti. Oletame, et ta küsis Rare'i ja kelner tõi talle Mediumi. Klient keeldub söömast, ei taha maksta, teeb lärmi ja karjub: "Häbi!" Mida teha sellises olukorras? Võib-olla tegi kelner valesti.
Siin ei pea kelner üldse midagi otsustama. See pole tema oskuste tase. Selle ülesanne on viia probleem kõrgemale tasemele − juht. Ja juba peaks juhataja vaatama külalist. Kui see on tavaline külaline, kes sageli tuleb, jätab palju raha, siis on mõistlik teda uskuda, nõustuda tema nõuetega.
Ja kui jultunud välimusega inimene saalis karjub ja nördib - selliseid tüüpe on, tähelepanu äratamise armastajaid -, siis on mõttekas panna ta maksma. Kui ta uuesti kohale ei ilmu, ei kaota restoran üldse midagi.
- Kas vastab tõele, et restoranides tervitavad neid riided? Kui te ei tulnud sellisel kujul, nagu asutuse juhtkond soovib, kas võite oodata halvemat teenust?
- Varem oli nii. Nüüd saab juba T-särgiga ja sellise rahakotletiga tulla.
Aga põhimõtteliselt annab kelner kohe kliendile hinnangu: millised jalanõud, milline kell, mis heaolutase tal on.
Seda nimetatakse kliendikeskseks hindamiseks.
Kelner hindab klienti, et püüda temaga samale lainepikkusele saada. Kui ühendus oli võimalik luua, saab kelner aru, mida inimene soovib, ja suudab seda talle pakkuda.
- Kas ma pean jätma jootraha ja kuidas seda arvutada, et mitte tunduda ahne?
— Arvan, et meil pole otsest kohustust lahkuda näpunäiteid. Valik on kliendi teha. Kui teenus meeldis, siis ma lahkun, kui ei, siis lahkun nii.
Ameerikas on olukord mõnevõrra erinev: tšekil kehtib reegel 20% jootraha. Kui jätad 10%, siis kelner ajab sind taga ja sõimab kõva häälega.
Venemaal võite jätta 10% tšekist. Kui teenindus on keskmine, on isegi aktsepteeritav anda 3-5% või mitte midagi.
Loe ka🧐
- Parem oleks taldrikul: 20 näidet kummalisest restoranist, kus pakutakse sööki ja jooke
- Kui toit pole ainult toit. Kuidas ja miks režissöörid kaadris toitu kasutavad
- Kuidas muuta restoran keskkonnasõbralikuks ja samal ajal raha säästa: intervjuu Parniku baar-talu asutaja Evgenia Shassanyariga