Keemia Vardas: kui teadlased hästi kursis toiduvalmistamise kebabs

Valmistamine kebab alates seisukohast keemik - keeruline protsess, iga etapi kohta on olemas suur hulk õrn ja omavahel reaktsioone. Kui tähtis on läheneda arukalt retsept hea kebab seostab üksikute orgaanilise sünteesi meetodeid - ja isegi mööduda neist. Ja nagu täieliku teadusliku eksperimendi grillimisalal on palju detaile, mis mõjutavad optimeerimise protsessi - ja seega maitse ja maitse lõpptoote.

Nii, et grillimise tuleb sooritada kaks põhietappi: marineerida liha ja prae see söed. Aga kõigepealt, olgem aru, et selline liha - alates seisukohalt keemia.

liha

Mida me nimetame liha ja osta poest varjus veise- ja sealiha, on tõesti luustiku vöötlihaste loomi. Kui muidugi, me ei saa pidada kõrvalsaaduste, nagu süda, mis ei ole kasutatud grill. Lisaks tegelikule lihaskoe, et kaasata rohkem liha rasvhapete ja sidekoe, mis külgneb ta.

Lihaskoe on uudishimulik struktuuri. Oleme harjunud, et meie keha rakud on tavaliselt väga väike, ei ole eristatav silma. Struktuuriüksuse lihas on lihaskiu - ja see on üks suur puur pikkus mitu sentimeetrit ja läbimõõt sadu mikronit. On moodustatud ristteel tuhandete teiste rakkude, mille tõttu lihaskiudude võib olla mitu tuhat tuumad.

Peamine vara lihaskiudude - võime kahaneb. See, kuidas me (ja muude loomade) jäsemete - ja mitte ainult. See annab teatud valgud - aktiin ja müosiin. See piklik molekulid, mis moodustavad pika kimpude kambrites. Toimel välised tegurid (närviimpulsi), need tutid hakkavad liikuma teineteise, tõmmates kesklinnas. Kõik kiu jaguneb üksikute linkide - sarkomeerid klammerdatud koos.

Lisaks liha sisaldab suures koguses valke kollageeni ja elastiini sidekoes. Nad on suuresti vastutav mehaanilisi omadusi liha (kõvadus jne). Sest värvi liha vastab valgu müoglobiini. Üldiselt liha - see on suuresti valgu toode, kuid loomulikult ja rasva kihti seda piisavalt.

marineerimine

Liha marineeritakse, et lahendada mitmeid probleeme korraga: teha seda pehmem ja seda ekstra maitse ja hoidke esmane antimikroobse ravi.

Kollageen molekulid, mis määrab kõvadus liha, mis moodustavad tavaliselt tugeva kiu fibrillidega. See sõlm tekib toimel vesiniksidemed - vahel atraktiivsus osaliselt laetud (polariseeritud) aminohapped fragmentidega. Täpselt sama side toimuda vahemikus veemolekulid - vahel vesinikuaatom ühe molekuli ja muid hapnikku.

palju marinaadis happelised olemasolu tõttu nende hapete - äädikhappe sageli (nt süü, majonees või äädikat), sidrun- ja piimhapet. Happelises keskkonnas ja omab sojakastmete teriyaki kaste ja - need sisaldavad suurel hulgal püroglutaamhape merevaik-, sidrun-, sipelghappe ja äädikhappe.

See tähendab, et Marinaadides on palju vesinikku katioonid, mis on võimelised seostuma valgumolekulidest protoneerima neid. See muudab laengu jaotus molekule ja annab peenstruktuuri vesiniksidemed, mis toob kaasa muutuse geomeetriat valgumolekule. Selle tulemusena Valkude denaturatsiooni: kollageeni ja aktiini kiud paisuda, pehmendada, kollageen järkjärgult lahustub.

Sama efekti võib saavutada ilma hapete kasutamist. Näiteks mõned troopiliste puuviljad nagu ananassi ja papaia sisaldada ensüüme, mis lagundavad kollageeni ja elastiini ühekordsete aminohapet ja proteaasi bakterid ja seened suudavad lagundavad valke sarnaselt lihaskiude. On füüsilise vähendamise meetodeid liha - kellel rõhul mitu tuhat keskkonnas, mis viib ka proteiinide denaturatsiooni.

Kiirus, millega marineerimine liha, sõltub ka koostise marinaad. Näiteks on tõestatud, et juuresolekul alkoholi marinaad marineerimine protsessi kiirendab. See on tingitud asjaolust, et lipiidmembraanmahutisse rakkude lahustub paremini alkohol peale vees. Samuti rolli leevendada liha mängida erinevaid abiaineid - nagu tanniin veini ja õlut.

Väärib märkimist, et marineerimine ei vii alati pehmenemist liha. Mõnes olukorras, kui ülemäärase marineerimine (juuresolekul liiga palju hapet või alkoholi) kangad kaotavad vett ja liiga tahke. Sama efekti võib saavutada, kui overcook liha - siis enamik veest välja lihtsalt "ära lennata."

Teine kõige olulisem mõju - antimikroobse. Aga vastutus on mitte ainult happe, kuid teiste marinaadi koostisosad, nagu sibul. Erinevad viisid hävitada kahjulikke organisme liha pühendatud üsna palju uuringuid ühes kõige uudishimulik autorid on teinud ettepaneku lisada standard protseduuri marineerimine liha õlle ja ravi ultraheli vann.

Tuleb märkida, et teise etapi grill algab sünteesi mõned kantserogeenide - kahjulike ainete potentsiaali põhjustada vähki. See kehtib eelkõige toodete söestub rasva tilkumise peale söed. Neist on benso [a] püreeni ja muude polüaromaatse süsivesinikke.

Järgmine klass kantserogeenid mis tekib, kui Söestumise liha, - heterotsüklilised amiinid. Need ühendid on võimelised moodustama komplekse DNA ja mõjutada elutalitus rakke. Üks uuring isegi leitudDieet- Benso [a] püreeni tarbimise ja riskide kolorektaalse adenoomi korrelatsioon sagedase suitsutatud või grillitud liha teatud tüüpi vähk. Seega on soovitatav vähendada võimalust, et selliste ainete kasutamist. Aga siin aitab marineerimine.

On mitmeid uuringuid läbi Portugali ja Hispaania keemikud, mis näitavad, et teatud tüüpi marinaad vähendada tõenäosust moodustub neid kantserogeenid. Näiteks peitsimist pimedas õlle osaliselt inhibeeribMõju Beer Marinaadid Formation polütsükliliste aromaatsete süsivesinike sütel grillitud sealiha moodustumise polüaromaatse süsivesinikud ja vähendada osa sellest tulenevast heterotsüklilised amiinid tuleb valida vastavuses marinaadide veini, õlle või isegi sisaldas tee. Üldiselt mõju marinaadides haridusele üldiselt polüaromaatsete süsivesinike veel hästi ei mõisteta. Teistest võimalik inhibiitorite hulka sibul, küüslauk, lõhna- ja marinaadide sidrunhappega.

Pyttipannu

Söövitusgeel tõttu denaturatsiooni enamik valke väga kiirendab protsessi cooking liha. See väldib pikajalise soojendamiseks ning aurustamiseks liiga palju vett. Koos kiirendus valgu denaturatsioon, praadimiseks söed liha käivitab paljud teised keemilised protsessid.

Esimene neist - tuntud Maillardi reaktsioonis. On tekke eest vastutab tugeva lõhnaga orgaanilised ained, mis annavad erilise lõhna küpsetamiseks liha. Selles reaktsioonis tulevad aminohappe leidub lihas ja suhkur. Selle tulemusena kompleksi moodustumise heterotsüklilised ühendid, derivaadid furaan-, alküülpüridiiniumrühma ja -pürasiinidel.

Konkreetne maitse profiili iga liiki liha oma, ta on määratud kontsentratsioon tuhandeid aromaatsete ainetega, mis moodustuvad, kui praadimine. Juhul praetud kana ja sealiha olulist rolli maitse play kondensatsiooniproduktid tsüsteiini suhkrutega nt 2-metüül-3-furantiol ja selle dimeer ja 2-furilmetantiol.

Suhkruga muidugi reageerida ja muud aminohapet. Metioniin näiteks suheldes suhkrud allutatakse lagunemise Metionaal - ainel on lõhn kiipe.

On arusaadav, et valgud ja suhkrud on mitte ainult liha. Seetõttu Maillardi reaktsiooni mängib rolli maitse muud toitu. Näiteks selle lõhna küpsetamiseks (ja mõned riisisortidele) tõttu atsetilpirollinom-2, produktist vahelises reaktsioonis proliini ja suhkruid. Väike kogus aine esineb röstitud liha.

Teine keemiline protsess - karbonisatsioonitõrvast rasvad. Rasvad - on glütserooli ja rasvhapete orgaanilised happed nagu steariin-, palmitiinhape, ja nii edasi. Kui kuumtöötlemise neid keemiliselt muundada aldehüüdideks, nagu geksadekanal, heksanaali ja nii edasi. Huvitav, rostbiif sisaldab rohkem aldehüüdide kui kana ja sealiha ja see teeb neid erinevaid maitseid. Iseloomulikuks lõhna põhjustavad lambaliha 4-oktaan- ja 4-metüülnonaanhappe hapetega.

Kolmandas protsessis - reaktsiooni saaduste vahel rasvad ja Söestumise toodete Maillard'i reaktsiooni. Sordib alkanethiols, alküülpüridiiniumrühma, alküülderivaate tiofeenide, pürroolid, thiopyranes, tiasoolid ja nii edasi. Alküüliosas neist pärineb rasvkomponentide ja heterotsükliline - alates mayyarovskoy.

Lisaks sellele, kui küpsetamiseks liha on teiste reaktsioonid amino osalemist. Seega, tsüsteiin ja glutatioon kujul kuumtöötlemise ajal ja tritiolany dithiazine, mis samuti aitab oluliselt kaasa lõhna.

Maitse ja aroom shish kebabs anda mitte ainult laguproduktid aminohapete, suhkrute ja rasvade, vaid ka toodete söe põletamine. Nende hulgas eristub siringol (oma nime, muide, pärineb ladina nimi lilla, Syringa vulgaris) ja guaiakooliga - need tekivad lagunemine ligniini sideainet tselluloosi molekulide puidust. Need ained annavad kebab (või barbeque) iseloomulik lõhn suitsu.

Suhe aroomiained on Cooki grillimise mõjutada kümneid tehnilised andmed küpsetamistemperatuuriga, kestus röstimist söe valikul liha marinaadi marineerimise ajal. Ja see on suurepärane võimalus, relvastatud teaduslikku meetodit, et leida oma parima retsepti grill ja võibolla isegi kirjutada seda teaduslikku artikkel - koos eriti mahlane kirjeldus eksperimentaalse osa.

vt ka

• Kuidas praadida maitsev grill. Chef paljastab saladusi →
• TEST: Kui palju sa armastad grill? →
• 5 uskumatult lihtne teha BBQ kätega →