Kuidas õppida mõistma juustu: peamised liigid, tekstuurid ja tootmisomadused
Varia / / May 06, 2022
Mis on juustud
Juustu ajalugu alanudJuustu ajalugu / riiklik ajalooline juustuvalmistamiskeskus tuhandeid aastaid tagasi, kui inimesed kodustasid kitsi ja lehmi. Arvatakse, et juustu valmistati kogemata: inimesed püüdsid piima säilivusaega pikendada, pannes selle loomamaodest valmistatud improviseeritud anumatesse ja lisades sellele puuviljamahla või soola. Ensüümide ja hapete mõjul jook kalgestus. Seda efekti märgates hakkasid inimesed meelega juustu valmistama.
Retsept on aastatega muutunud. Nüüd on maailmas umbes kaks tuhat juustusorti. Eksperdid jagavad need kategooriatesse erinevate kriteeriumide alusel:
- kasutatud piima tüübi järgi (lehma-, kitse-, lamba-, pühvlipiim);
- vastavalt valmistamismeetodile (piima teistkordse kuumutamisega, ilma teise kuumutamiseta, küpsemine anaeroobsetes või aeroobsetes tingimustes, suitsutatud);
- kalgendamise tüübi järgi, st piima kalgendamine (hape, laap, segatud);
- niiskuse hulga järgi (tahke, pooltahke, pehme);
- vastavalt rasva osakaalule (rasvane, poolrasvane, väherasvane, väherasvane);
- küpsuse järgi (küps või küps, küps või hallitusega küps, ebaküpsed ja mitteküpsed).
Ja see on vaid osa võimalikest klassifikatsioonidest. Kuid selleks, et õppida mõistma juustu leibkonna tasandil ja end restoranis või poes enesekindlamalt tunda, pole vaja neid kõiki uurida. Piisab mõne põhisordi tundmisest.
kõvad juustud
Mida proovida: Parmesan, Gruyère, Gran Padano.
Nende juustude peamine omadus on särav vürtsikas-vürtsikas maitse. Juustu lõhnavaks, rikkalikuks ja kõvaks muutmiseks aitab pikk kokkupuude - 2 kuni 36 kuud, erilistes temperatuuri- ja niiskustingimustes. Nende rikkumine põhjustab kas hallituse moodustumist või piima kääritamise rikkumist, nii et parmesani või Gruyere'i valmistamine kodus on peaaegu võimatu.
Küpse kõva juustu tekstuur võib aja jooksul muutuda teralisuse ja väikeste valgete kaltsiumlaktaadi kristallidega. Kuid see ei ole viivituse märk, vaid loomulik protsess, seega pole vaja karta. Samuti tekib mõnel sordil aja jooksul tihe koorik, mida on raske närida. Te ei tohiks seda ära lõigata ja ära visata – see lisab kastmetele või suppidele uusi maitsetappe.
Mida süüa teha
Pasta Alfredo →
Tarretatud juustupirukas hapukoorega →
Caesari salat peekoniga →
Poolkõvad juustud
Mida proovida: edam, gouda, maasdam, vene keel, cheddar (olenevalt kokkupuutest võib seda nimetada ka kõvaks).
Kauplustes levinuim juustutüüp. Just neid peetakse retseptides tavaliselt silmas, kui nad kirjutavad lihtsalt “juust”. Need on laagerdunud kuus kuni kuus kuud ja neil on rikkalik kreemjas aroom. Lisaks eristab neid kerge elastsus: tüki sellist juustu saab sõrmega pigistada ja siis saab see tagasi oma esialgse kuju.
Poolkõvade juustude tekstuur (väikeste, suurte aukudega või üldse mitte) ja maitseomadused võivad valmistise või kasutatud toorainete omaduste tõttu veidi erineda. Näiteks edam ja maasdam on magusa pähklise noodiga, vene omal aga väljendunud hapukus. Sellest hoolimata on selliste juustude maitsed alati üsna arusaadavad, nii et need meeldivad isegi neile, kes kardavad selle toote eksootilisi maitseid.
Mida süüa teha
Juustupallid kanaga →
Liha prantsuse keeles kartuliga →
Salat kana, porgandi ja juustuga →
Pehmed juustud
Mida proovida: valgehallitusjuustud (brie, camembert), mascarpone, pestud koorega juustud (mara, munster), adyghe, ricotta, paneer, stracciatella.
Sellesse tüüpi kuuluvad kõik pehme ja niiske tekstuuriga juustud. Need saadakse küpsemise iseärasuste tõttu: siin eksponeerimine pole kas üldse vajalik või võtab aega vaid mõne päeva. Tänu sellele erineb ka maitse: pehmete juustude puhul võib see olla värske, kreemjas, hapukas, magus, soolane või pähkline.
Ka pehmed juustud näevad välja erinevad:
- kreemjas või kalgendatud, näiteks Philadelphia või ricotta;
- selge ringi või kangi kujuga, kuid lahtise tekstuuriga - Adyghe või Imeretia juust;
- selge kujuga, tiheda kooriku ja vedela või niiske keskosaga - brie, camembert, munster.
Pehmed juustud, millel ei ole hallituse koort, võivad olla kokkama Majad. Protsess ei nõua palju aega ja enamikul juhtudel võid valmistoote süüa juba samal päeval – lase lihtsalt jahtuda.
Kuid sama omaduse tõttu väheneb ka säilivusaeg: pehme juust säilib külmkapis vaid paar päeva. Aroomi ja maitse järgi saate aru, et see on halvaks läinud: esimene muutub hapuks, teine - mõruks.
Mida süüa teha
Küpsetatud brie jõhvikatega →
Virsikumagustoit mascarpone ja vaarikatega →
Vareniki Adyghe juustuga →
Paneer või masala →
Marineeritud juustud
Mida proovida: mozzarella, burrata, juust, feta, suluguni, chechil.
Enamik nende juustude sorte on ka pehmed (aga on ka poolkõvasid, näiteks suluguni). Need tasub tootmise iseärasuste tõttu eraldi punkti viia. Sellised juustud asetatakse pärast moodustamist soolvette: seal nad valmivad ja ladustatakse. Tänu sellele ei teki neile koorikut ja tekib kerge soolane maitse. Selliseid juustu lisatakse salatitele ja küpsetistele, kuid mõned sordid võivad saada iseseisvaks suupisteks.
Neid ei pea aga soolvees müüma. Näiteks chechil pannakse vaakumpakendis. Ka ilma soolveeta leiab poodide riiulitelt juustu.
Mida süüa teha
Kartulipallid juustu ja ürtidega→
Salat suitsutatud punase kala, köögiviljade ja mozzarellaga →
Struudel spinati ja fetajuustuga →
Sinihallitusjuustud
Mida proovida: Roquefort, Gorgonzola, Dorblu.
Sinihallitusjuustu ei erista mitte ainult marmorjas tekstuur, vaid ka eriline särav maitse. Sõltuvalt pea sordist ja vanusest võib see olla vürtsikas, soolane, vürtsikas, magus (noortel inimestel) - igal juhul üsna väljendunud.
Sellise juustu saamiseks lisatakse valmis peale üllas hallitusseente eosed, näiteks Roquefort penicillium (Penicillium Roqueforti). Seejärel torgatakse nädala või paari jooksul iga päev suure nõela või kudumisvardaga pähe – hallituse tekkeks on vaja hapnikku. Järgmisena kaetakse juust fooliumiga ja saadetakse mitmeks nädalaks või kuuks jahedasse ruumi: siin hallitus on juba kasvamise lõpetanud ning selle ülesandeks on anda tootele maitse, lõhn ja erilisus järjepidevus.
Enne sinihallitusjuustu kasutamist peate hoolikalt vaatama selle struktuuri: hallitust peaks olema palju, kuid juustu ennast veelgi rohkem. Kui kogu tüki sisemus näeb välja nagu sinine või roheline mass, millel on kohati valged sooned, siis on juust liiga vana või valesti valmistatud.
Mida süüa teha
Kreemjas sinihallitusjuustu kaste →
Risotto pirni ja gorgonzolaga →
Bruschetta viigimarjade ja sinihallitusjuustuga →
Peamine tingimus tõelise sinihallitusjuustu saamiseks on õige hallituse kultuur. Venemaal seda massiliselt ei toodeta, kuid see ei tähenda, et eliitjuustu oleks võimatu valmistada. Samara Riikliku Tehnikaülikooli biotehnoloogid on õppinud selle kultuuri kasvatamiseks: nad võtsid algsest juustust proovi ja siirdasid selle piima. Nüüd teab polütehnilise juustu meierei, kuidas teha oma analooge Roqueforti ja Dorblu jaoks. Ja seal küpsetatakse ka vene mozzarellat ja parmesani: teadlased on mitu aastat uurinud selleks vajalikke tooraineid. erinevate sortide tootmine ja on välja töötanud oma valmistamismeetodi, mis võimaldab teil saavutada soovitud maitseid ja tekstuurid.